מדריך להחלפת מרכיבים
מטרת המדריך הזה להחלפות מרכיבים פופולריות היא לתת לכם את החופש לבחור. במקום לרוץ לחנות (או לסרב למרשם), אתם צריכים להרגיש בטוחים ולבשל עם תחליפי המרכיבים האלה. המראה הסופי, הטעם והמרקם של המנה עשויים להשתנות (במיוחד לאפייה), אבל אם תשלבו את ההצעות האלה עם האינטואיציה שלכם ובלוטות הטעם שלכם, תוכלו ליצור משהו אפילו טוב יותר מהמתכון המקורי. טיפים להחלפת מרכיבי אפייה, מוצרי חלב, ביצים, עשבי תיבול ותבלינים ראה את סוף המדריך הזה.
(פֶּתֶק: כל ההחלפות המוצעות הן אחד לאחד אלא אם כן צוין אחרת.)
אנאטו (אֲבָקָה): כורכום ופפריקה בכמויות שוות.
אנשובי: שפרוט מלוח מתובל, רוטב דגים אסייתי או רוטב ווסטרשייר.
חמאת בוטנים: משחת חמניות, משחת שקדים וכל משחת אגוזים אחרת.
חץ-רוט (עֲמִילָן): החליפו כפית אחת בכף אחת של קמח חיטה או כפית אחת של עמילן תירס או עמילן תפוחי אדמה.
בָּזִילִיקוּם: טרגון, אורגנו או טימין. הערה: על כל כף של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית של עשבי תיבול מיובשים.
חומץ בלסמי: עבור כף אחת, ערבבו כף אחת של חומץ יין לבן ו-1/2 כפית סוכר מגורען, סוכר חום או דבש.
בטטה (פִּירֶה): מחית דלעת עם מחית תפוחי אדמה בחלקים שווים.
יין לבן (יָבֵשׁ): ציר עצמות או ציר ירקות. לחלופין, ניתן להוסיף מעט מיץ לימון או כמות קטנה של חומץ למים.
חומץ יין לבן (6%): חומץ יין אדום, חומץ תפוחים או חומץ לבן מזוקק (6%).
בוק צ'וי (כרוב סיני): ניתן להחליף בכרוב סיני או כרוב סבוי, לחלופין תרד או מנגולד שוויצרי.
תמצית וניל: סוכר וניל ביחס של 1:3, ונילין (עבור כפית אחת (5 מ"ל.תמצית ) היא 1/10 כפית (0.5 גרםונילין), סירופ מייפל, בורבון, ברנדי או רום.
קרם טרטר (אשלגן מימן טרטרט): מיץ לימון.
יין מרסלה: מדיירה, פורט או שרי. לחלופין, יין לבן עם תוספת ברנדי.
רוטב ווסטרשייר: עבור כף אחת, ערבבו 2 כפיות רוטב סויה, 1/4 כפית מיץ לימון או חומץ (6%), 1/4 כפית סוכר וקצת רוטב חריף.
גאראם מסאלה: לכפית אחת, ערבבו 3/4 כפית כמון טחון ו-1/4 כפית פלפל אנגלי, תבלין דלעת אוֹ פַּאִי תַפּוּחִים.
גרוייר: גבינות קשות בשלות כגון אמנטל, יארלסברג, צ'דר בשל או פונטינה.
חרדל דיז'ון: חרדל חום חריף, חרדל דבש, או חרדל גרגירים גס. לחלופין, עבור 2 כפות, ערבבו כף חרדל יבש, כף מיונז, כפית חומץ מזוקק (6%), כפית מים וקורט סוכר.
פלפל אנגלי: עבור כפית אחת, ערבבו 3/4 כפית קינמון טחון, קורט ציפורן טחונה וקורט אגוז מוסקט מגורר.
שמנת מתוקה להקצפה: (חוץ מהצלפה) שתיית שמנת (10%לחלופין, עבור כל כוס אחת, ערבבו 3/4 כוס חלב (4-6%) ו-4 כפות חמאה מומסת.
שמנת מתוקה (33%): (חוץ מהצלפה) חלב קוקוס או קרם קוקוס לא ממותק.
יוגורט (יוונית ופשוטה): שמנת חמוצה או קרם פרש.
פלפל קאיין: כמות כפולה של פתיתי פלפל אדום גרוס.
אבקת קקאו (לא אלקלי): עבור 3 כפות, ערבבו 3 כפות אבקת קקאו טבעית ו-1/8 כפית סודה לשתייה.
הל (טָחוּן): קינמון טחון או חצי ציפורן טחונה.
כוסברה: פטרוזיליה, בזיליקום, או שילוב שלהם. הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.
שמן קוקוס: לכל המנות (חוץ מאפייה): חמאה לא מלוחה, שמן אבוקדו, שמני אגוזים או שמן זית כתית מעולה.
כוסברה (טחון או שלם): כמון טחון או שלם.
סוכר חום (אור וחושך): סוכר טורבינדו או מוסקובדו. לחלופין, עבור כוס אחת, ערבבו כוס אחת של סוכר מגורען עם 2-3 כפות מולסה.המאפים המתקבלים עשויים להיות פריכים ומתוקים יותר.)
מלח כשר (מלח גס): עבור כל חצי כפית השתמשו ב-1/4 כפית של יוד (חֲדַר אוֹכֶל) מלח.
חומץ יין אדום: חומץ תפוחים, חומץ יין לבן, או חומץ לבן מזוקק.
קרם פרש: שמנת חמוצה או יוגורט יווני.
קסנטן גאם: עבור כף אחת, ערבבו 2.5 כפיות מים חמים ו-1/2 כפית זרעי צ'יה או זרעי פשתן טחונים; הניחו לעמוד כמה דקות עד להסמכה.
קורנפלור: הכי טוב לכל התחליפים, כולל פודינגים, קרם וניל, רטבים ובלילה: עבור כף אחת, השתמשו ב-1 עד 1.5 כפות של תפוחי אדמה, 2 כפיות של עמילן תפוחי אדמה, או 2 כפיות של קמח אורז. הכי טוב לאפייה וטיגון: עבור כף אחת, השתמשו ב-3 כפות של קמח רב תכליתי.
סירופ תירס (אור וחושך): לאפייה (חוץ מממתקים): דבש, אגבה, סירופ אורז חום, סירופ קנים, סירופ מייפל או סירופ זהוב (סירופ זהובלחלופין, כדי להכין כוס אחת של סירופ תירס קל, ערבבו כוס אחת של סוכר ו-1/4 כוס מים חמים. לממתקים, השתמשו בסירופ אורז חום או מולסה קלה.
כמון (טָחוּן) או כמון: תיבול טאקו, אבקת צ'ילי או כוסברה טחונה.
שמן שומשום: כל חמאת אגוזים. לחלופין, עבור כוס אחת, קלו 1/4 כוס שומשום לבן והניחו להם להשרות בכוס אחת של שמן ניטרלי (ירק או ענבים) למשך שעתיים; לסנן לפני השימוש. יש לאחסן במקרר עד שבוע.
ציר עוף: ציר ירקות או ציר בקר. לחלופין, ניתן להשתמש במים מתובלים בכמות קטנה של רוטב סויה, קוביות ציר או גרגירי ציר, או רק מים אם המתכון דורש כוס אחת או פחות.
מיץ לימון: מיץ תפוזים או מיץ ליים.
בצלצלי שאלוט: בצל אדום או חלקים לבנים של בצל ירוק.
מָיוֹרָן: מרווה, טימין, תבלין קיץ או בזיליקום. לחלופין, השתמשו בחצי מכמות האורגנו. הערה: על כל כף עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית עשבי תיבול מיובשים.
מרגרינה (שומן קונדיטוריה): חמאה לא מלוחה או חמאת קוקוס.
דְבַשׁ: סירופ מייפל, סירופ תירס בהיר או כהה.
מירין (יין אורז מתוק): עבור כף אחת, ערבבו כף אחת של יין לבן, שרי יבש או חומץ אורז עם 1/2 כפית סוכר.
חָלָב: יוגורט או שמנת חמוצה, מדולל במים עד לקבלת מרקם נוזלי.
קמח פרימיום: עבור כוס אחת, ערבבו 1/2 כוס קמח לחם ו-1/2 כוס קמח עוגה (קמח עם תכולת גלוטן נמוכה יותר).
קמח עוגה: עבור כוס אחת, מדדו כוס אחת של קמח רב תכליתי, הוציאו 2 כפות והחליפו ב-2 כפות עמילן.
אגוז מוסקט (טָחוּן): מייס טחון (שַׁרבִּיט), פלפל אנגלי או תבלין פאי דלעתלחלופין, חצי מכמות הקינמון הטחון או ציפורן טחונה.
אוֹרֶגָנוֹ: טימין או בזיליקום. הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.
פירורי לחם: קרקרים גרוסים, בייגלה גרוסים או צ'יפס גרוסים. לחלופין, השתמשו בחצי כוס פירורי לחם וטחנו פרוסת לחם אחת במעבד מזון.
פַּפּרִיקָה: אבקת צ'ילי.
פרמזן: פקורינו רומנו
מולסה (דִבשָׁה): סירופ תירס כהה, סירופ מייפל או דבש. לחלופין, על כל כוס מולסה, ערבבו 3/4 כוס סוכר חום (רצוי כהה) או 3/4 כוס סוכר מגורען עם 1/4 כוס מים חמים.
חוּבצָה: לאפייה: עבור כוס אחת של חלב מלא, דל שומן או רזה, שלבו כוס אחת עם כף אחת של מיץ לימון, חומץ לבן מזוקק או חומץ יין לבן. לאפייה, מנות כמו פירה ורטבים לסלט, שלבו יוגורט רגיל, שמנת חמוצה או קפיר עם מספיק חלב או מים כדי ליצור מרקם דליק וקרמי.
פטרוזיליה: עלי בזיליקום, צ'רוויל או סלרי. הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.
שתיית שמנת (10%): לכוס אחת, ערבבו כוס חלקית של חלב מלא (4-6%) וכף אחת של חמאה מומסת. לחלופין, ניתן לערבב 3/4 כוס חלב מלא ו-1/4 כוס שמנת מתוקה (33%).
סודה לשתייה: עבור כפית אחת השתמשו ב-3 כפיות אבקת אפייה.
אבקת צ'ילי: לכף אחת, ערבבו כפית פפריקה, כפית כמון טחון, חצי כפית אבקת בצל, חצי כפית אבקת שום וקורט פלפל קאיין (כרצונך).
אבקת אפייה: עבור כפית אחת, ערבבו 1/2 כפית קרם טרטר ו-1/4 כפית סודה לשתייה.
שמן צמחי: שמן קנולה, שמן זית, שמן אבוקדו, שמן קוקוס מומס ומקורר, או גהי.
חומץ אורז או חומץ יין אורז: עבור כף אחת, ערבבו כף אחת של חומץ תפוחים או חומץ יין לבן עם כפית אחת של סוכר.
רוֹזמָרִין: טימין. הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.
רוטב דגים: רוטב סויה או רוטב ווסטרשייר.
קמח תופח: עבור כוס אחת, ערבבו כוס אחת של קמח איכותי, 1.5 כפיות אבקת אפייה ו-1/4 כפית מלח דק.
סוכר מגורען: סוכר חום בהיר או כהה, טחון לתוך כוס מדידה. לחלופין, סוכר טורבינדו או סוכר דמררה, טחון דק במעבד מזון.מאפים עשויים להיות לחים יותר ופחות מתוקים.)
חלב מרוכז ללא סוכר (7.8% שומן) או חלב מרוכז: לכל המנות (חוץ מאפייה): חלב (4-6%), שתיית שמנת (10%), שמנת מתוקה (33%) וחלב יבש (26%), לדלל במים עד לתכולת השומן של חלב מרוכז.
חֶמאָה: לאפייה: יוגורט יווני, רסק תפוחים או שמן צמחי ללא טעם. לא לאפייה: שמן קנולה, שמן צמחי, שמן זית, שמן קוקוס או גהי.
גבינת שמנת או גבינת שמנת: גבינת קוטג', נוישאטל. לחלופין, גבינת קוטג' או ריקוטה טחונים ומסוננים, מעורבבים עם קורט מלח וקצת מיץ לימון.מכיוון שגבינות אלו אינן מכילות מייצבים כמו גבינת שמנת, ייתכן שיתרחשו קירבוש והפרדה מסוימת.)
שמנת חמוצה: יוגורט רגיל, יוגורט יווני או קרם פרש.
רוֹטֶב סוֹיָה: בכמויות קטנות: רוטב ווסטרשייר. לכמויות גדולות יותר (דוגמה: רוטב לטבילה): רוטב תמרי, רוטב קוקוס אמינו (אמינו קוקוס) או רוטב חומצות אמינו (אמינו נוזלי).
רוטב הויסין: רוטב ברביקיו. לחלופין, עבור 1/4 כוס, שלבו 1/4 כוס רוטב סויה ו-1-2 כפות דבש או מולסה.
מלח שולחן (טחון דק): עבור כל חצי כפית, השתמשו ב-3/4 כפית מלח גס.
תמרינדי (לְהַדבִּיק) או תמצית: ניתן להחליף כף אחת ב-1.5 כפות אבקת מנגו או 1.5 כפות מיץ לימון או כף אחת רוטב ווסטרשייר.
קוֹרָנִית: בזיליקום, מיורן, אורגנו או רוזמרין. הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.
רסק עגבניות (25-40% חומר יבש): עבור כל כף אחת, מבשלים 3 כפות של רוטב עגבניות או רסק עגבניות עד להסמכה, ולאחר מכן מצננים.
רוטב עגבניות (12-20% חומר יבש): רסק עגבניות. לחלופין, ניתן לטחון עגבניות משומרות בבלנדר או לערבב אותן עם חלקים שווים של רסק עגבניות ומים.
רוטב צדפות: רוטב סויה או רוטב הויסין.
צֶ'דֶר: גבינת גאודה, גבינת קולבי ג'ק, גבינת מונטריי ג'ק, פונטינה או מוצרלה.
זְעַפרָן: כורכום ופפריקה בכמויות שוות, אבקת אנאטו.
שברה (גבינת עיזים צעירה): גבינת קוטג' או מסקרפונה, מדוללת בכמות קטנה של יוגורט.
לַעֲנָה: צ'רוויל. לחלופין, ניתן להכפיל את כמות הבזיליקום. הערה: על כל כף של עשבי תיבול טריים, יש להשתמש בכפית של עשבי תיבול מיובשים.
חומץ תפוחים: מיץ לימון, חומץ אורז רגיל או חומץ יין לבן.
חלבוני ביצה: לכל המאפים, הבלילה והמרנגים (למעט קרם חמאה שוויצרי, איטלקי וצרפתי): לחלבון ביצה אחד, השתמשו ב-2 כפות אקווהפאבה (הנוזל הצמיג משעועית משומרת; עדיף אקווהפאבה של חומוס). (תחליפים אלה אינם מתאימים לחביתות, סופלה, פריטטות ומנות אחרות המכילות כמות גדולה של ביצים.)
ביצים: הכי טוב לאפייה ולבלילה (לדוגמה: פנקייקים או לביבות): לביצה אחת השתמשו ב-3 כפות אקווהפאבה (ראה למעלה). הכי טוב למאפינס, לחמים מהירים ועוגיות: לביצה אחת, ערבבו 3 כפות שמן צמחי וכף אחת של מים. לחלופין, עבור כל ביצה שלמה שצריך, השתמשו ב-1/4 כוס רסק תפוחים, 1/4 כוס טופו משי, או 1/4 כוס דלעת משומרת.תחליפים אלה אינם מתאימים לחביתות, סופלה, פריטטות ומנות ביצים אחרות.)
מַאֲפִיָה: כן, אפייה היא מדע. אבל מתכונים רבים מאפשרים החלפות של מרכיבים (במיוחד מאפינס ולחמים מהירים). לעוגיות, חטיפים ועוגות שעברו שינוי ייתכנו מרקם או טעם שונים (לדוגמה, שימוש בסוכר מגורען עם מולסה במקום סוכר חום יהפוך את המאפים לפריכים ומתוקים יותר, ולהיפך), ותחליפי ביצים כנראה ישנו את המרקם ואפילו את זמן הבישול. לכן הקפידו להתאים את הציפיות שלכם יחד עם המתכון.
מוצרי חלב וביצים. חלק ממוצרי החלב קלים מאוד להחלפה - שמנת חמוצה, יוגורט וקרם פרש כמעט לחלוטין ניתנים להחלפה. ואם שמים לב לעקביות - לדוגמה, החלפת שמנת מתוקה בחלב בשמנת מדוללת בשמנת מתוקה או דילול יוגורט עם מעט מים כדי להחליף חלב - אז מציאת מרכיבים חלופיים קלה יותר. ביצים קשות יותר להחלפה, וכל החלפה צפויה להשפיע על המרקם הסופי ועל זמן הבישול.
עשבי תיבול ותבלינים. מחסור בתבלינים או עשבי תיבול הוא הזדמנות להתנסות. מבין כל התחליפים, אלו הם הקלים והגמישים ביותר. רבים מהתבלינים החריפים יותר (כמו קינמון, הל ו תבליני פאי תפוחים) יכולים להחליף זה את זה בביטחון, והדבר נכון גם לגבי תבלינים חריפים וחריפים יותר (כגון כמון, פפריקה ו אבקת צ'ילי). עשבי תיבול הם גם רב-תכליתיים: זנים רכים ועליים (בזיליקום, פטרוזיליה, טרגון) ניתנים להחלפה כמעט לחלוטין, כמו גם עשבי תיבול עציים (רוזמרין, טימין, אורגנו). סמכו על בלוטות הטעם שלכם שיעזרו לכם למצוא את התחליף הטוב ביותר.הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.)
(פֶּתֶק: כל ההחלפות המוצעות הן אחד לאחד אלא אם כן צוין אחרת.)
אנאטו (אֲבָקָה): כורכום ופפריקה בכמויות שוות.
אנשובי: שפרוט מלוח מתובל, רוטב דגים אסייתי או רוטב ווסטרשייר.
חמאת בוטנים: משחת חמניות, משחת שקדים וכל משחת אגוזים אחרת.
חץ-רוט (עֲמִילָן): החליפו כפית אחת בכף אחת של קמח חיטה או כפית אחת של עמילן תירס או עמילן תפוחי אדמה.
בָּזִילִיקוּם: טרגון, אורגנו או טימין. הערה: על כל כף של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית של עשבי תיבול מיובשים.
חומץ בלסמי: עבור כף אחת, ערבבו כף אחת של חומץ יין לבן ו-1/2 כפית סוכר מגורען, סוכר חום או דבש.
בטטה (פִּירֶה): מחית דלעת עם מחית תפוחי אדמה בחלקים שווים.
יין לבן (יָבֵשׁ): ציר עצמות או ציר ירקות. לחלופין, ניתן להוסיף מעט מיץ לימון או כמות קטנה של חומץ למים.
חומץ יין לבן (6%): חומץ יין אדום, חומץ תפוחים או חומץ לבן מזוקק (6%).
בוק צ'וי (כרוב סיני): ניתן להחליף בכרוב סיני או כרוב סבוי, לחלופין תרד או מנגולד שוויצרי.
תמצית וניל: סוכר וניל ביחס של 1:3, ונילין (עבור כפית אחת (5 מ"ל.תמצית ) היא 1/10 כפית (0.5 גרםונילין), סירופ מייפל, בורבון, ברנדי או רום.
קרם טרטר (אשלגן מימן טרטרט): מיץ לימון.
יין מרסלה: מדיירה, פורט או שרי. לחלופין, יין לבן עם תוספת ברנדי.
רוטב ווסטרשייר: עבור כף אחת, ערבבו 2 כפיות רוטב סויה, 1/4 כפית מיץ לימון או חומץ (6%), 1/4 כפית סוכר וקצת רוטב חריף.
גאראם מסאלה: לכפית אחת, ערבבו 3/4 כפית כמון טחון ו-1/4 כפית פלפל אנגלי, תבלין דלעת אוֹ פַּאִי תַפּוּחִים.
גרוייר: גבינות קשות בשלות כגון אמנטל, יארלסברג, צ'דר בשל או פונטינה.
חרדל דיז'ון: חרדל חום חריף, חרדל דבש, או חרדל גרגירים גס. לחלופין, עבור 2 כפות, ערבבו כף חרדל יבש, כף מיונז, כפית חומץ מזוקק (6%), כפית מים וקורט סוכר.
פלפל אנגלי: עבור כפית אחת, ערבבו 3/4 כפית קינמון טחון, קורט ציפורן טחונה וקורט אגוז מוסקט מגורר.
שמנת מתוקה להקצפה: (חוץ מהצלפה) שתיית שמנת (10%לחלופין, עבור כל כוס אחת, ערבבו 3/4 כוס חלב (4-6%) ו-4 כפות חמאה מומסת.
שמנת מתוקה (33%): (חוץ מהצלפה) חלב קוקוס או קרם קוקוס לא ממותק.
יוגורט (יוונית ופשוטה): שמנת חמוצה או קרם פרש.
פלפל קאיין: כמות כפולה של פתיתי פלפל אדום גרוס.
אבקת קקאו (לא אלקלי): עבור 3 כפות, ערבבו 3 כפות אבקת קקאו טבעית ו-1/8 כפית סודה לשתייה.
הל (טָחוּן): קינמון טחון או חצי ציפורן טחונה.
כוסברה: פטרוזיליה, בזיליקום, או שילוב שלהם. הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.
שמן קוקוס: לכל המנות (חוץ מאפייה): חמאה לא מלוחה, שמן אבוקדו, שמני אגוזים או שמן זית כתית מעולה.
כוסברה (טחון או שלם): כמון טחון או שלם.
סוכר חום (אור וחושך): סוכר טורבינדו או מוסקובדו. לחלופין, עבור כוס אחת, ערבבו כוס אחת של סוכר מגורען עם 2-3 כפות מולסה.המאפים המתקבלים עשויים להיות פריכים ומתוקים יותר.)
מלח כשר (מלח גס): עבור כל חצי כפית השתמשו ב-1/4 כפית של יוד (חֲדַר אוֹכֶל) מלח.
חומץ יין אדום: חומץ תפוחים, חומץ יין לבן, או חומץ לבן מזוקק.
קרם פרש: שמנת חמוצה או יוגורט יווני.
קסנטן גאם: עבור כף אחת, ערבבו 2.5 כפיות מים חמים ו-1/2 כפית זרעי צ'יה או זרעי פשתן טחונים; הניחו לעמוד כמה דקות עד להסמכה.
קורנפלור: הכי טוב לכל התחליפים, כולל פודינגים, קרם וניל, רטבים ובלילה: עבור כף אחת, השתמשו ב-1 עד 1.5 כפות של תפוחי אדמה, 2 כפיות של עמילן תפוחי אדמה, או 2 כפיות של קמח אורז. הכי טוב לאפייה וטיגון: עבור כף אחת, השתמשו ב-3 כפות של קמח רב תכליתי.
סירופ תירס (אור וחושך): לאפייה (חוץ מממתקים): דבש, אגבה, סירופ אורז חום, סירופ קנים, סירופ מייפל או סירופ זהוב (סירופ זהובלחלופין, כדי להכין כוס אחת של סירופ תירס קל, ערבבו כוס אחת של סוכר ו-1/4 כוס מים חמים. לממתקים, השתמשו בסירופ אורז חום או מולסה קלה.
כמון (טָחוּן) או כמון: תיבול טאקו, אבקת צ'ילי או כוסברה טחונה.
שמן שומשום: כל חמאת אגוזים. לחלופין, עבור כוס אחת, קלו 1/4 כוס שומשום לבן והניחו להם להשרות בכוס אחת של שמן ניטרלי (ירק או ענבים) למשך שעתיים; לסנן לפני השימוש. יש לאחסן במקרר עד שבוע.
ציר עוף: ציר ירקות או ציר בקר. לחלופין, ניתן להשתמש במים מתובלים בכמות קטנה של רוטב סויה, קוביות ציר או גרגירי ציר, או רק מים אם המתכון דורש כוס אחת או פחות.
מיץ לימון: מיץ תפוזים או מיץ ליים.
בצלצלי שאלוט: בצל אדום או חלקים לבנים של בצל ירוק.
מָיוֹרָן: מרווה, טימין, תבלין קיץ או בזיליקום. לחלופין, השתמשו בחצי מכמות האורגנו. הערה: על כל כף עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית עשבי תיבול מיובשים.
מרגרינה (שומן קונדיטוריה): חמאה לא מלוחה או חמאת קוקוס.
דְבַשׁ: סירופ מייפל, סירופ תירס בהיר או כהה.
מירין (יין אורז מתוק): עבור כף אחת, ערבבו כף אחת של יין לבן, שרי יבש או חומץ אורז עם 1/2 כפית סוכר.
חָלָב: יוגורט או שמנת חמוצה, מדולל במים עד לקבלת מרקם נוזלי.
קמח פרימיום: עבור כוס אחת, ערבבו 1/2 כוס קמח לחם ו-1/2 כוס קמח עוגה (קמח עם תכולת גלוטן נמוכה יותר).
קמח עוגה: עבור כוס אחת, מדדו כוס אחת של קמח רב תכליתי, הוציאו 2 כפות והחליפו ב-2 כפות עמילן.
אגוז מוסקט (טָחוּן): מייס טחון (שַׁרבִּיט), פלפל אנגלי או תבלין פאי דלעתלחלופין, חצי מכמות הקינמון הטחון או ציפורן טחונה.
אוֹרֶגָנוֹ: טימין או בזיליקום. הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.
פירורי לחם: קרקרים גרוסים, בייגלה גרוסים או צ'יפס גרוסים. לחלופין, השתמשו בחצי כוס פירורי לחם וטחנו פרוסת לחם אחת במעבד מזון.
פַּפּרִיקָה: אבקת צ'ילי.
פרמזן: פקורינו רומנו
מולסה (דִבשָׁה): סירופ תירס כהה, סירופ מייפל או דבש. לחלופין, על כל כוס מולסה, ערבבו 3/4 כוס סוכר חום (רצוי כהה) או 3/4 כוס סוכר מגורען עם 1/4 כוס מים חמים.
חוּבצָה: לאפייה: עבור כוס אחת של חלב מלא, דל שומן או רזה, שלבו כוס אחת עם כף אחת של מיץ לימון, חומץ לבן מזוקק או חומץ יין לבן. לאפייה, מנות כמו פירה ורטבים לסלט, שלבו יוגורט רגיל, שמנת חמוצה או קפיר עם מספיק חלב או מים כדי ליצור מרקם דליק וקרמי.
פטרוזיליה: עלי בזיליקום, צ'רוויל או סלרי. הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.
שתיית שמנת (10%): לכוס אחת, ערבבו כוס חלקית של חלב מלא (4-6%) וכף אחת של חמאה מומסת. לחלופין, ניתן לערבב 3/4 כוס חלב מלא ו-1/4 כוס שמנת מתוקה (33%).
סודה לשתייה: עבור כפית אחת השתמשו ב-3 כפיות אבקת אפייה.
אבקת צ'ילי: לכף אחת, ערבבו כפית פפריקה, כפית כמון טחון, חצי כפית אבקת בצל, חצי כפית אבקת שום וקורט פלפל קאיין (כרצונך).
אבקת אפייה: עבור כפית אחת, ערבבו 1/2 כפית קרם טרטר ו-1/4 כפית סודה לשתייה.
שמן צמחי: שמן קנולה, שמן זית, שמן אבוקדו, שמן קוקוס מומס ומקורר, או גהי.
חומץ אורז או חומץ יין אורז: עבור כף אחת, ערבבו כף אחת של חומץ תפוחים או חומץ יין לבן עם כפית אחת של סוכר.
רוֹזמָרִין: טימין. הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.
רוטב דגים: רוטב סויה או רוטב ווסטרשייר.
קמח תופח: עבור כוס אחת, ערבבו כוס אחת של קמח איכותי, 1.5 כפיות אבקת אפייה ו-1/4 כפית מלח דק.
סוכר מגורען: סוכר חום בהיר או כהה, טחון לתוך כוס מדידה. לחלופין, סוכר טורבינדו או סוכר דמררה, טחון דק במעבד מזון.מאפים עשויים להיות לחים יותר ופחות מתוקים.)
חלב מרוכז ללא סוכר (7.8% שומן) או חלב מרוכז: לכל המנות (חוץ מאפייה): חלב (4-6%), שתיית שמנת (10%), שמנת מתוקה (33%) וחלב יבש (26%), לדלל במים עד לתכולת השומן של חלב מרוכז.
חֶמאָה: לאפייה: יוגורט יווני, רסק תפוחים או שמן צמחי ללא טעם. לא לאפייה: שמן קנולה, שמן צמחי, שמן זית, שמן קוקוס או גהי.
גבינת שמנת או גבינת שמנת: גבינת קוטג', נוישאטל. לחלופין, גבינת קוטג' או ריקוטה טחונים ומסוננים, מעורבבים עם קורט מלח וקצת מיץ לימון.מכיוון שגבינות אלו אינן מכילות מייצבים כמו גבינת שמנת, ייתכן שיתרחשו קירבוש והפרדה מסוימת.)
שמנת חמוצה: יוגורט רגיל, יוגורט יווני או קרם פרש.
רוֹטֶב סוֹיָה: בכמויות קטנות: רוטב ווסטרשייר. לכמויות גדולות יותר (דוגמה: רוטב לטבילה): רוטב תמרי, רוטב קוקוס אמינו (אמינו קוקוס) או רוטב חומצות אמינו (אמינו נוזלי).
רוטב הויסין: רוטב ברביקיו. לחלופין, עבור 1/4 כוס, שלבו 1/4 כוס רוטב סויה ו-1-2 כפות דבש או מולסה.
מלח שולחן (טחון דק): עבור כל חצי כפית, השתמשו ב-3/4 כפית מלח גס.
תמרינדי (לְהַדבִּיק) או תמצית: ניתן להחליף כף אחת ב-1.5 כפות אבקת מנגו או 1.5 כפות מיץ לימון או כף אחת רוטב ווסטרשייר.
קוֹרָנִית: בזיליקום, מיורן, אורגנו או רוזמרין. הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.
רסק עגבניות (25-40% חומר יבש): עבור כל כף אחת, מבשלים 3 כפות של רוטב עגבניות או רסק עגבניות עד להסמכה, ולאחר מכן מצננים.
רוטב עגבניות (12-20% חומר יבש): רסק עגבניות. לחלופין, ניתן לטחון עגבניות משומרות בבלנדר או לערבב אותן עם חלקים שווים של רסק עגבניות ומים.
רוטב צדפות: רוטב סויה או רוטב הויסין.
צֶ'דֶר: גבינת גאודה, גבינת קולבי ג'ק, גבינת מונטריי ג'ק, פונטינה או מוצרלה.
זְעַפרָן: כורכום ופפריקה בכמויות שוות, אבקת אנאטו.
שברה (גבינת עיזים צעירה): גבינת קוטג' או מסקרפונה, מדוללת בכמות קטנה של יוגורט.
לַעֲנָה: צ'רוויל. לחלופין, ניתן להכפיל את כמות הבזיליקום. הערה: על כל כף של עשבי תיבול טריים, יש להשתמש בכפית של עשבי תיבול מיובשים.
חומץ תפוחים: מיץ לימון, חומץ אורז רגיל או חומץ יין לבן.
חלבוני ביצה: לכל המאפים, הבלילה והמרנגים (למעט קרם חמאה שוויצרי, איטלקי וצרפתי): לחלבון ביצה אחד, השתמשו ב-2 כפות אקווהפאבה (הנוזל הצמיג משעועית משומרת; עדיף אקווהפאבה של חומוס). (תחליפים אלה אינם מתאימים לחביתות, סופלה, פריטטות ומנות אחרות המכילות כמות גדולה של ביצים.)
ביצים: הכי טוב לאפייה ולבלילה (לדוגמה: פנקייקים או לביבות): לביצה אחת השתמשו ב-3 כפות אקווהפאבה (ראה למעלה). הכי טוב למאפינס, לחמים מהירים ועוגיות: לביצה אחת, ערבבו 3 כפות שמן צמחי וכף אחת של מים. לחלופין, עבור כל ביצה שלמה שצריך, השתמשו ב-1/4 כוס רסק תפוחים, 1/4 כוס טופו משי, או 1/4 כוס דלעת משומרת.תחליפים אלה אינם מתאימים לחביתות, סופלה, פריטטות ומנות ביצים אחרות.)
טיפים נוספים להחלפה
מַאֲפִיָה: כן, אפייה היא מדע. אבל מתכונים רבים מאפשרים החלפות של מרכיבים (במיוחד מאפינס ולחמים מהירים). לעוגיות, חטיפים ועוגות שעברו שינוי ייתכנו מרקם או טעם שונים (לדוגמה, שימוש בסוכר מגורען עם מולסה במקום סוכר חום יהפוך את המאפים לפריכים ומתוקים יותר, ולהיפך), ותחליפי ביצים כנראה ישנו את המרקם ואפילו את זמן הבישול. לכן הקפידו להתאים את הציפיות שלכם יחד עם המתכון.
מוצרי חלב וביצים. חלק ממוצרי החלב קלים מאוד להחלפה - שמנת חמוצה, יוגורט וקרם פרש כמעט לחלוטין ניתנים להחלפה. ואם שמים לב לעקביות - לדוגמה, החלפת שמנת מתוקה בחלב בשמנת מדוללת בשמנת מתוקה או דילול יוגורט עם מעט מים כדי להחליף חלב - אז מציאת מרכיבים חלופיים קלה יותר. ביצים קשות יותר להחלפה, וכל החלפה צפויה להשפיע על המרקם הסופי ועל זמן הבישול.
עשבי תיבול ותבלינים. מחסור בתבלינים או עשבי תיבול הוא הזדמנות להתנסות. מבין כל התחליפים, אלו הם הקלים והגמישים ביותר. רבים מהתבלינים החריפים יותר (כמו קינמון, הל ו תבליני פאי תפוחים) יכולים להחליף זה את זה בביטחון, והדבר נכון גם לגבי תבלינים חריפים וחריפים יותר (כגון כמון, פפריקה ו אבקת צ'ילי). עשבי תיבול הם גם רב-תכליתיים: זנים רכים ועליים (בזיליקום, פטרוזיליה, טרגון) ניתנים להחלפה כמעט לחלוטין, כמו גם עשבי תיבול עציים (רוזמרין, טימין, אורגנו). סמכו על בלוטות הטעם שלכם שיעזרו לכם למצוא את התחליף הטוב ביותר.הערה: על כל כף אחת של עשבי תיבול טריים, השתמשו בכפית אחת של עשבי תיבול מיובשים.)