זולביה ובמיה

קולות: 2

זְמַן: 3 שעות ו-45 דקות
מוּרכָּבוּת: קָשֶׁה
מנות: 4 - 6

ממתקים איראניים מסורתיים אלה מוכנים לעתים קרובות יחד: בכל מקום שיש זולביה, יש במיה. שני הקינוחים מצופים בסירופ זעפרן ומי ורדים טעים, הסופג את הארומות הנעימות. זולביה ובמייה מוכנים לרוב באיראן במהלך חודש הרמדאן ומוגשים בדרך כלל לאיפטאר (ארוחת ערב) עם תה טרי.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

זולביה

0.5 כוס קורנפלור
0.5 כוס יוגורט חלב מלא
כף אחת של קמח פרימיום
כף אחת של מי ורדים
1/4 כפית סודה לשתייה
שמן צמחי או קנולה, לטיגון עמוק
ציוד מיוחדשקית זילוף עם קצה כוכבי; בקבוק רוטב מפלסטיק

סירופ זעפרן

1/4 כפית זעפרן טחון (קנוי או כתוש במכתש ועלי)
2 קוביות קרח
2 כוסות סוכר מגורען
כפית אחת של מיץ לימון
3 כפות מי ורדים

במייה

1 כף חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר
0.5 כוסות קמח פרימיום
ביצה גדולה אחת
שמן צמחי או קנולה, לטיגון עמוק

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח פרימיום, ביצים, יוֹגוּרט, מיץ לימון, מי ורדים, סִירוֹפּ, זְעַפרָן, עֲמִילָן

בישול המנה לפי המתכון:

זולביה:

בקערה בינונית, ערבבו בעזרת כף את קורנפלור והיוגורט. הוסיפו את הקמח ומי הוורדים וערבבו. כסו בניילון נצמד והניחו בטמפרטורת החדר למשך שעתיים לפחות ועד 4 שעות במקרר.
סירופ זעפרן:

בינתיים, פזרו זעפרן על קוביות קרח והניחו בצד להמסה. זה יהיה פרח הזעפרן שלכם.

ערבבו סוכר, מיץ לימון וכוס מים בסיר והביאו לרתיחה על אש בינונית. הנמיכו את האש לבינונית-נמוכה ובשלו על אש קטנה עד שהסירופ מתחיל להסמיך מעט, כ-10 דקות. אם אתם רואים גרגירי סוכר על דפנות התבנית, טבלו מברשת אפייה במים והברישו את הסוכר..

למרקם הסירופ יש חשיבות רבה במתכון הזה. אם אתם חושבים שהסירופ סמיך יותר מהצפוי, הוסיפו מעט מים וחממו שוב עד שיגיע למרקם של דבש חם.
מוסיפים לסירופ מי ורדים וכף אחת של זעפרן פרחוני (מניחים בצד את הזעפרן הנותר לשימוש אחר, שומרים במקרר).

בשלו על אש קטנה עד שהסירופ מגיע לעקביות של דבש חם (סמיך יותר מסירופ מייפל), עוד 5 דקות. כדי לבדוק את עקביות הסירופ, טפטפו כמות קטנה על צלחת קטנה והניחו לה לעמוד 2 דקות. הטו את הצלחת, ואם הסירופ לא זורם בקלות, הוא מוכן.כסו במכסה לשמירה על חום והניחו בצד.
במייה:

ערבבו בסיר את החמאה, כוס וחצי סירופ זעפרן וחצי כוסות מים והביאו לרתיחה על אש בינונית. ברגע שהתערובת מתחילה לבעבע, הוסיפו את הקמח בבת אחת והתחילו לערבב בעזרת מרית סיליקון. הנמיכו את האש לנמוכה. המשיכו לערבב, תוך כדי קיפול הבצק לתוך הסיר על אש נמוכה, עד לקבלת תערובת חלקה, 6-7 דקות.
מעבירים את הבצק לקערה בינונית ומניחים לו להתקרר כמעט לטמפרטורת החדר, כ-10 דקות.
שוברים את הביצה לקערה קטנה ומקציפים אותה בעזרת מזלג. מוסיפים את הביצה לבלילה ומתחילים לערבב בעזרת מיקסר ידני עד שהביצה נטמעת לחלוטין. הבלילה תהיה דביקה מאוד. מעבירים לשק זילוף עם קצה כוכבי (אפשר להכניס קצה גדול לשק זילוף, אז יהיה קל יותר לזלף את הבצק ותקבלו במיה גדולה יותר.).
יוצקים 0.5-1 ס"מ של שמן צמחי למחבת גדולה. משמנים את שני להבי מספריים למטבח בשמן. מחזיקים שק זילוף עם הבצק מעל השמן בטמפרטורת החדר שבמחבת, מזלפים את הבצק לתוך השמן וחותכים כל 2.5 ס"מ בעזרת מספריים. קחו בחשבון שהבצק יתפח בזמן הטיגון, לכן אל תלחצו יותר מדי.מטגנים בכמה מנות במידת הצורך.

מניחים את המחבת על אש בינונית ומחכים עד שהשמן מתחיל לבעבע סביב הבצק.
בינתיים, הניחו רשת צינון מעל תבנית אפייה. בדקו את הסמיכות של סירופ הזעפרן וחממו בעדינות במידת הצורך.
לאחר כ-8 דקות, חתיכות הבמיה יתחילו לתפוח ולצוף בשמן. הפכו אותן בעזרת כף מחוררת וטגנו עד להזהבה מכל הצדדים, עוד 5-8 דקות. העבירו מיד את הבמיה בעזרת כף מחוררת לסירופ הזעפרן, והפכו אותן כדי לצפות אותן. העבירו את הבמיה לרשת צינון כדי לסנן עודפי סירופ.
זולביה:

פתחו את הקערה עם הבצק והוסיפו סודה לשתייה וכף אחת של מים בטמפרטורת החדר. ערבבו היטב במשך 2-3 דקות. הבצק יתבשל קלות. הניחו לבצק לעמוד עוד 20 דקות עד לקבלת בצק חלק. העבירו לבקבוק רוטב.
יוצקים 1 ס"מ שמן למחבת קטנה ומחממים על אש בינונית עד שהיא מבריקה. כדי לבדוק את רמת השמן, מטפטפים לתוכה כמות קטנה של בלילה; היא אמורה לתפוח מיד ולצוף אל פני השטח. מנמיכים את האש כדי למנוע התחממות יתר של השמן.
לחצו את הבצק לתוך השמן בתבנית מעגלית ליצירת תבנית בצורת פרח ברוחב 8-10 ס"מ (התבנית לא חייבת להיות מושלמת). טגנו עד להזהבה בתחתית, 5-10 שניות, לאחר מכן הופכים בעזרת מקל אכילה או כף מחוררת וטגנו עד להזהבה בצד השני, עוד 10 שניות.
מניחים את הזולביה בסירופ הזעפרן החם ומשרים למשך מספר שניות, לאחר מכן מעבירים לרשת צינון כדי לנקז עודפי סירופ. חוזרים על הפעולה עם הבצק הנותר.
מגישים במיה וזולביה יחד בטמפרטורת החדר.

מחבר המתכון - שאדי חסןזאדנמטי הוא כתב אוכל, צלם ומפתח מתכונים.

קטגוריות:

מַתכּוֹן / טיגון עמוק / קינוחים / סופגניות, פשטידות, לחמניות / המטבח הערבי