קרוקמבוש

קולות: 6

זְמַן:
מוּרכָּבוּת: קָשֶׁה
כַּמוּת: 50-60 יחידות

קרוקמבוש (מהמילה הצרפתית croquer en bouche - פריך בפה) הוא אחת הדוגמאות הבולטות ביותר למטבח עילי צרפתי מתחילת המאה ה-19. קינוח זה עשוי בצורת גביע גדול של פרופיטרולים ממולאים יחד בקרמל. קרוקמבוש מוגש באופן מסורתי בחגיגות גדולות, חתונות או חג המולד, מה שהופך אותו למרכז שולחן החג.

אפשר לאפות את הפרופיטרולים מראש, אבל להרכיב את הקרוקמבוש ממש לפני ההגשה. הדרך הקלה ביותר לקשט את ה"מגדל" שלכם היא לעטוף אותו בחוטי סוכר. אבל אפשר גם להשתמש בממתקים שונים כדי ליצור קישוט נושאי או לקשט אותו איך שתרצו, כמו פירות מסוכרים, סוכריות, אגוזים, שוקולד - כל דבר שאפשר להדביק לקרוקמבוש.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

רַפרֶפֶת

כוס אחת של חלב דל שומן 3%
חצי מקל וניל או 1.5 כפיות משחת וניל
3 חלמונים גדולים
3 כפות סוכר
2 כפות קורנפלור
2 כפות (30 גרם) חמאה, חתוכה לחתיכות

בצק שו

3/4 כוס חלב דל שומן 3%
3/4 כוס מים
0.5 כוס + 2 כפות (150 גרם) חמאה
2 כפיות סוכר
0.5 כפיות מלח
כוס ו-2/3 קמח
5 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

פרופיטרולים

כמות כפולה של בצק שו
9 כפות מים
3 כפות סוכר
3 כפות סירופ תירס לבן או גלוקוז

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חָלָב, תרמיל וניל, ביצים, סוּכָּר, עֲמִילָן, חֶמאָה, קמח פרימיום, סִירוֹפּ

בישול המנה לפי המתכון:

רַפרֶפֶת

גרדו את גרגירי הוניל מהתרמיל לתוך החלב וחממו אותו רגע לפני הרתיחה.
בקערה נפרדת, טורפים את חלמוני הביצים, הסוכר וקורנפלור. מכינים קערה עם החמאה על ידי הנחת מסננת מעליה.

טורפים בהדרגה את החלב החם לתוך תערובת הביצים, ולאחר מכן יוצקים אותו בחזרה לסיר. ממשיכים להקציף בעזרת מטרפה (בעזרת מרית מדי פעם כדי להגיע לפינות) על אש בינונית עד שהתערובת הופכת סמיכה ומבריקה (בקושי על אש קטנה), כ-2 דקות. מיד יוצקים את התערובת דרך מסננת לתוך החמאה ומערבבים. מניחים פיסת ניילון נצמד ישירות על פני הקרם, נותנים לו להתקרר לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן מקררים לצינון מלא.
בצק שו

הביאו לרתיחה את החלב, המים, החמאה, הסוכר והמלח על אש בינונית. הנמיכו את האש לנמוכה והוסיפו את הקמח בעזרת כף עץ תוך ערבוב נמרץ עד שהבצק כבר לא נדבק לדפנות הסיר והדפנות יוצאות נקיות. העבירו את הבצק לקערה גדולה והקציפו בעזרת מיקסר עם משוט במהירות בינונית במשך 1-2 דקות עד להתקררות קלה.
בקערה קטנה, טרפו קלות 2 ביצים. הוסיפו אותן לבלילה, תוך כדי הקצפה במהירות בינונית, וערבבו היטב. הוסיפו את 3 הביצים הנותרות אחת בכל פעם, תוך ערבוב יסודי לאחר כל ביצה.

עבדו עם הבצק כשהוא עדיין חם.
פרופיטרולים

ללוש כמות כפולה של בצק שוקס.
מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס ומרפדים 4 תבניות אפייה בנייר אפייה.
ממלאים שק זילוף עם פתח גדול וחלק בבצק שו. מזלפים פרופיטרולים בקוטר של כ-4 ס"מ. מטבלים את האצבע במים קרים ומרטיבים קלות את הבצק. ניתן להשאיר את הבצק המזולף על תבניות האפייה אם אופים את הפרופיטרולים במנות.
אופים את הפרופיטרולים במשך 10 דקות, לאחר מכן מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-190 מעלות צלזיוס (375 מעלות פרנהייט) וממשיכים לאפות כ-15 דקות נוספות, עד לקבלת גוון זהוב בהיר מאוד. מצננים לחלוטין לפני המילוי.
הַרכָּבָה

רפדו גביע ספוג בגובה 30 ס"מ (ניתן למצוא בכל חנות יצירה) בנייר אפייה והניחו אותו על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
בסיר קטן, הביאו את המים, הסוכר וסירופ התירס לרתיחה על אש גבוהה. המשיכו לבשל ללא מכסה ובערבוב, תוך כדי מריחה מדי פעם של דפנות הסיר במים, עד שהקרמל יקבל צבע ענברי בהיר. הכינו קערה עם מי קרח והניחו בזהירות את הסיר לתוכה כדי למנוע מהסוכר להתבשל עוד יותר.
בעזרת מלקחיים, טבלו בזהירות את הפרופיטרולים בקרמל והדביקו אותם סביב בסיס הגביע, תוך הדבקתם זה לצד זה. המשיכו לטבול אותם בקרמל ולהדביק אותם כלפי מעלה עד שתכסו את כל הגביע. אם הקרמל במחבת מתחיל להתקשות לפני שסיימתם, ניתן לחמם אותו שוב על אש נמוכה. אם רוצים, טבלו מזלג בקרמל ועטפו את חוט הסוכר שנוצר סביב כל הגביע המכיל את הפרופיטרולים. הניחו לקרוקמבוש להתייצב במשך שעה, לאחר מכן הרימו אותו בזהירות והסירו את הגביע והנייר. הניחו את הקרוקמבוש על צלחת הגשה. אין לשמור במקרר.

ניתן לאפות ולמלא פרופיטרולים יום מראש ולקרר. עם זאת, יש להגיש קרוקמבוש תוך 3 שעות מההרכבה.