קרוקמבוש אביבי

קולות: 1

זְמַן: 8 שעות ו-20 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 30

הפכו את הקרוקמבוש למרכז שולחן החג שלכם. אופציה אביבית זו מושלמת לחג הפסחא או לכל חגיגה החוגגת את בוא האביב. בנוסף לפרופיטרולים מסורתיים במילוי קצפת, המגדל מקושט בתותים מצופים שוקולד לבן ומרנגים מקסימים בצבעי פסטל. ניתן לאפות את הפרופיטרולים ולהכין את התותים מצופים שוקולד יום מראש, כך שתוכלו להתמקד בהרכבה ביום ההגשה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

תַפאוּרָה

20 תותים מצופים שוקולד לבן
30 פרופיטרולים
15 תלתלי מרנג
25 עלי מרנג
חוטי סוכר

תותים בשוקולד לבן

תרסיס בישול לרסס את הסורגים
20 תותים בינוניים או גדולים
350 גרם שוקולד לבן איכותי, קצוץ דק
סוכר דקורטיבי זהוב, סוכר דקורטיבי לבן ונונפריל לבן, לקישוט

פרופיטרולים

4 כפות חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות
3/4 כפית סוכר מגורען
1/4 כפית מלח גס
0.5 כוסות קמח פרימיום
2 ביצים גדולות

קַצֶפֶת

1 כוס שמנת מתוקה צוננת
1.5 כפיות סוכר מגורען
1.5 כפיות תמצית וניל

קוֹנִיָה

2 כוסות אבקת סוכר
3 כפות ליטר מיץ ענבים קונקורד

תלתלי מרנג ועלים

חלבונים של 2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
1/4 כפית קרם טרטר
0.5 כוס סוכר מגורען
3 טיפות צבע מאכל ירוק בג'ל
טיפה אחת של צבע מאכל ג'ל צהוב
טיפה אחת של צבע מאכל ג'ל אדום
חוטי סוכר

1 ו-1/4 כוסות סוכר מגורען
1/4 כוס סירופ תירס
ציוד מיוחדקונוס ספוג בגודל 9.5 ס"מ x 28 ס"מ; 65 קיסמי שיניים מעץ; שק זילוף עם קצה עגול בינוני; שק זילוף עם קצה עגול קטן; שק זילוף עם קצה כוכבי קטן; שק זילוף עם קצה עלה; מדחום ממתקים

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

בישול המנה לפי המתכון:

מגדל קרוקמבוש:

הניחו את גביע הספוג על צלחת הגשה. החלו בתחתית הגביע והסתחררו כלפי מעלה, הכניסו שורה של קיסמי שיניים מעץ, במרווחים של 5 ס"מ זה מזה. הכניסו עוד 5 שורות של קיסמי שיניים במרווחים שווים סביב הגביע.
הצמידו תות שדה גדול מצופה שוקולד לבן לקיסם אחד בשורה הראשונה (הצמידו פירות יער גדולים יותר לתחתית ופירות יער בינוניים למעלה). חזרו על הפעולה עם הפרופיטרולים בשורה הבאה של קיסמי השיניים. לאחר מכן הוסיפו שורה של תלתלי מרנג. חזרו על השורות עם תותים, פרופיטרולים ומרנגים. מלאו את כל החורים על ידי הכנסת קיסמי שיניים נוספים לגביע וחיבור התותים, הפרופיטרולים והמרנגים הנותרים אליהם. הכניסו עלי מרנג לחריצים, ופיזרו אותם באופן שווה לאורך הגביע. קשטו בזהירות את המגדל בחוטי סוכר והגישו מיד.

תותים בשוקולד לבן:

רססו קלות רשת צינון בתרסיס שמן והניחו אותה על תבנית אפייה עם שוליים. חתכו את הגבעולים מהתותים. הניחו את התותים כשהצד החתוך כלפי מטה על הרשת המוכנה והקפיאו עד שהם יתייצבו מעט, אך לא קפואים, למשך כ-30 דקות.
בינתיים, מניחים את השוקולד בקערה המתאימה למיקרוגל ומחממים אותו במיקרוגל במרווחים של 30 שניות, תוך ערבוב מדי פעם, עד להמסה, כ-3 דקות. מצננים במשך 5 דקות.
טפטפו כף שוקולד על כל תות שדה והניחו להתייצב, כ-30 שניות. טפטפו מעט שוקולד על חלק מהתותים ליצירת פסים; מרחו עוד שוקולד על התותים הנותרים וקשטו בסוכר דקורטיבי ובציפוי נונפריי. הניחו להתייצב לחלוטין, כ-30 דקות.
מחממים תנור ל-220 מעלות צלזיוס. מרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה.
פרופיטרולים:

ערבבו את החמאה, הסוכר המגורען, המלח ו-1/2 כוס מים בסיר בינוני והביאו לרתיחה על אש בינונית. לאחר שהתערובת מגיעה לרתיחה, הוסיפו את הקמח בבת אחת וערבבו בעזרת כף עץ עד שהבצק נספג לחלוטין וחלק, כדקה. המשיכו לבשל תוך ערבוב מתמיד, עד שהבצק מתחיל להתנתק מדפנות הסיר, עוד כ-30 שניות. העבירו את הבצק לקערה גדולה. בעזרת מיקסר חשמלי במהירות בינונית, הוסיפו את הביצים אחת בכל פעם, תוך ערבוב טוב לאחר כל הוספה, עד שהן נטמעות לחלוטין והבצק סמיך וחלק, כ-3 דקות.
מעבירים את הבצק לשק זילוף בעל פתח עגול בינוני. מזלפים 14 כדורים בקוטר 5 ס"מ על אחד מתבניות האפייה המוכנות, במרחק של 1 ס"מ זה מזה. מזלפים 28 כדורים בקוטר 2.5 ס"מ על תבנית אפייה אחרת. טבלו את האצבע במים והחליקו כל שטח לא אחיד בבצק.
אופים את הפרופיטרולים במשך 20 דקות, לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל-190 מעלות צלזיוס (375 מעלות פרנהייט). ממשיכים לאפות עד שהפרופיטרולים תפוחים וזהובים עמוק, כ-10 דקות נוספות. מעבירים את תבנית האפייה לרשת צינון ומצננים לחלוטין.
קַצֶפֶת:

ערבבו את השמנת, הסוכר המגורען ותמצית הוניל בקערה והקציפו במיקסר במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה, כ-3 דקות. העבירו את הקצפת לשק זילוף עם קצה עגול קטן.
הניחו בצד את כל 14 הפרופיטרולים הגדולים ו-16 הקטנים להרכבה; את השאר אפשר להקפיא או פשוט לאכול אותם. בעזרת קצה של שק זילוף, נקבו בזהירות חור בתחתית הפרופיטרולים השמור לקרוקמבוש. מלאו אותם בקצפת (לא למלא יותר מדי).
קוֹנִיָה:

מניחים את אבקת הסוכר בקערה בינונית ומקציפים עם המיץ עד לקבלת תערובת חלקה. מטבלים את החלק העליון של כל עוגה בתוך הציפוי, נותנים לכל עודף לטפטף, הופכים את העוגה ומניחים על רשת צינון. נותנים לציפורן להתייצב, כ-30 דקות.
תלתלי מרנג ועלים:

מחממים תנור ל-110 מעלות צלזיוס. מרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה.

מניחים את חלבוני הביצה בקערה של מיקסר עומד המצויד במטרפה (או משתמשים במיקסר ידני); מקציפים במהירות בינונית עד לקבלת קצף, כ-2 דקות. מוסיפים את קרם הטרטר ומגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה; מקציפים פנימה את הסוכר, כף אחת בכל פעם. ממשיכים להקציף עד שהמרנג סמיך, מבריק ומחזיק פסגות, כ-6 דקות נוספות. מעבירים כוס אחת של מרנג לקערה קטנה ומערבבים פנימה את צבעי המאכל הירוקים והצהובים. מקפלים את צבע המאכל האדום לתוך המרנג הנותר.

מלאו שק זילוף עם קצה כוכבי קטן במרנג ורוד. זלפו גלילים בקוטר 5 ס"מ (2 אינץ') על מחצית מתבנית האפייה המוכנה, במרווחים של כ-1 ס"מ (0.4 אינץ') ביניהם. זלפו את יתרת המרנג הוורוד לגלילים בקוטר 2.5 ס"מ (1 אינץ') על החצי השני של תבנית האפייה.

ממלאים שק זילוף עם קצה עלה במרנג ירוק. מזלפים עלים שונים על תבנית אפייה שנייה שהוכנה מראש.

אפו את המרנגים עד לייבוש מלא, 30-45 דקות; המרנגים לא אמורים להשחים. הוציאו את תבניות האפייה מהתנור ותנו להם להתקרר לחלוטין, כ-20 דקות. הניחו בצד 8 תלתלים גדולים, 7 תלתלים קטנים ו-25 עלים להרכבת הקרוקמבוש. ניתן לאחסן מרנג שנותר בכלי אטום עד שבועיים.
חוטי סוכר:

ערבבו סוכר מגורען, סירופ תירס ו-1/4 כוס מים בסיר בינוני וחממו על אש בינונית. בשלו את הקרמל עד שיגיע ל-150 מעלות צלזיוס במדחום סוכריות. הניחו לו להתקרר ל-135 מעלות צלזיוס.

הניחו 2 כפות עץ במרחק של 60 ס"מ זו מזו על קערות בגודל שווה, כאשר הידיות שלהן יוצאות 15 ס"מ מעבר לקצה. הניחו נייר עיתון או נייר כסף על השולחן מתחת לכפות.

טבלו מזלג בסירופ הסוכר והעבירו אותו הלוך ושוב על ידיות הכף כדי ליצור גדילים ארוכים ודקים רבים. חזרו על הפעולה 3-4 פעמים, לאחר מכן אספו בזהירות את הגדילים והניחו אותם על תבנית אפייה. חזרו על הפעולה עם הקרמל הנותר.