זְמַן: 3 שעות ו-30 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 12

אם אתם מחפשים קינוח שלא רק ירתק את האורחים שלכם בטעמו אלא גם יהיה מרכז שולחן החג שלכם, שקלו ליצור קרוקמבוש מפואר, מעט מקושט אך בלתי נשכח. זהו מגדל בצורת חרוט של פרופיטרולים ממולאים בקרם, שמעוטרים ברשת קרמל. קינוח מורכב למדי זה מוכן בכמה שלבים: מילוי הקרם, פרופיטרולים מבצק שו, הקרמל המשמש לאבטחת ועיצוב הפרופיטרולים, ולאחר מכן הרכבת הקרוקמבוש. היתרון הוא שניתן לאפות את הפרופיטרולים מראש, ולהרכיב את המגדל רגע לפני ההגשה. הכינו חלק ממלית הפרופיטרולים עם קרם וניל ואת השני עם שוקולד. אם תעקבו אחר המתכון בדיוק, לא יהיו לכם קשיים עם אף אחד ממרכיבי הקרוקמבוש.

רכיבים:

• שקית של 7 גרם ג'לטין ללא טעם (2.5 כפיות)
• 4 כוסות חלב מלא
• 2 תרמילי וניל
• 12 חלמונים גדולים
• כוס סוכר אחת
• 6 כפות קורנפלור
• 1/4 כפית מלח
• 5 כפות (75 גרם) חמאה
• 170 גרם שוקולד מריר, קצוץ
• כף אחת של אספרסו אינסטנט יבש
• 1.5 כוסות שמנת מתוקה
• 10 כפות חמאה, חתוכה לחתיכות
• 1.5 כפיות סוכר
• 0.5 כפיות מלח
• 1.5 כוסות קמח
• 6 ביצים גדולות
• 3 כפות סוכר
• 3 כפות סירופ תירס

החלפת מרכיבים
מיכלי מדידה בשימוש

כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

מתכונים עם מרכיבים דומים

ג'לטין, חָלָב, תרמיל וניל, ביצים, סוּכָּר, עֲמִילָן, חֶמאָה, שׁוֹקוֹלָד כֵּהֶה, קָפֶה, קרֶם, קמח פרימיום, סִירוֹפּ

אנו ממליצים

הֲכָנָה:

שלב 1
• 
  מילוי קרם: מכינים את מלית הקרם: מפזרים את הג'לטין מעל 1/4 כוס מים קרים בקערה ומניחים בצד להמסה.
שלב 2
• 
  יוצקים חלב לסיר. חצו את מקלות הווניל לשניים לאורכם; מגרדים את הגרעינים בעזרת סכין ומוסיפים אותם לחלב יחד עם התרמילים. מביאים לרתיחה, מכסים ומורידים מהאש.
שלב 3
• 
  בקערה בינונית, טורפים יחד חלמוני ביצה, סוכר, קורנפלור ומלח עד לקבלת תערובת חלקה.
שלב 4
• 
  מוציאים את גרגירי הווניל מהחלב. טורפים בהדרגה שליש מהחלב החם לתוך תערובת הביצים.
  
  
שלב 5
• 
  לאחר מכן, טורפים את תערובת הביצים לתוך החלב הנותר בסיר. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מגיעה לרתיחה ומסמיכה, 6 דקות. ממשיכים לבשל עד שנוצרת קרם וניל, 3 דקות.
שלב 6
• 
  הסירו את המחבת מהאש. חתכו את החמאה לחתיכות וערבבו אותה לתוך הקרם, לאחר מכן הוסיפו את תערובת הג'לטין.
שלב 7
• 
  חממו את השוקולד במיקרוגל עד להמסה, 2-3 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. המיסו את האספרסו ב-2 כפות מים חמים. העבירו חצי מכמות מלית השמנת לקערה וערבבו פנימה את השוקולד והאספרסו.
שלב 8
• 
  מעבירים את שארית מלית הקרם לקערה אחרת. מניחים ניילון נצמד ישירות על פני קרם השוקולד והוניל ומקררים עד שהמלית מתייצבת, לפחות שעתיים.
  
  
שלב 9
• 
  כשמוכנים למלא את הפרופיטרולים, מקציפים את השמנת המתוקה בעזרת מיקסר עד שנוצרות פסגות רכות. מקפלים חצי מהקצפת לתוך מלית הוניל ואת החצי השני לתוך מלית השוקולד.
שלב 10
• 
  העבירו כל מילוי לשק זילוף גדול עם פתח בקוטר 6 מ"מ. (כדי למלא את שק הזילוף בצורה מסודרת, החזיקו את הקצה הפתוח של השקית וכפפו אותה סביב ידכם.)
שלב 11
• פרופיטרולים: ניתן להקפיא פרופיטרולים לא ממולאים עד שבוע. כדי להפוך אותם לפריכים שוב, יש להפשיר, למרוח בביצה טרופה ולאפות במשך 5 דקות ב-175 מעלות צלזיוס.
שלב 12
• 
  בזמן שהמילויים מתייבשים, אופים את הפרופיטרולים: מחממים תנור ל-230 מעלות צלזיוס. בסיר על אש בינונית, מביאים לרתיחה 1.5 כוסות מים, חמאה, סוכר ומלח, תוך ערבוב מתמיד עד שהחמאה נמסה.
  
  
שלב 13
• 
  הסירו את הסיר מהאש וערבבו פנימה את הקמח בעזרת כף עץ עד לקבלת משחה. החזירו לאש ובשלו תוך ערבוב מתמיד, עד שהבצק מבריק ומתנתק מדפנות הסיר, 6-7 דקות. קררו מעט.
שלב 14
• 
  מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ועורפים בעזרת המיקסר במהירות בינונית-נמוכה עד שהבצק מתקרר, דקה אחת. מקציפים פנימה את הביצים אחת בכל פעם. במידת הצורך, מגרדים את דפנות הקערה.
שלב 15
• 
  מעבירים את בצק השו לשק זילוף גדול עם פתח בקוטר 1 ס"מ. מרפדים שתי תבניות אפייה בנייר אפייה, מזלפים כמות קטנה של בצק בפינות התבניות כדי להחזיק אותן במקומן. מזלפים כדורי בצק בקוטר 4 ס"מ על נייר האפייה (כ-48 כדורים בסך הכל).
שלב 16
• 
  מחליקים את החלק העליון של הכדורים בעזרת אצבע טבולה במים. אופים את הפרופיטרולים עד לקבלת גוון אוורירי, 15-20 דקות, לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל-175 מעלות צלזיוס ואופים עד להזהבה, 15 דקות נוספות. מכבים את התנור; משאירים את הפרופיטרולים בפנים למשך 10 דקות לייבוש. מנקבים כל פרופיטרול בעזרת זילוף יבש ומעבירים לרשת צינון.
  
  
שלב 17
• 
  הַרכָּבָה: ממלאים חצי מהפרופיטרולים בקרם שוקולד ואת החצי השני בקרם וניל. מכניסים קצה של שק זילוף לחור וסוחטים החוצה את הקרם עד למילוי מלא של הכדור. מקררים את הפרופיטרולים הממולאים לפחות 30 דקות לפני הרכבת המגדל.
שלב 18
• 
  מבשלים את הקרמל: ערבבו סוכר, סירופ תירס וכוס מים בסיר. כסו והביאו לרתיחה על אש גבוהה תוך כדי ערבוב מתמיד. הסירו את המכסה ובשלו על אש קטנה, תוך כדי סיבוב הסיר, עד שהסירופ יהפוך לענברי עמוק, כ-20 דקות.
שלב 19
• 
  מיד טבלו את תחתית הסיר בקערה גדולה של מי קרח למשך מספר שניות כדי למנוע מהקרמל להתבשל עוד יותר.
שלב 20
• 
  יוצקים את הקרמל לכוס מדידה לנוזל ומניחים לו להתקרר מעט (הוא צריך להיות נוזלי). היזהרו, הקרמל עדיין יהיה חם!
  
  
שלב 21
• 
  ציירו עיגול בקוטר 18 ס"מ על נייר אפייה. טבלו כל פרופיטרול ממולא חלקית בקרמל, ותנו לעודפים לטפטף בחזרה. סדרו את הפרופיטרולים בעיגול. אם הקרמל מתקשה בכוס, חממו אותו במיקרוגל עד לריכוך, כ-45 שניות.
שלב 22
• 
  מלאו את הבסיס העגול בפרופיטרולים כדי שיהיה יציב, לאחר מכן המשיכו לבנות את המגדל החרוטי, תוך הדבקת הפרופיטרולים הנותרים במעגל. אמור להישאר פרופיטרול אחד בראש המגדל. רפדו את משטח העבודה בנייר אפייה, מכיוון שהשלב הבא עלול להיות מלכלך.
שלב 23
• 
  טבלו את קצות המזלג בקרמל ולפפו במהירות את החוט שנוצר סביב המגדל ליצירת רשת קרמל. חזרו על התהליך שוב. הניחו לקרמל להתייצב, לאחר מכן החליקו שתי מרית מתחת לנייר והעבירו את הקרוקמבוש לצלחת הגשה. גזרו עודפי נייר מסביב לתחתית.
שלב 24
• להגשה, שברו את רשת הקרמל בעזרת גב של סכין, לאחר מכן פרקו את המגדל וסדרו את הפרופיטרולים על צלחות.

קולות: 37