מקצוע השף - השפים הטובים בעולם

מאז ימי קדם, התנהלו ויכוחים על איזה מקצוע הוא העתיק והחיוני ביותר. על קיבה מלאה, אפשר לבלות שעות בדיון ביתרונות של מקצוע זה או אחר. אבל כשנהיה רעבים למדי, הוויכוח נפסק, כי מבינים שאין מקצוע עתיק או חיוני יותר מזה שלא רק מאכיל את האדם אלא גם מבטיח שהוא נהנה מהארוחה שלו, לא רק ממנה מוכנה להפליא ומוגשת בצורה אסתטית, אלא גם משירות מיומן, חדר אוכל נעים ושולחן ערוך להפליא. במילים אחרות, אין מקצוע עתיק או חיוני יותר מזה של שף. אני חושב שאף אחד לא יטען שרק קיבה מלאה יכולה להביא את התשוקה למחזה. לכן, אין זה מפתיע שנציגי מקצוע זה מבוקשים על ידי אנשים מכל הדרגות והמעמדות, מנשיאים, מלכים ונסיכים ועד לנו החוטאים.

המילה "שף", כה רחבת ידיים במהותה, לא הובאה מיד אחריה הקידומת המוזרה "שף". סיפור השינוי הזה מחזיר אותנו מאות שנים אחורה. אין ספק שהצורך בטבח התעורר בקרב בני האדם הקדמונים, ברגע שהם הבינו שציד שנתפס או פגר של בעל חיים טעים הרבה יותר כשהוא צלוי על אש. אדם אחד נבחר מבין אנשי השבט להיות אחראי על הכנת האוכל. בהדרגה, באמצעות ברירה, הם בוחרים את זה ש"המנה" שלו, כביכול, מספקת את כל השבט. כך, נולד טבח. אבל הוא עדיין רחוק מלהיות שף.

מאה אחת מפנה את מקומה לאחרת. האנושות מתפתחת, הופכת מתורבתת יותר, והאחריות המקצועית של הטבחים משתנה. בדרך כלל, שירותי הבישול שלהם מבוקשים על ידי אזרחים אצילים הידועים בעושרם ובעיסוקי הפנאי שלהם.

מקצוע זה הפך למבוקש באמת רק כאשר עסקי המסעדנות החלו להתפתח במהירות. מוסד שיכול לעמוד בתחרות העזה היה זקוק לשף שיוכל לא רק לבשל אוכל טעים, אלא גם ליצור מנות שישמחו את הלקוחות.

בשנת 1895 העיתונאית הצרפתייה מרתה דיסטל הקימה את בית הספר לה קורדון בלו ומטרתה להציג את הפעילויות לחברה, מתכונים אותם שפים שביססו את עצמם כאנשי מקצוע אמיתיים בתחומם. לשם כך, הוא החל לפרסם מגזין קולינרי. זמן קצר לאחר מכן, בית הספר שלו קיבל מעמד חדש: הוא הפך לבית ספר בינלאומי לאמנויות קולינריות וקיבל תלמידים מכל רחבי העולם. מדינות העולםלא במקרה היא נקראה "בבל הלאומים". כאן אומנו לראשונה מומחים אמיתיים של אמנויות הקולינריה, שפים לעתיד. בית ספר זה ייצר מומחים מוסמכים שהעלו את תואר השף לגבהים חסרי תקדים.



המאה ה-21 שלנו נקראת מאה אנשי העסקים. החברה, למרות שהיא חורקת, מתחילה להכיר באמת פשוטה אחת: אם אתה רוצה להצליח ולהיות עשיר, תעבוד קשה, תנסה בעצמך. עסקי המסעדנות חוו קפיצת מדרגה נוספת. מסעדות מארחות אירועים, ימי נישואין וחגים. שותפים עסקיים מתכננים שם פגישות. אלו אשר, במרדף אחר קריירה, אינם יכולים להרשות לעצמם לבשל על הכיריים במטבחים שלהם, מגיעים לכאן כדי ליהנות ממנות שהוכנו באופן מקצועי, לקחת הפסקה מההמולה ולהירגע. בעלי מסעדות מבינים ששף שניתן לכנותו אמן במלאכתו הוא חיוני להצלחה בתחרות. לא כל טבח יכול להיות שף, אבל כל שף באמנויות הקולינריה חייב להיות שף אמיתי.

מאחורי המילה "שף", הרחוקה מלהיות רומנטית, מסתתר אדם בעל מקצוע יוצא דופן באמת. כמו יאנוס דו-פרצופי, עליו לשלב בהצלחה את תכונותיו של מנהיג ולהיות אמן אמנויות הקולינריה במטבח.

כשף, עליו לדבוק בקפדנות באחריות התפקיד שלו, שאת מהותן ניתן לסכם בארבע מילים: להוביל, לשלוט, ליישם ולשפר (לשפר). לקוראים סקרנים, אולי כדאי להוסיף ששף חייב גם לנהל את פעילויות הצוות שתחת פיקוחו.

ניטור מתמיד של טכנולוגיית הבישול ואיכות המנות המוגמרות הוא חובתו הקדושה.

עבודתו של שף דורשת הקפדה קפדנית על תקני בריאות ובטיחות תעסוקתית, תקנות סניטריות והיגיינה אישית של כל אחד מחברי הצוות. הבטחת עמידה בתקנות אלה היא גם חלק מתיאור התפקיד.

השף, הנחשב לאמן במלאכתו, עובד כל הזמן עם מסמכים רגולטוריים, מדווח על פעילות המסעדה, מכין תפריטים ומזמין את המרכיבים הדרושים להכנת מנות, בודק את איכותם ותאריכי התפוגה שלהם.

הוא זה שחייב להכיר את המאפיינים המקצועיים ואת אופיו הייחודי של כל אחד מחברי הצוות וליישם ידע זה במיומנות בעת הקצאת עובדים וגיבוש לוח זמנים לעבודה.

אם חברי הצוות הופכים שאננים ולא שואפים להשתפר וללמוד דברים חדשים, הממסד עומד בפני קריסה. שף מקצועי מבין זאת, ובמקביל מפתח את עצמו, עובד קשה כדי לשפר את הרמה המקצועית של הכפופים לו.

אבל אם מקצוע זה היה מרמז רק על תפקיד מנהיגותי, כמעט ולא היינו שומעים על שפים מפורסמים בעולם כמו... פרן אדריה, אלון דוקאס, גורדון רמזי, מאסימו בוטורה, רנה רדזקי, אנטולי קים, איליה לאזרסן ורבים אחרים. הם הוכיחו שאדם במקצוע זה אינו רק מנהיג, אלא גם יוצר, קוסם, חולם, בעל חזון, אמן. בידי מומחים אמיתיים במלאכתם, מרכיבים רגילים הופכים ליצירות מופת קולינריות. המנות שהם מכינים בלתי נשכחות לא רק בזכות טעמן המעודן אלא גם בזכות הגשתן הייחודית.

לכל אחד מהקוסמים הקולינריים שהוזכרו לעיל יש סיפור משלו על שליטה במקצוע זה. לפיכך, המפורסם בעולם השף הספרדי פראן אדריה, שניהל את אחד המוסדות הטובים בעולם, המסעדה הקטלאנית אל בוליהוא מצא את עצמו במקצוע הזה לגמרי במקרה, והחליט לעבוד במשרה חלקית במהלך חופשתו במסעדה הנזכרת, שבאותה תקופה הייתה לה הכנסה צנועה ומוניטין רעוע למדי. אפילו אז, ללא הסמכות שף או ניסיון במקצוע, הוא ביסס את מעמדו כה טוב עד שלאחר שירותו הצבאי, הבעלים הזמינו אותו לעבוד שם. והם צדקו בבחירתם, שכן מספר שנים לאחר מכן, כישוריו וכישרונו של פראן אדריה הובילו לכך שהמסעדה זכתה לשבחים המבקרים הגבוהים ביותר, זכתה בפרס היוקרתי ביותר - שלושה כוכבי מישלן - ובתואר המסעדה הטובה בעולם, הידועה בגסטרונומיה המולקולרית שלה!



העובדה שמטבח ספרדי ראוי לתשומת לב מיוחדת מצד גורמה אמיתית מעידה גם על כך שאחר המסעדה הספרדית El Celler de Can Roca אפשר בבטחה לכנות אותה המסעדה השנייה בטיבה בעולם, כשיש לה גם שלושה כוכבי מישלן במאגר שלה.



בעלי המסעדה הזו הם שלושה אחים: ג'ואן, ג'וזף וג'ורדי רוקהאהבה לבישול זורמת בדמם. כילדים, המקום האהוב על הבנים בבית היה המטבח, שם צפו בהוריהם ובסבתם יוצרים יצירות מופת קולינריות ועזרו להם בשקיקה. ככל שגדלו, האחים שמרו על עניין זה, ותשוקת ילדותם הפכה לתשוקה לכל החיים. הם הקימו מסעדה משלהם, שבה כל אחד מהם מצא דרך לנצל את כישרונותיו. האח הבכור, ז'אן, הפך לשף, לאל המטבח. שם, הוא שכח את כל בעיותיו והפך לאמן ולקוסם, ויצר מאכלים קטלאניים כאלה שאפילו אניני טעם ותיקים התפעלו מיכולתו.

כשמדברים על המנות שאומני מלאכתם אמיתיים משמחים את לקוחות המסעדה, קשה לכנות את היצירתיות שלהם יצירת מופת. הרעיון שבישול הוא אמנות שייך לשף איטלקי שזכה לתהילה עולמית בזכות כישרונו הייחודי. מאסימו בוטורה הפך את המטבח האיטלקי למפורסם, ושלו מסעדת Osteria Francescana במאדן מדורגת בצדק במקום השישי מבין המסעדות הטובות בעולם.



לדברי מאסימו, בישול הוא תהליך יצירתי. הוא מתנסה ללא הרף, אך יצירות המופת הקולינריות שיוצאות מידיו של הקוסם הזה מושרשת במסורת. האיטלקי הנודע הזה הוא יותר מסתם שף; הוא אמן, והמנות שלו הן יצירות אמנות. הן מציעות לא רק חווית טעם אלא גם חווית אסתטיקה.

תפקיד השף הוא באמת ייחודי. מצד אחד, אדם במקצוע זה חייב להיות קפדן ודייקני עד כדי קפדנות; מצד שני, עליו להיות בעל חוש יופי ויכולת להגשים את הפנטזיות המדהימות שלו. ואם בישול במטבח אינו מטלה עבורכם, אם אתם לא סתם זורקים מצרכים לסיר אלא יוצרים, חולמים לשמח את המשפחה והחברים שלכם עם החידוש הקולינרי שלכם, אז דעו שהשף שבכם בוער. לכו על זה, ואולי (ולמה לא) תהפכו לקוסם הקולינרי הבא.

אנו מזמינים אתכם להכיר את מתכונים של שפים מפורסמים.