איך לשמור על ירקות ירוקים בזמן הבישול?

כאשר טבחים וטבחים ביתיים מרתיחים ירקות ירוקים כמו שעועית ירוקה או ברוקולי, הם נוטים להוסיף קורט קטן של סודה לשתייה למחבת. מסתבר שהוספת סודה לשתייה עוזרת לירקות לשמור על צבעם הירוק טוב יותר מאשר בלעדיה. מדוע זה קורה?

ירקות ירוקים בזכות הפיגמנט כלורופיל. כל מולקולת כלורופיל מכילה יון מגנזיום. ירקות מכילים חומצות אורגניות מסוימות אשר מורידות את רמת החומציות (pH) של המים במהלך הבישול, מה שגורם לשחרור יון המגנזיום ממולקולת הכלורופיל, מה שגורם לירקות לאבד את צבעם הירוק העשיר.

קורט של סודה לשתייה, או סודיום ביקרבונט, מנטרלת את החומצה בירקות ובכך מונעת את שחרור יוני המגנזיום ממולקולות הכלורופיל, כך שהירקות נשארים ירוקים.

אבל היזהרו: יותר מדי סודה לשתייה פוגעת בטעם המים וגורמת לירקות לאבד הרבה ויטמינים. והיזהרו לא לבשל את הירקות יתר על המידה.