הר-גו

קולות: 1

זְמַן: שעה ו-45 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 183, שומן כולל 4 ג'., שומנים רוויים 0 ג'., חלבונים 11 ג'., פחמימות 24 ג'., סִיב 0 ג'., כולסטרול 91 מ"ג, נַתרָן 601 מ"ג, סוּכָּר 1 ג'.

הר גאו היא מאכל דים סאם פופולרי בסין. כיסוני שרימפס אלה ידועים בבצק מעט לעיס והשקוף שלהם, מילוי שרימפס כתום וקיפולים זעירים רבים, הנחשבים לשיקוף של מיומנותו של השף: ככל שיש יותר קיפולים והבצק שקוף יותר, כך השף מיומן יותר. השרימפס מושרים מראש בתמיסת סודה לשתייה. טכניקה זו מסייעת להפוך אותם לפריכים יותר. הערבוב ההדרגתי של עמילן חיטה עם מים רותחים יוצר את הבצק השקוף הייחודי.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

כף אחת של סודה לשתייה
450 גרם שרימפס קטן (51/60), קלוף, ללא ורידים
2 כפיות סוכר
כפית אחת של אבקת ציר עוף
1/4 כפית פלפל לבן טחון
1/3 כוס + 2 כפיות עמילן טפיוקה
כפית אחת של שמן שומשום כהה
2 כפות שומן חזיר או שמן צמחי ניטרלי
כוס ורבע עמילן חיטה + עוד קצת לפיזור
ציוד מיוחדסלסלת אידוי מבמבוק או מתכת (25 ס"מ), מרופדת בנייר אפייה מחורר

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: שרימפס, עֲמִילָן, גרגירי פלפל לבן, שׁוּמָן

בישול המנה לפי המתכון:

יוצקים 6 כוסות מים קרים לקערה גדולה ומערבבים פנימה את סודה לשתייה עד להמסה מלאה. מניחים את השרימפס בקערה, מעסים אותם בעדינות בסודה לשתייה ובמים, ומשרים במשך 30 דקות.
סננו את השרימפס, שטפו אותם תחת מים קרים זורמים ומייבשים בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר.

קוצצים דק 1/4 כוס שרימפס למרקם דמוי משחה ומניחים בקערה גדולה. קוצצים גס את השרימפס הנותר לחתיכות בגודל 1.5 ס"מ ומניחים באותה קערה. מוסיפים את הסוכר, אבקת העוף, הפלפל הלבן, 2 כפיות עמילן טפיוקה ו-1/2 כפית מלח ומערבבים בכיוון אחד עד להופעת פסים על דפנות הקערה, כדקה. מערבבים את שמן השומשום הכהה עם כף שומן חזיר עד לקבלת תערובת חלקה. מקררים עד לשימוש.
מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה. מרתיחים כוס מים בסיר קטן.
בינתיים, ניפו את עמילן החיטה ואת 1/3 כוס עמילן הטפיוקה הנותרת לקערה גדולה. הוסיפו 0.5 כפית מלח למים הרותחים עד להמסה מלאה, לאחר מכן שפכו באיטיות את תערובת עמילן החיטה וערבבו בעזרת כף עץ או מקלות אכילה. כסו והניחו לעמוד 5 דקות. הוסיפו את כף שומן החזיר הנותרת ולשו לבצק חלק.
אבקו קלות משטח עבודה בעמילן חיטה והפכו את הבצק עליו. לשו את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה. חלקו אותו לשניים וגלגלו כל חתיכה לחבל באורך 35 ס"מ. חתכו כל חבל בצק לחתיכות באורך 2.5 ס"מ וכסו במגבת נייר לחה או מגבת מטבח נטולת סיבים. עבדו עם חתיכת בצק אחת בכל פעם, אבקו אותה במעט עמילן חיטה, שטחו אותה לעיגול בקוטר 5 ס"מ, ולאחר מכן רדדו אותה דק, תוך השארת הקצוות דקים יותר מהמרכז.
הניחו עיגול בצק לפניכם וכף גדושה של מלית שרימפס במרכז. החלו בקצה הימני של העיגול במיקום השעה 3, צרו קיפולים קטנים נגד כיוון השעון לאורך הקצה עד שתגיעו למיקום השעה 9 (המטרה: 8 קיפולים למזל). קפלו את קצה הבצק הקרוב אליכם והצמידו אותו לקצה הפנימי של הקיפולים כדי לסגור את הפתח. צבטו כדי לאטום ולחצו קלות כדי לדלל את הקצוות. הניחו את הכיסון על תבנית האפייה המוכנה וחזרו על הפעולה עם הבצק והמלית הנותרים. בשלב זה, ניתן להקפיא את הכיסונים.

כדי להקפיא את הר גאו, הניחו אותם על מגש בשכבה אחת, וודאו שהם לא נוגעים, והקפיאו. העבירו את ההר גאו הקפוא לשקית הקפאה ואחסנו במקפיא עד 3 חודשים.
מלאו מחבת או ווק בקוטר 30 ס"מ (12 אינץ') בכ-5 ס"מ מים והניחו בתוכם סלסלת אידוי מבמבוק או מתכת. ודאו שהמים לא נוגעים בתחתית הסלסלה. אם כן, סננו מעט מהמים. הביאו את המים לרתיחה, רפדו את סלסלת האידוי בנייר אפייה מחורר, והניחו 10 כיסונים בסלסלה, במרחק של כ-5 ס"מ זו מזו. כסו ואדו עד שהמלית כתומה בוהקת והבצק שקוף, 6-8 דקות. הניחו להתקרר במשך דקה והגישו.

קטגוריות:

מַתכּוֹן / תכולת הקלוריות של ארוחות מוכנות / כלים לשימוש עתידי / דוד כפול / מְתַאֲבנִים / מתאבנים של דגים / רשת האוכל - מתכונים / המטבח הסיני