אוסובוקו

קולות: 3

זְמַן: 3 שעות ו-25 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 4-6

במטבח האיטלקי, אוסובוקו הוא שוק עגל חתוכה לרוחב לדיסקיות בשר עם עצם מוח באמצע. אוסובוקו הוא גם השם של המנה העשויה מנתח זה. להכנתו, הבשר מטוגן תחילה במחבת, יחד עם ירקות קצוצים, ברוטב עגבניות-יין. לאחר מכן, הכל משולב ומבושל בתנור במשך מספר שעות, מה שמאפשר לעצם לשחרר את כל הנוזלים הטעימים שלה והבשר להתרכך ולהיות ספוג ברוטב. לכן, תזדקקו למחבת המתאימה לתנור. האוסובוקו המוגמר מוגש עם ריזוטו או פסטה ומעליו גרמולטה - תערובת של פטרוזיליה קצוצה, גרידת הדרים, שום וחזרת.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

אוסובוקו

6 דיסקיות שוק עגל על העצם (אוסובוקו), קשורות באמצע בחוט
1 בצל גדול, קצוץ גס
2 גבעולי סלרי, קצוצים גס
1 שורש שומר, קצוץ גס
3 שיני שום, כתושות
קורט פלפל אדום כתוש
3/4 כוס רסק עגבניות
2 כוסות יין לבן יבש
3 עלי דפנה
1 צרור טימין, קשור
גרמולטה, מתכון למטה

גרמולטה

גרידה מתפוז אחד
1/4 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
שן שום קטנה אחת, כתושה
2 כפות חזרת מגוררת

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: עֵגֶל, בצלים, סֶלֶרִי, בצל שומר, שׁוּם, פתיתי פלפל אדום, רסק עגבניות, יַיִן לָבָן, עלה דפנה, קוֹרָנִית, גרידת תפוז, פטרוזיליה, חֲזֶרֶת

בישול המנה לפי המתכון:

ממליחים בנדיבות את האוסובוקו.
מורחים בנדיבות שמן זית על מחבת רחבה ושטוחה. מחממים את המחבת על אש גבוהה, מוסיפים את האוסובוקו ומשחימים היטב מכל הצדדים.

במעבד מזון, טחנו את הבצל, הסלרי, השומר והשום עד לקבלת משחה גסה. כאשר האוסובוקו משחים יפה מכל הצדדים, הוציאו אותו מהמחבת והניחו בצד. סננו את עודפי השמן מהמחבת, הוסיפו מעט שמן זית טרי וחממו על אש גבוהה. הוסיפו את הירקות, הוסיפו קורט פלפל אדום כתוש, תבלו במלח וטגנו היטב. אל תדלגו על שלב זה; זה ייקח קצת זמן, אבל זה בסדר. הוסיפו את רסק העגבניות ובשלו עד שהוא מתחיל להשחים, 3-4 דקות. הוסיפו את היין וצמצמו לחצי.
חממו תנור ל-190 מעלות צלזיוס.
מחזירים את האוסובוקו לסיר. מוסיפים מים עד שהנוזל מגיע לגובה הבשר. טועמים את הרוטב ומתיישבים את המלח במידת הצורך. מוסיפים את עלי הדפנה וצרור טימין. מביאים את הרוטב לרתיחה, מכסים ומכניסים את כל הסיר לתנור.
בשלו את האוסובוקו בתנור במשך שעה. הוציאו את התבנית מהתנור, בדקו את גובה הנוזלים וטעממו. הוסיפו נוזלים במידת הצורך, החזירו את התבנית לתנור ואפו במשך שעה נוספת.
מסירים את המכסה ומבשלים במשך 30 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור ומעבירים את האוסובוקו לצלחת הגשה. מסירים שומן מפני השטח של הרוטב, במידת הצורך. טועמים את הרוטב ומוסיפים עוד מלח.
הסירו את החוטים מהבשר. הגישו את האוסובוקו כשהוא מזולף ברוטב. פזרו גרמולטה. הגישו עם כף קפה כדי להוציא את מח העצם.

גרמולטה:

ערבבו את כל החומרים בקערה קטנה.