אוסובוקו עם ריזוטו מילאנוזי

קולות: 1

זְמַן: שעתיים ו-50 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 4

אוסובוקו הוא מאכל איטלקי ביתי במיטבו, אך הוא גם אלגנטי מספיק לשולחן חגיגי. תוספת קלאסית לאוסובוקו היא ריזוטו זעפרן עשיר וקרמי. באופן מסורתי, שוק עגל של אוסובוקו מוגש עם כף ארוכה ודקה הבולטת ישר מהעצם, ומאפשרת לכם ליהנות מהמוח הטעים.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

אוסובוקו

4 שוקי עגל מסוג אוסובוקו, בעובי של כ-2.5 ס"מ, קושרים כל אחת באמצע
3 כפות שמן זית כתית מעולה
קמח פרימיום לפיזור
בצל בינוני אחד, קצוץ
גזר בינוני אחד, קצוץ
גבעול סלרי 1, קצוץ
2 כפיות רוזמרין טרי קצוץ
2 כפיות טימין טרי קצוץ
0.5 כוסות יין לבן יבש
2 כוסות עגבניות שזיף שלמות משומרות, מפורקות ביד
2 כוסות ציר עוף מומלח קלות
2 עלי דפנה טריים

ריזוטו מילנזי

4 כוסות ציר עוף מומלח קלות
כפית אחת של חוטי זעפרן
2 כפות שמן זית כתית מעולה
1 גזר בינוני, קצוץ דק
1.5 כפות אורז ארבוריו
0.5 כוסות יין לבן יבש
2 כפות חמאה לא מלוחה, חתוכה לחתיכות
0.5 כפות פרמזן מגורר

גרמולטה

0.5 כוס פטרוזיליה איטלקית טרייה קצוצה
שן שום גדולה אחת, קצוצה דק
גרידה דקה מלימון אחד
ציוד מיוחדמפריד שומן

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: עֵגֶל, אורז ארבוריו, יַיִן לָבָן, גֶזֶר, סֶלֶרִי, רוֹזמָרִין, קוֹרָנִית, עלה דפנה, זְעַפרָן, פטרוזיליה, גרידת לימון

בישול המנה לפי המתכון:

אוסובוקו:

מתבלים את העגל במלח ופלפל שחור ומחממים את שמן הזית בסיר גדול על אש בינונית. מפזרים מעט קמח על צלחת, לאחר מכן מצפים את העגל בקמח מכל הצדדים ומוסיפים אותו לשמן שבסיר. משחימים אותו היטב משני הצדדים, כ-2 דקות מכל צד. מעבירים לצלחת.
מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי למחבת ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהבצל נובל, כ-4 דקות. מוסיפים את הרוזמרין והטימין. מוסיפים את היין הלבן, מגבירים את האש ומבשלים על אש קטנה עד שהנוזל מצטמצם בחצי, כ-2 דקות. מוסיפים את העגבניות, ציר הדפנה ועלי הדפנה. מנמיכים את האש ומוסיפים את העגל. במידת הצורך, מוסיפים מים עד לשלושה רבעים מגובה הבשר.

מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהעגל רך וסכין מוחדרת בקלות לבשר (מכניסים את הסכין לכמה מקומות כדי לוודא שהוא מוכן), שעה ו-15 דקות עד שעה וחצי. מעבירים את העגל לצלחת.
סננו את הרוטב לתוך כלי להפרדת שומן, תוך כדי לחיצה על החומרים המוצקים. נגבו את הסיר. שפכו את הרוטב הרזה בחזרה לסיר ובשלו על אש גבוהה עד שהוא מסמיך ומצפה את גב הכף. חתכו את החוטים מהאוסובוקו והחזירו את השוקים לרוטב. הסירו מהאש, כסו ושמרו חם בזמן שאתם מכינים את הריזוטו.
ריזוטו מילנזי:

ערבבו את ציר התנור עם 2 כוסות מים בסיר בינוני. הביאו לרתיחה והוסיפו את הזעפרן, לאחר מכן הנמיכו את האש לנמוכה כדי לשמור על ציר התנור חם. חממו סיר הולנדי בינוני על אש בינונית, לאחר מכן הוסיפו את שמן הזית. כשהשמן חם, הוסיפו את הבצל, חצי כפית מלח, וכמה גרסאות פלפל שחור גרוס טרי; בשלו עד שהבצל מתרכך אך לא משחים, 4 עד 5 דקות.
מוסיפים את האורז ומבשלים תוך ערבוב כדי למנוע מהגרגירים להתכסות בשמן, כ-2 דקות. מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים עד לספיגה מלאה, כ-2 דקות. מוסיפים כמות מספקת של ציר חם כדי לכסות את האורז. מבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהנוזלים נספגים כמעט לחלוטין. ממשיכים להוסיף ציר ולערבב עד שהאורז רך ואל דנטה, כ-18 דקות לאחר הוספת הציר הראשונה. בשלב זה, הריזוטו יהיה מעט נוזלי.
מסירים מהאש. מוסיפים את החמאה וגבינת הפרמזן עד להמסה וקרמית. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מחלקים את הריזוטו ל-4 קערות רחבות ורדודות. מעל כל מנה מניחים פרוסת אוסובוקו ומזלפים את הרוטב. מפזרים גרמולטה.

גרמולטה:
ערבבו פטרוזיליה, שום וגרידת לימון בקערה קטנה.