הכל על חומרים משמרים למזון ושיטות שימור מזון
מאמר זה ילמד אתכם כיצד להאריך את חיי המדף של מוצרי מזון, כמו גם את חומרי השימור המודרניים הנפוצים ביותר.
בימינו, קופסאות ושקיות קניות במכולת מתויגות לא רק עם רכיבים אלא גם עם כימיקלים שונים. כימיקלים אלה נועדו לעזור למזונות להחזיק מעמד זמן רב יותר ולהישאר טריים יותר. האם זה מזיק להשתמש בחומרים משמרים במזונות?
הטבע מכתיב לנו, בני האדם, לצרוך רק אורגניזמים חיים. בשר ודגים ניתנים לאכילה טריים בלבד. אם בעל חיים מת ונשאר למשך מספר ימים, יהיה בלתי אפשרי לאכול אותו, מכיוון שחיידקים ומיקרובים יתפתחו ויתרבו בתוכו. לא החיידקים והמיקרובים עצמם הם המסוכנים בעיקר לבני אדם, אלא הרעלים שהם משחררים. צמחים שבני אדם צורכים גם הם לא תמיד בטוחים לאכילה אם הם אינם טריים.
במהלך אלפי השנים האחרונות, בני האדם פיתחו מגוון דרכים לשמר יבולים ובעלי החיים שהם צדים. חלק מהשיטות הללו עדיין בשימוש כיום. מה ניתן לעשות כדי לשמר מזון טוב יותר?
שיטות שימור מזון
- קְלִיָהתהליך זה הורג כמעט את כל המיקרואורגניזמים, ולכן כאשר אנשים למדו לטגן בשר, הם הפסיקו לאכול אותו נא.
- רותחים במים זוהי דרך יעילה מאוד לעיקור מוצרי מזון.
- סוכרינג תהליך זה כרוך בטבילת מוצר בתמיסת סוכר מרוכזת. פעולה זו שואבת לחות מתאי החיידקים, וגורמת להם למות מהתייבשות, מכיוון שהם אינם יכולים לשרוד ללא מים.
- הַמלָחָה הוא הומצא בסביבות שנת 2000 לפני הספירה. כמו סוכר, מלח שואב מים ממיקרואורגניזמים, מה שהורג אותם.
- קירור או הקפאה מאט את צמיחת החיידקים ואת מהלך התגובות הכימיות.
- טיפול במזונות עם ניטריטים זה הורג חיידקים ומוסיף טעם וצבע. זה מה שגורם לנקניק ולבייקון להיראות כל כך מעוררי תיאבון.
- תְסִיסָה תסיסה מסירה חיידקים ושמרים מהמוצר ומעניקה לו ארומה נעימה. יין, בירה, יוגורט ומשקאות אחרים עוברים תסיסה.
- כבישה או השריה – זהו אחסון מזון בחומץ או במי מלח. חיידקים לא יכולים לגדול בסביבה מלוחה וחומצית.
מתכונים לכבישת ירקות:
- מוצרים מגולגלים בכלי שׁוּבָן מונע מהם להתחמצן בחשיפה לאוויר.
- יִבּוּשׁ זה הורג חיידקים, עובש ושמרים, שלא יכולים לשרוד בלי מים. בשר, דגים ומזונות אחרים מיובשים.
- עִשׁוּן – אחת השיטות העתיקות ביותר לבישול אוכל על אש. היא לא רק מייבשת בשר ודגים אלא גם מקנה להם טעם וארומה ייחודיים.
חומרים משמרים מודרניים
חומרים משמרים מודרניים כוללים מספר כימיקלים יעילים שיכולים לשמור על טריות המזון לאורך זמן ולמנוע התפתחות חיידקים. אלה כוללים:
1. אנטי-מיקרוביאליים
חומרים אנטי-מיקרוביאליים מעכבים את צמיחתם של חיידקים, עובש ושמרים. סולפיטים משמשים בייצור פירות יבשים, שימור מיצי פירות ובייצור יין וחומץ. סידן פרופיונאט מעכב צמיחת עובש והתפשטות חיידקים במאפים.
2. תרופות נגד פטריות
חומרים אנטי-פטרייתיים כמו נתרן בנזואט, חומצה סורבית ופרבנים מונעים צמיחת עובש במשקאות, ריבות, גבינות, מלפפונים, סלטים, בשר ומרגרינה. בנזואטים נמצאים באופן טבעי בחמוציות, שזיפים מיובשים, קינמון, תפוחים וציפורן, וזו הסיבה שמזונות אלה נוספו למיכלי אחסון במשך מאות שנים.
3. נוגדי חמצון
נוגדי חמצון מונעים קלקול של מזון בחשיפה לאוויר. לדוגמה, שומן הופך מעופש בחשיפה לחמצן. נוגדי חמצון יכולים למנוע קלקול. אלה כוללים סולפיטים, פרופיל גאלט, חומצה אסקורבית ואחרים.
4. מעכבי אנזימים
מעכבי אנזימים מאטים את תהליך הקלקול של פירות וירקות. האנזים פנולאז מתחיל להיווצר בתפוחים, תפוחי אדמה ובננות כאשר הם מוכתים או חותכים אותם. הכתמים שבהם הם מתחילים להכהות מכילים פנולאז. ניתן למנוע היווצרות פנולאז באמצעות חומצת לימון או חומצת אסקורבית. סולפיטים גם מעכבים את היווצרותם של אנזימים הורסי פירות.
יש כאלה שונים במדינות שונות חוקים מיוחדים, המאפשר שימוש בחומרים משמרים מסוימים למזון. מוצרים הנמכרים בחנויות מכילים בדרך כלל רק חומרים משמרים מאושרים ולכן בטוחים לבריאות.
הטבע מכתיב לנו, בני האדם, לצרוך רק אורגניזמים חיים. בשר ודגים ניתנים לאכילה טריים בלבד. אם בעל חיים מת ונשאר למשך מספר ימים, יהיה בלתי אפשרי לאכול אותו, מכיוון שחיידקים ומיקרובים יתפתחו ויתרבו בתוכו. לא החיידקים והמיקרובים עצמם הם המסוכנים בעיקר לבני אדם, אלא הרעלים שהם משחררים. צמחים שבני אדם צורכים גם הם לא תמיד בטוחים לאכילה אם הם אינם טריים.
במהלך אלפי השנים האחרונות, בני האדם פיתחו מגוון דרכים לשמר יבולים ובעלי החיים שהם צדים. חלק מהשיטות הללו עדיין בשימוש כיום. מה ניתן לעשות כדי לשמר מזון טוב יותר?
שיטות שימור מזון
- קְלִיָהתהליך זה הורג כמעט את כל המיקרואורגניזמים, ולכן כאשר אנשים למדו לטגן בשר, הם הפסיקו לאכול אותו נא.
- רותחים במים זוהי דרך יעילה מאוד לעיקור מוצרי מזון.
- סוכרינג תהליך זה כרוך בטבילת מוצר בתמיסת סוכר מרוכזת. פעולה זו שואבת לחות מתאי החיידקים, וגורמת להם למות מהתייבשות, מכיוון שהם אינם יכולים לשרוד ללא מים.
- הַמלָחָה הוא הומצא בסביבות שנת 2000 לפני הספירה. כמו סוכר, מלח שואב מים ממיקרואורגניזמים, מה שהורג אותם.
- קירור או הקפאה מאט את צמיחת החיידקים ואת מהלך התגובות הכימיות.
- טיפול במזונות עם ניטריטים זה הורג חיידקים ומוסיף טעם וצבע. זה מה שגורם לנקניק ולבייקון להיראות כל כך מעוררי תיאבון.
- תְסִיסָה תסיסה מסירה חיידקים ושמרים מהמוצר ומעניקה לו ארומה נעימה. יין, בירה, יוגורט ומשקאות אחרים עוברים תסיסה.
- כבישה או השריה – זהו אחסון מזון בחומץ או במי מלח. חיידקים לא יכולים לגדול בסביבה מלוחה וחומצית.
מתכונים לכבישת ירקות:
- מוצרים מגולגלים בכלי שׁוּבָן מונע מהם להתחמצן בחשיפה לאוויר.
- יִבּוּשׁ זה הורג חיידקים, עובש ושמרים, שלא יכולים לשרוד בלי מים. בשר, דגים ומזונות אחרים מיובשים.
- עִשׁוּן – אחת השיטות העתיקות ביותר לבישול אוכל על אש. היא לא רק מייבשת בשר ודגים אלא גם מקנה להם טעם וארומה ייחודיים.
חומרים משמרים מודרניים
חומרים משמרים מודרניים כוללים מספר כימיקלים יעילים שיכולים לשמור על טריות המזון לאורך זמן ולמנוע התפתחות חיידקים. אלה כוללים:
1. אנטי-מיקרוביאליים
חומרים אנטי-מיקרוביאליים מעכבים את צמיחתם של חיידקים, עובש ושמרים. סולפיטים משמשים בייצור פירות יבשים, שימור מיצי פירות ובייצור יין וחומץ. סידן פרופיונאט מעכב צמיחת עובש והתפשטות חיידקים במאפים.
2. תרופות נגד פטריות
חומרים אנטי-פטרייתיים כמו נתרן בנזואט, חומצה סורבית ופרבנים מונעים צמיחת עובש במשקאות, ריבות, גבינות, מלפפונים, סלטים, בשר ומרגרינה. בנזואטים נמצאים באופן טבעי בחמוציות, שזיפים מיובשים, קינמון, תפוחים וציפורן, וזו הסיבה שמזונות אלה נוספו למיכלי אחסון במשך מאות שנים.
3. נוגדי חמצון
נוגדי חמצון מונעים קלקול של מזון בחשיפה לאוויר. לדוגמה, שומן הופך מעופש בחשיפה לחמצן. נוגדי חמצון יכולים למנוע קלקול. אלה כוללים סולפיטים, פרופיל גאלט, חומצה אסקורבית ואחרים.
4. מעכבי אנזימים
מעכבי אנזימים מאטים את תהליך הקלקול של פירות וירקות. האנזים פנולאז מתחיל להיווצר בתפוחים, תפוחי אדמה ובננות כאשר הם מוכתים או חותכים אותם. הכתמים שבהם הם מתחילים להכהות מכילים פנולאז. ניתן למנוע היווצרות פנולאז באמצעות חומצת לימון או חומצת אסקורבית. סולפיטים גם מעכבים את היווצרותם של אנזימים הורסי פירות.
יש כאלה שונים במדינות שונות חוקים מיוחדים, המאפשר שימוש בחומרים משמרים מסוימים למזון. מוצרים הנמכרים בחנויות מכילים בדרך כלל רק חומרים משמרים מאושרים ולכן בטוחים לבריאות.
מחברת המאמר: נטליה Semenova "TopCook"
קולות: 1
קטגוריות:
מאמרים קשורים
