לחם חלב סיני

קולות: 1

זְמַן: 3 שעות ו-40 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 8

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 259, שומן כולל 10 ג'., שומנים רוויים 5 ג'., חלבונים 7 ג'., פחמימות 36 ג'., סִיב 1 ג'., כולסטרול 68 מ"ג, נַתרָן 182 מ"ג, סוּכָּר 9 ג'.

לחם חלב סיני אהוב בזכות פירוריו הרכים והאווריריים וקרום מתוק וזהוב-חום. כל ביס מהלחם הרך הזה פשוטו כמשמעו נמס בפה. לחם זה דומה ללחם חלב יפני (שוקופאן) בכך שחלק מהקמח מעורבב עם מים, מחומם ואז מקורר לפני שמוסיפים אותו לבצק. טכניקה זו נקראת טאנג ג'ונג, אך מתכון זה משתמש ביחס מים לקמח גבוה יותר, מה שעוזר ללחם לשמור על לחות רבה יותר ולהישאר רך לאורך זמן רב יותר. ניתן לאפות את הלחם בתבנית מלבנית לפריסה קלה לכריכים או טוסטים, או פשוט לסדר אותו ללחמניות בתבנית עגולה. תיהנו מלחם חלב עם חמאה וריבה, או פשוט כמאפה מתוק.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

2 כפות (240 גרם) + 2 כפות (18 גרם) קמח לחם + תוספת לעבודה עם הבצק
0.5 כוסות (114 גרם) + כף אחת של חלב מלא קר
4 כפות (50 גרם) + 2 כפיות סהרה
5 כפות (65 גרם) חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר
2 כפיות (7 גרם) שמרים יבשים פעילים
2 ביצים גדולות, ישר מהמקרר
3 כפות (21 גרם) אבקת חלב
1/4 כוס (28 גרם) קמח עוגה
כפית אחת (3 גרם) מלח גס
2 כפיות מים חמים

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח לחם, חָלָב

בישול המנה לפי המתכון:

בסיר בינוני, ערבבו 2 כפות (18 גרם) קמח לחם עם 1/2 כוס מים קרים עד לקבלת תערובת חלקה. חממו תוך ערבוב מתמיד על אש בינונית עד שהתערובת מסמיכה והופכת לאטומה, כ-2 דקות. העבירו לקערת מיקסר ונתנו להתקרר מעט. הוסיפו 1/2 כוס חלב וערבבו ידנית עד שהתערובת מתפרקת לחתיכות קטנות. הוסיפו את השמרים וכף סוכר. הניחו לעמוד עד להופעת קצף על פני השטח, כ-5 דקות.
בינתיים, משמנים קערה גדולה ב-0.5 כפות חמאה ומניחים בצד. משמנים תבנית אפייה בקוטר 7 ס"מ (3 אינץ') עם ציפוי מונע הדבקה בעוד 0.5 כפות חמאה ומניחים בצד.

מוסיפים את החומרים לתערובת השמרים בסדר הזה: ביצה אחת, אבקת חלב, 2 כוסות (240 גרם) קמח לחם שנותרו, קמח עוגה, 3 כפות סוכר ומלח. בעזרת מיקסר עם וו לישה, מערבבים במהירות נמוכה עד שכל הקמח רטוב. מעלים את המהירות לבינונית ומערבבים עד שהבצק חלק ועובר את מבחן חלון הגלוטן, כ-10 דקות (ראו הערה). מוסיפים את כף החמאה הנותרת במהירות בינונית-נמוכה עד לקבלת תערובת חלקה. חוזרים על הפעולה, ומוסיפים את החמאה הנותרת כף אחר כף, מערבבים לאחר כל הוספה, עד שהבצק מתאחד, כ-6 דקות.
הופכים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות וצרים ממנו כדור הדוק, תוך כדי התמקדות בקצוות לכיוון המרכז. מניחים בקערה המוכנה, משמנים בחמאה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים ונטול רוח עד להכפלת הנפח, כשעה. אין לזרוק את הניילון הנצמד.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומנגבים אותו עד לנפח. מחלקים ל-8 חתיכות שוות, כל אחת במשקל של כ-90 גרם (2.5 אונקיות). משטחים חתיכה אחת לעיגול בקוטר 8 ס"מ (3.25 אינץ') ומאחדים את הקצוות יחד כך שיפגשו במרכז. הופכים וגלגלו לכדור על משטח העבודה, תוך תמיכה בחלקו העליון של הבצק בכף יד אחת עד שהכדור חלק לחלוטין. חזרו על הפעולה עם שאר חתיכות הבצק והעבירו את כל הכדורים לתבנית המוכנה. מכסים באותו ניילון נצמד ומניחים לגלילים לתפוח עד שהם מכסים את כל תחתית התבנית, כ-35 דקות.
הניחו רשת בשליש העליון של התנור וחממו את התנור מראש ל-175 מעלות צלזיוס.
בקערה קטנה, טורפים את הביצה הנותרת עם כף החלב הנותרת עד שלא יישארו פסים של חלבון ביצה, ומניחים בצד. מברישים כל לחמנייה בביצה. אופים עד להזהבה חלקה העליון, 25-30 דקות.
בינתיים, בקערה קטנה, ערבבו מים חמים עם 2 כפיות הסוכר הנותרות עד להמסה קלה. מרחו את החלק העליון של הלחמניות לאחר הוצאתן מהתנור ותנו להן להתקרר במשך 5 דקות.
העבירו סכין דקה על גבי תבנית האפייה, הוציאו את הלחמניות מהתבנית והניחו להן להתקרר על רשת צינון עד שהן פושרות. הגישו. ניתן לאחסן את הלחמניות בכלי אטום היטב בטמפרטורת החדר כ-5 ימים, או לעטוף היטב ולהקפיא עד חודש.

פֶּתֶק

כדי לבדוק את חלון הגלוטן בבצק, קרעו חתיכה קטנה מהבצק ומותחו אותה. אם הבצק נמתח מבלי להיקרע לשכבה דקה שדרכה ניתן לראות את האצבע, הבצק מוכן. אם הוא אכן נשבר, לושו את הבצק במהירות בינונית במשך 2 דקות נוספות ובדקו שוב את חלון הגלוטן.