רוטב דמי-גלאס

קולות: 1

זְמַן: 8 שעות ו-30 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
כַּמוּת: 2 ליטר

תיהנו מרוטב צרפתי אמיתי במלוא תפארתו. רוטב דמי-גלאס עשוי מציר של עצמות בקר צלויות, יין אדום, מירפואה (בצל, גזר, סלרי ורסק עגבניות מוקפצים) וטימין ארומטי. היו מוכנים לתהליך ארוך שלוקח מספר שעות, אך התוצאה בטוחה שתשמח. הוא מכין כמות נדיבה של רוטב: כ-2 ליטר. ניתן להשתמש בו כפי שהוא, למשל, לזלף על בשר צלי, או להשתמש בו ליצירת רטבים אחרים.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

1/4 כוס שמן זרעי ענבים
3.5 ק"ג עצמות עגל (רצוי נתחים)
6 ליטר מי קרח
220 גרם בצל, קצוץ גס
100 גרם גזרים, קלופים וקצוצים גס
100 גרם סלרי, קצוץ גס
170 גרם רסק עגבניות
5 גבעולי טימין טריים
עלה דפנה אחד
8 כפות (2 ליטר) יין אדום

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: שמן זרעי ענבים, יַיִן אָדוֹם, גֶזֶר, סֶלֶרִי, רסק עגבניות, עלה דפנה, קוֹרָנִית

בישול המנה לפי המתכון:

חממו תנור מראש ל-230 מעלות צלזיוס.
יוצקים שמן לתבנית צלייה ממתכת ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך 3-5 דקות. מסדרים את העצמות בתבנית הצלייה וצולים עד להזהבה, 30-45 דקות, תוך כדי הפיכה מדי פעם כדי להבטיח השחמה אחידה.

מעבירים את העצמות לסיר גדול מספיק כדי להכיל 6 ליטר מים ואת שאר המרכיבים. בעזרת מלקחיים, ניתן לאחוז בעצמות כדי למנוע נזילת שומן לסיר. מוסיפים מי קרח ומביאים לרתיחה. מבשלים את הציר על אש קטנה במשך 4 שעות. מסירים מדי פעם שומן וקצף מפני השטח.
בזמן שהציר מתבשל, סננו את כל השומן מההולנדי אובן מלבד רבע כוס. חממו את ההולנדי אובן על אש גבוהה על הכיריים. הוסיפו את הבצל והגזר ובשלו עד להזהבה וקורמלות. הוסיפו את הסלרי ובשלו עוד 10 דקות. הוסיפו את רסק העגבניות, הטימין ועלי הדפנה ובשלו תוך ערבוב קבוע, עד שרסק העגבניות הופך לצבע אדום-לבנים, כ-15 דקות. הוסיפו כוס יין אדום וטרפו אותו לתוך תערובת הירקות.
לאחר שהציר בישל במשך 4 שעות, הוסיפו את תערובת הירקות לסיר. הביאו את הציר לרתיחה והמשיכו לבשל על אש קטנה עוד שעתיים.
בסיר נפרד, יוצקים את 7 כוסות היין האדום הנותרות, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד לצמצום של חצי, 15 עד 20 דקות.
לאחר 6 שעות של בישול, סננו את ציר המרק דרך מסננת שינואה וערבבו אותו עם היין האדום המצומצם. הביאו את הציר לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו על אש קטנה עד שהוא מכסה את גב הכף והנפח מגיע לכ-2 ליטר (8 כוסות), כשעה. תבלו במלח ופלפל לפי הטעם וסננו שוב את הדמי-גלאס דרך מסננת שינואה.

קטגוריות:

מַתכּוֹן / רטבים / רטבים / המטבח הצרפתי / רוברט אירווין

מתכונים דומים