קציצת בשר חזה בקר מבושלת ביין אדום

קולות: 3

איך להכין - קציצת בשר בריסקט בקר מבושלת ביין אדום

זְמַן: 6 שעות ו-15 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 6-8

קציצת בשר זו עשויה מחתך שטוח של חזה בקר, שניתן בקלות לחצות אותו לרוחב ולגלגל אותו כמו ספר או פרפר. למילוי קציצת הבשר, פורסים פטרוזיליה וגזר ומגלגלים אותם לתוך הבשר, תוך קשירת הגליל בחוזקה בכמה מקומות בחוט. לאחר מכן, קציצת הבשר המטוגנת מראש מבושלת ברוטב טעים העשוי מציר בקר, יין אדום, רסק עגבניות ותבלינים עם בצל פנינה. רוטב זה לא רק מעניק לבשר את טעמו, אלא גם הופך את החזה הקשה למעדן שנמס בפה. לאחר שקציצת הבשר מבושלת, מצמצמים את הרוטב כדי להסמיך אותו ושופכים אותו על הבשר.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

חבילה אחת של 220 גרם בצל פנינה
5 ענפי טימין
2 עלי דפנה
כף אחת של גרגרי ערער
חתיכה שטוחה אחת של חזה בקר במשקל 2 ק"ג, גזורה
3 גזרים בינוניים, חצויים לשניים לרוחב ואז לשניים לאורכם
3 פטרוזיליה בינונית, חצויה לרוחב ואז לחצי לאורכה
2-3 כפות שמן זית
5 שיני שום, כתושות
1 בצלצל גדול, קצוץ
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות קמח
בקבוק אחד של 750 מ"ל יין אדום יבש
1/4 כוס ברנדי
200 גרם דמי-גלאס עגל* (למשל ד'ארטניאן)
2 כפות (30 גרם) חמאה
1/4 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה, ועוד תוספת להגשה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: סטים של בצל, קוֹרָנִית, עלה דפנה, גרגרי ערער, בָּקָר, גֶזֶר, שורש גזר לבן, שׁוּם, בצלצלי שאלוט, רסק עגבניות, קמח פרימיום, יַיִן אָדוֹם, בְּרֵנדִי, רוטב דמי-גלאס, חֶמאָה, פטרוזיליה

בישול המנה לפי המתכון:

קצצו את בצלי הפנינה וערכו חריץ בצדדים מהשורש ועד לקצה. הניחו בקערה וכסו במים חמים; הניחו למשך 30 דקות להתרככות, לאחר מכן סננו וקלפו.
בינתיים, עטפו את הטימין, עלי הדפנה ופירות הערער בפיסת בד גבינה וקשרו אותה.

פרפר החזה: מחדירים סכין לבשר במקביל לקרש החיתוך וחותכים את חזה החזה לשניים אופקית, תוך חיתוך כמעט עד הסוף, תוך השארת צד אחד מחובר. פותחים את הבשר כמו ספר (אם חזה החזה משולש, חותכים מהקצה המחודד לצד הרחב). במידת הצורך, דוחפים את הבשר בעזרת הצד השטוח של פטיש לעובי של כ-2 ס"מ.
תבלו את חזה החזה במלח ופלפל והניחו אותו כשהצד הרחב מבין שני הצדדים הקצרים פונה אליכם. סדרו את הגזרים והפטרוזיליה אופקית על פני חזה החזה, קרוב יותר לצד הפונה אליכם. החל מצד זה, גלגלו את הבשר מעל הירקות ליצירת גליל הדוק והניחו אותו כשהצד עם התפר כלפי מטה. קשרו את הגליל בחוט מטבח במרווחים של 5 ס"מ, לאחר מכן קשרו אותו לאורכו, תוך כדי הכנסת הקצוות פנימה. תבלו במלח ופלפל.
מחממים תנור ל-120 מעלות צלזיוס (250 מעלות פרנהייט). מחממים 2 כפות שמן זית בתנור הולנדי גדול על אש גבוהה. מוסיפים את הרולדה ומבשלים, תוך כדי הפיכה, עד להזהבה, 12-15 דקות. מעבירים לצלחת.
הנמיכו את האש לבינונית. הוסיפו את כף שמן הזית הנותרת אם המחבת נראית יבשה, לאחר מכן הוסיפו את השום, בצלצלי השאלוט ורסק העגבניות ובשלו תוך ערבוב עד להזהבה, כדקה. פזרו את הקמח ובשלו תוך ערבוב מתמיד עד להזהבה, כדקה. שפכו את היין, הברנדי, בצלי הפנינה ושקית התבלינים והביאו לרתיחה. ערבבו פנימה את הדמי-גלאס וכוס מים והחזירו לרתיחה.
מניחים את הרולדה בנוזל ומביאים שוב לרתיחה עדינה. מכסים ומכניסים לתנור. אופים, תוך הפיכה באמצע, עד שהחזה רך ומדחום הננעץ במרכז מראה 87°C עד 93°C, כ-4 שעות. מוציאים מהתנור, מסירים את המכסה והופכים את הרולדה. נותנים לה לשבת ברוטב לפחות 30 דקות.
מעבירים את הרולדה לקרש חיתוך. זורקים את שקית הגבינה. מסירים את השומן מפני השטח של הרוטב ומבשלים על אש גבוהה עד להסמכה ומבריקה, 15-20 דקות. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את החמאה, לאחר מכן מערבבים פנימה את הפטרוזיליה.
חותכים את החוט מהגליל וחותכים אותו לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ. מעבירים את הגליל והרוטב לצלחת הגשה ומפזרים פטרוזיליה.

פֶּתֶק

דמי-גלאס עגל הוא ציר סמיך המעניק לרוטב הזה את טעמו העשיר. הוא נמכר קר בחנויות קצבייה ובחנויות מתמחות. אם אינכם מצליחים למצוא דמי-גלאס, השתמשו ב-2 כוסות ציר בקר ודלגו על המים בשלב 6.