עגבניות: זנים, סוגים ושימושים קולינריים
העגבנייה, או צמח העגבניות, היא בת ממשפחת הליליות, הכוללת גם חצילים, פלפלים ופלפלי צ'ילי. מבחינה טכנית, עגבניות הן פירות, אך הן מסווגות בדרך כלל כירקות.
עגבניות התגלו לראשונה במערב דרום אמריקה, לאחר מכן חצו את האוקיינוס האטלנטי עם הכובשים במאה ה-16 והגיעו לספרד. הן לא הגיעו לרוסיה עד המאה ה-18. כיום, הן מהוות אחד המרכיבים החיוניים ביותר במטבח המודרני. קליפות העגבניות, עיסתן וזרעיהן אכילים, אך העלים הירוקים שלהן רעילים ויש להסירם תמיד.
ישנם אלפי זנים שונים של עגבניות, המשתנים בגודל, צבע וטעם. חלק מהעגבניות קטנות מאוד, כמו עגבניות שרי או עגבניות ענבים זעירות, בעוד שאחרות ענקיות ומכונות "לב שור". לרובן טעם מתוק ומעט חמוץ. ניתן לאכול אותן טריות או להשתמש בהן בבישול.
מתי אוכל לקנות את זה?
כל השנה. לכל מדינה יש עונה משלה לעגבניות טריות. לדוגמה, עונת העגבניות בבריטניה נמשכת מיוני עד אוקטובר. בחורף, ניתן לקנות עגבניות משומרות במיץ שלהן, מכיוון שהן זולות יותר מעגבניות טריות. עגבניות משומרות במיץ שלהן קלופות ומשומרות בשלמותן, חתוכות לקוביות, מרוסקות או טחונות למחית.
עגבניות קלות לגידול בבית, במיוחד זנים קטנים.
איך לבחור את הטובים ביותר?
בחרו עגבניות מוצקות עם קליפה חלקה וארומה עדינה. עגבניות הן הטעימות ביותר כשהן בשלות במלואן על הגפן. אם קונים אותן בוסר, ניתן להבשיל אותן בקלות על ידי הנחתן בשקית נייר חומה על אדן החלון בטמפרטורת החדר.
ככל שתאכלו עגבניות בשלות במלואן מוקדם יותר, כך ייטב. לכן, במידת האפשר, קנו עגבניות בשלות ואל תאחסנו אותן. נוכחות של ירקות טריים על העגבנייה היא סימן טוב; היא לא אמורה להיות נבולה או מצהיבה. לעולם אל תקנו עגבניות עם סימני עובש.
בהתאם לאופן השימוש בעגבניות, ניתן לרכוש זנים שונים.
עגבנייה של לב השורזהו פרי גדול מאוד עם עיסה בשרנית וטעם מתוק ועסיסי. הוא נהדר לסלטים, לצלייה ולמילוי במילויים שונים.
סָלָטבדרך כלל עגולים, אבל כדי שיהיו באמת טעימים, יש לקנות אותם בשלים מאוד.
דוּבדְבָןעגבניות קטנות אלה דומות לדובדבנים. הן מתוקות מאוד ויקרות, אך טעמן העז הופך אותן לשוות את המחיר. הן נהדרות בסלטים, פסטה, רטבים ומטוגנים.
עגבניות ענבים יש להם צורה קטנה ומוארכת בדומה לענבים; הם מתוקים כמו עגבניות שרי, אך מעט קטנים יותר. הם משמשים גם בסלטים וכנשנוש.
"קרם", או עגבניות שזיף, בעלי צורה אליפסה, טעם עשיר ומספר קטן יחסית של זרעים. הם מתאימים היטב לרטבים, תבשילים ו יִבּוּשׁ.
עגבניות ירוקותישנם שני סוגים. חלקם אדומים בוסר, חמצמצים למדי בטעמם ואידיאליים לצ'אטני ולטיגון. אחרים, אפילו כשהם בשלים, נשארים ירוקים. יש להם טעם חריף והם נהדרים בסלטים או לטיגון.
עגבניות צהובות כשהם בשלים, הם בצבע צהוב-זהוב ומשמשים בסלטים, סלסות וצ'אטני.
שימושים קולינריים
לפני האכילה, יש לשטוף את העגבניות ולאחר מכן לחתוך אותן לשניים, לחתיכות קטנות יותר, או להשאיר אותן שלמות אם הן קטנות מדי. אם תרצו להשתמש בהן ברוטב, תצטרכו לקלף את העגבנייה, להוציא את הליבה ולהסיר את הגרעינים. כדי להסיר את הקליפה, צרו חתך בצורת צלב בתחתית העגבנייה ולאחר מכן הניחו אותה במים רותחים למשך 30 שניות. לאחר מכן, הוציאו את העגבנייה מהמים ותנו לה להתקרר. הקליפה תתקלף בקלות. ניתן לשמר עגבניות, וניתן להשתמש בהן להכנת רסק עגבניות ומיץ.
יש לצלות עגבניות במשך 15-20 דקות, ולצלות אותן על הגריל במשך 3-4 דקות. ניתן גם לטגן אותן במהירות על ידי חיתוך וטיגון בשמן במשך 2-3 דקות מכל צד. ניתן להשתמש בעגבניות ברטבים, מרקים, תבשילים וסלטים.
אִחסוּן
עגבניות לא בשלות יש לאחסן בטמפרטורת החדר בבית. עגבניות בשלות יש לקרר בשקית ניילון מחוררת. יש להוציא את העגבניות מהמקרר חצי שעה לפני הבישול כדי לאפשר להן להתחמם באופן טבעי.
אם פתחתם קופסת שימורי עגבניות ממתכת ואין לכם זמן לאכול את כולן בבת אחת, העבירו את התכולה לכלי זכוכית עם מכסה אטום, ולאחר מכן ניתן לאחסן במקרר במשך כמה ימים.
אנו מזמינים אתכם להכיר מתכונים למגוון מנות עגבניות:
עגבניות סלט
עגבניות שזיף
עגבניות שרי
עגבניות ענבים
עגבניות מיובשות
קטגוריות:
מאמרים קשורים
