איך לבשל ברביקיו כמו שצריך

המילים "גריל" ו"ברביקיו" הן חדשות יחסית בשפה הרוסית, ולכן רבים מבלבלים ביניהן, או אפילו חושבים שהן אותו הדבר. עם זאת, מילים אלו מתייחסות לתהליכי הכנת מזון שונים לחלוטין.

"גְרִיל" – הוא בישול מהיר של מזון על אש ישירה גבוהה מאוד בהיעדר מוחלט של עשן.

"ברביקיו" – היא שיטת בישול איטית על אש עקיפה המשתמשת בסוגי עץ מסוימים ליצירת עשן בעל טעם עשיר.

במאמר זה נחקור טכניקות של ברביקיו על פחמים ונסביר כיצד לשמור על מזון רך ועסיסי, כיצד ליצור עשן עשיר ועוד.



איך להפוך בשר קשה לרך במהלך ברביקיו?

נתחי בשר מחלקים שריריים של בעלי חיים קשים יותר מאלה עם יותר שומן. קשיחות הבשר נובעת מהחלבון השקוף, המסייע בשמירה על כוח שרירים ורקמת חיבור.

במהלך בישול איטי, אנזימים בבשר מופעלים ומתחילים לפרק רקמת חיבור קשה, מה שהופך את הבשר לרך יותר. תהליך זה נמשך עד שטמפרטורת הבשר המחומם מגיעה ל-50 מעלות צלזיוס. מדחום קולינרילאחר מכן, האנזימים מושבתים.

בטמפרטורה של כ-60 מעלות צלזיוס, רקמת החיבור מתחילה להתכווץ, ולחות מתחילה להשתחרר מסיבי השריר, אך מכיוון שהאנזימים כבר פירקו חלקית את רקמת החיבור, לא משתחררים הרבה נוזלים, כך שהבשר נשאר עסיסי, אך לא לח מדי.

בטמפרטורות גבוהות יותר, קולגן - מרכיב של רקמת חיבור מפורקת - מתחיל להיקשר למים הכלולים בבשר, והופך אותו לג'לטין. זה נמשך עד שטמפרטורת סיבי השריר מגיעה ל-90 מעלות צלזיוס. בשלב זה, סיבי השריר ייפרדו בקלות זה מזה. הם יצופו בשומן ובג'לטין, ויהפכו לרכים, עסיסיים ובעלי טעם.

לִקְרוֹא מאמר על סטייק ומידת העשייה.

למה לפעמים בשר מפסיק פתאום להתבשל?

כאשר הטמפרטורה הפנימית של בשר מגיעה ל-65-75 מעלות צלזיוס, הוא יכול להתבשל במשך שעות מבלי להישרף. זה קורה כאשר הבשר לא מופשר כראוי לפני הבישול. המים בבשר עולים במהירות אל פני השטח, שם הם מתחילים להתאדות ולקרר את פני השטח. ניתן לראות השפעה זו כשמזיעים בקיץ - הזיעה שנוצרת על פני העור מקררת את הגוף.

פני הבשר ימשיכו להתקרר עד שיהיו נקיים לחלוטין מלחות ויתחילו להתייבש, וליצור קרום. בשלב זה, הטמפרטורה הפנימית של הבשר תתחיל לעלות, והבשר יתחיל להתבשל.


מהו הדלק הטוב ביותר למנגל?

עצים קשים הם הטובים ביותר למנגלים, מכיוון שהם מייצרים עשן עשיר וארומטי. אלה כוללים אלמון, תפוח, דובדבן, מייפל ואלון. אם אתם גרים במקום בו גדל אגוז מלך, אגוז מלך מתאים גם הוא - העץ שלו מייצר עשן טעים מאוד.

הימנעו משימוש בעצי מחטניים רכים ושרפיים, כמו אורן, על המנגל שלכם. טעמם אינו תואם לחלוטין לבשר, ולכן גובר עליו.

בנוסף לעץ, ניתן להשתמש בפחם. פחם הוא גם עץ שנשרף בהיעדר חמצן. תהליך זה נקרא פירוליזה. במהלך תהליך זה, רוב החומר האורגני של העץ מוסר, ומשאיר רק את הפחמן, המכונה פחם.

כאשר עץ קשה שעבר פירוליזה מתפרק לחתיכות קטנות, נוצרים גושי פחם. צורה קלת משקל זו של פחם בוערת היטב ובמהירות, ולכן היא אינה מתאימה למנגלים, שהם תהליך ארוך. מצד שני, בריקטים של פחם עשויים מנסורת דחוסה, תוספים מינרליים שונים ואבן גיר.

כל הרכיבים הללו מונעים מהפחם להישרף מהר מדי. אם אתם זקוקים לאש יציבה שתבעור במשך 45 דקות לפחות, פחם בריקט עדיף על פחם טהור.


איך לבשל אוכל על ברביקיו?

עץ מורכב משלושה מרכיבים עיקריים: תאית, המיצלולוז ועיסת עץ, או פשתן.

כאשר העץ נשרף, התאית וההמיצלולוז כמעט מתקרמלים, ויוצרים ארומה מתוקה, פירותית או פרחונית. הלינין הופך לתרכובות מעושנות בעלות ארומה חריפה של ציפורן ווניל. עשן ארומטי זה מתערבב עם המים על פני המזון הקלוי, ומעניק לו את טעמו וארומה הייחודיים.

מתכוני ברביקיו:

• צלעות חזיר ברביקיו
  
• בריסקט בקר בסגנון דרומי ברביקיו
  
• עוף ברביקיו תאילנדי
  
• קלמארי ברביקיו יווני
  
• עוף ג'ריק ג'מייקני עם רוטב ברביקיו
  
• פלנק בקר ברביקיו עם רוטב בלסמי וטוסטים גבינה
  
• חזיר ברביקיו הוואי
  

כל מתכוני הגריל והברביקיו

ועכשיו התשובות לשאלות הנפוצות ביותר:

שאלה 1: למה מתכון הברביקיו שלי אומר להשרות את שבבי העץ?

תְשׁוּבָה: אנשים רבים מאמינים ששבבי עץ רטובים מייצרים יותר עשן מאשר שבבי עץ יבשים. אבל זה לא נכון. שבבי עץ רטובים מייצרים בדיוק אותו כמות עשן כמו שבבי עץ יבשים. העשן פשוט נמשך זמן רב יותר. כאשר שבבי עץ רטובים מתחילים להתייבש ולהתלקח, כל המים שנותרו על פני השטח מתחילים להפוך לאדים. ענני עשן גדולים מופיעים, אך הם אינם מוסיפים טעם למנה. הארומה תתפתח רק כאשר המים בעץ ייעלמו לחלוטין ושבבי העץ יתחילו להישרף.

שאלה 2: מדוע מתכונים מסוימים דורשים הצבת סיר מים בתחתית תבנית הצלייה?

תְשׁוּבָה: זה הכרחי להיווצרות קיטור. למה משמש קיטור?

קיטור מרכך בשר קשה. הקולגן המצוי ברקמת החיבור של הבשר דורש מים כדי להתמוסס ולהמיר אותו לג'לטין.

קיטור עוזר לטעם "להידבק" טוב יותר למזון. אם יש הרבה קיטור, הלחות שוקעת על הבשר, ועוזרת לקרר את פני השטח שלו. אם קיים עשן ארומטי בו זמנית, חלקיקיו ינדדו מהאוויר החם אל פני השטח המקררים של הבשר. אם הבשר צרוב עם הרבה לחות, פני השטח שלו מתקררים כל הזמן ויכולים לספוג יותר טעמים מעושנים.

קיטור עוזר ליצור טבעות עשן עמוקות יותר. כשחותכים בשר צלוי על האש, תראו פס ורוד בוהק ממש מתחת לקרום. זוהי טבעת עשן. היא נוצרת כאשר עשן מתפרק לחלקיקים מיקרוסקופיים הנוצרים על ידי בעירה של גזים, הכוללים פחמן חד-חמצני ותחמוצת חנקן. כאשר גזים אלה מתמוססים במים על פני הבשר המתבשל, הם מונעים ממיוגלובין - הפיגמנט האדום - להפוך לאפור, דבר שקורה לעתים קרובות כאשר בשר מתבשל. עם זאת, הגזים אינם יכולים לחדור עמוק אל פני הבשר מכיוון שהוא מתייבש ויוצר קרום. לכן, הצבע האדום נשאר רק מתחת לקרום.

הוספת לחות בעזרת סיר מים עוזרת לעשן לחדור עמוק יותר אל פני הבשר ולהחדיר לו את טעמיו. זה מאפשר לעשן ליפול על הבשר במקום להיעלם באוויר.

קרא את המאמר "עונת המנגלים נפתחה, או איך לאכול טעים בלי לפגוע בבריאות"

שאלה 3. מתי יש להמליח בשר כדי לשמור על טעמו?

תְשׁוּבָה: יש להמליח בשר לפני הבישול. מלח מפרק ומשבש את שרשראות החלבון, ויוצר מעברים לכניסת מים. ככל שהבשר רטוב יותר, כך הוא יספוג יותר חומרים טעימים מהעשן.

כמה זמן מראש צריך להמליח את הבשר תלוי בסוג הבשר שמבשלים. ניתן להמליח צלעות חזיר ועוף עד שעתיים לפני הבישול. בשרים אחרים יש להמליח יום קודם לכן. ככל שהבשר קשה יותר, כך יידרש להמליח יותר זמן.

שאלה 4. מתי ניתן למרוח רוטב על בשר צלוי?

תְשׁוּבָה: רטבי ברביקיו מכילים בדרך כלל סוכר, כך שהסוכר יישרף אם יוצקים אותו על הבשר במהלך הבישול או מיד לאחריו. חלק מחובבי הברביקיו מעדיפים להשתמש ברוטב רק ליד השולחן, לאחר שהאוכל התקרר מעט.

אם אתם רוצים למרוח רוטב בזמן שהבשר על הגריל, השתמשו בסיר מים כדי ליצור אדים, או שפכו מים בבקבוק או בירה על הבשר מראש. זה ימנע ממנו להישרף ויעניק לו טעם מעושן.

מתכוני רטבים לברביקיו לפי מדינה בארה"ב:

• רוטב ברביקיו בסגנון קנזס סיטי
  
• רוטב בסגנון צפון קרוליינה
  
• רוטב ברביקיו בסגנון ממפיס
  
• רוטב ברביקיו טקסני
  
• רוטב ברביקיו בסגנון קנטאקי
  

כל המתכונים לרטבים וציפויים לצליית בשר וירקות