צלעות חזיר ברביקיו

קולות: 2

תמונה של המנה: פול סיריסאלי

זְמַן: 5 שעות ו-30 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 6 - 8

מתכון לצלעות חזיר ברוטב ברביקיו. הצלעות מושרות תחילה בחומץ, בצל ושום, לאחר מכן משפשפות אותן בתבלינים ונצלות על הגריל עד שהן מוכנות. לאחר הבישול, הן מושחות ברוטב ברביקיו.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

תַחמִיץ

3,600 – 4,500 גרם צלעות חזיר
1/4 כוס סוכר חום בהיר
2 כפות חומץ תפוחים
2 כפות בצל קצוץ
שן שום כתושה אחת
מלח גס ופלפל שחור טחון טרי

מרינדה יבשה לשפשוף

1/2 כוס סוכר חום בהיר
כף אחת של אבקת צ'ילי
כף אבקת שום
1 כף אבקת בצל
כפית אחת של מלח סלרי
כפית אחת של זרעי סלרי
1/4 כפית פלפל קאיין
מלח גס ופלפל שחור טחון טרי

רוטב ברביקיו

2 כפות שמן צמחי
3 שיני שום כתושות
1/4 כוס רסק עגבניות
כף אחת של אבקת צ'ילי
כוס ו-3/4 של חומץ תפוחים
1/4 כוס מולסה
2 כפות רוטב ווסטרשייר
כף אחת של דבש
1 כף אבקת חרדל
2 כפיות אבקת קפה
פלפל שחור טחון טרי
כוס אחת של קטשופ
1 כוס ריבת אננס
1/2 כפית עשן נוזלי

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חֲזִיר, בצלים, שׁוּם, אבקת שום, אבקת בצל, רסק עגבניות, תיבול צ'ילי, סִירוֹפּ, דְבַשׁ, סוכר חום, ריבת אננס, חומץ תפוחים, רוטב ווסטרשייר, אבקת חרדל, מלח סלרי, זרעי סלרי, רוטב ברביקיו

בישול המנה לפי המתכון:

הכינו את המרינדה: בקערה, ערבבו סוכר חום, חומץ, בצל, שום, כף מלח וחצי כפית פלפל שחור. מניחים את הצלעות על קרש חיתוך, כשצד הבשר כלפי מטה. החל מהקצה, מכניסים סכין מתחת לקרום המכסה את גב הצלעות. משכו את הקרום לאחור בעזרת סכין, ולאחר מכן הסירו אותו. מרחו את הצלעות במרינדה מכל הצדדים, עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך הלילה.
הכינו את תערובת משחת הבשר: בקערה, ערבבו סוכר חום, אבקת צ'ילי, אבקת שום, אבקת בצל, מלח עם סלרי, זרעי סלרי, פלפל קאיין, כף מלח וכפית פלפל שחור.

משרים 2 כוסות שבבי עץ היקורי במים למשך 30-40 דקות. בינתיים, מחממים מראש את הגריל לחום בינוני-גבוה (135 מעלות צלזיוס) ומתכוננים לבישול עקיף: עבור גריל פחמים, עורמים את כל הגחלים בצד אחד; עבור גריל גז, כבים את המבערים בצד אחד. מכסים את הרשתות בצד הקר יותר בנייר כסף.
סננו את שבבי העץ. עבור גריל פחמים, פזרו אותם בשכבה אחידה על הגחלים החמות. עבור גריל גז, הניחו את שבבי העץ במעשנה והניחו אותה בצד החם של הגריל. סגרו את המכסה והניחו לו לנוח 10 דקות, עד להופעת עשן. שטפו את המרינדה מהצלעות וייבשו אותן בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר. שפשפו את תערובת התבלינים משני צידי הצלעות. קל יותר לעשות זאת ביד.
הניחו את הצלעות, כשצד הבשר כלפי מעלה, על הצד הקר יותר של הגריל. כסו ובשלו במשך שעה וחצי, עד שהבשר מתנתק מהעצמות והעצמות נראות מעט. אין להפוך את הצלעות במהלך הבישול.
הפכו את הצלעות (השאירו אותן כשצד הבשר כלפי מעלה בצד הקר יותר של הגריל), סגרו את המכסה והמשיכו לבשל עוד 2 עד 2.5 שעות. (עבור גריל פחמים, הוסיפו עוד גחלים כדי לשמור על הטמפרטורה במידת הצורך).
בינתיים, הכינו רוטב ברביקיו: מחממים שמן צמחי במחבת בינונית על אש בינונית. מוסיפים את השום ומטגנים במשך דקה עד להזהבה.

מוסיפים את רסק העגבניות ואבקת הצ'ילי, מערבבים היטב ומבשלים עוד דקה. מוסיפים את החומץ, 1/4 כוס מים, מולסה, רוטב ווסטרשייר, דבש, אבקת חרדל, אבקת קפה, 3/4 כפית פלפל שחור ופלפל קאיין. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.

מוסיפים את הקטשופ וריבת האננס. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כ-45 דקות, עד שהתערובת מסמיכה. מוסיפים עשן נוזלי. נותנים לרוטב להתקרר לטמפרטורת החדר, לאחר מכן מסירים את השום. (ניתן לשמור את הרוטב במקרר עד שבועיים).
מרחו את הצלעות בנדיבות ברוטב הברביקיו המוכן. סגרו את המכסה והמשיכו לבשל עוד 20 דקות, עד שהן מזוגגות. העבירו את הצלעות לקרש חיתוך והניחו להן לנוח כמה דקות לפני החיתוך לחתיכות בודדות. הגישו עם הרוטב.