טראפלס שוקולד קרמל עם שמפניה

קולות: 2

זְמַן: שעה אחת.
מוּרכָּבוּת: קָשֶׁה
כַּמוּת: 50 כמהין

כמהין שוקולד-קרמל עם שמפניה - מתכון מפורט.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

500 גרם שוקולד חלב, קצוץ
600 גרם שוקולד חלב, שעבר התגבשות מחדש*
150 גרם שמנת מתוקה
2.5 כפות סוכר אינוורטי או סירופ תירס
1 כף ליקר ענבים, כמו גראפה (עשוי מרסק ענבים)
60 גרם חמאה רכה
150 גרם שמפניה
ציוד מיוחדתבנית כמהין ל-50 יחידות.

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: שׁוֹקוֹלָד חָלָב, קרֶם, שַׁמפַּנִיָה, כמהין, סִירוֹפּ, מַשׁקֶה חָרִיף

בישול המנה לפי המתכון:

שׁוֹקוֹלַדהמיסו את השוקולד המגביש בסיר ומלאו את תבניות הכמהין לחלוטין. לאחר מכן שפכו את השוקולד בחזרה לסיר. חללי התבנית יצופו בשוקולד. נגבו את התבניות בין החללים וקיררו. כשהשוקולד מתחיל להתייצב, לאחר כ-5 דקות, הוא יתכווץ, מה שיאפשר לכם להוציא את התבנית מכל חלל, מוכן לשימוש נוסף. השאירו את השוקולד בתבניות.
קרם דולסה דה לצ'ה (קרמל תוצרת בית)הביאו את השמפניה והשמנת לרתיחה בסיר קטן. מלאו בלנדר בשמנת החמה, שוקולד קצוץ וסירופ, וטחנו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה. ערבבו פנימה את גראפת הענבים והחמאה. הניחו להתקרר עד שהתערובת מתייצבת ודומה לפונדק.

כמהיןעטפו את הקרמל בשקית זילוף ומלאו את חצי כדורי השוקולד, תוך כדי יישור בעזרת מרית. נקו את השקעים סביב התבנית ולחצו אותה יחד. הכניסו למקרר למשך הלילה.
לאחר חלוף הזמן, הוציאו את ה"קבוצ'ונים" המוגמרים - השוקולד יישאר כעת במקומו בטמפרטורת החדר. הגישו.

הערה *

כשעובדים עם שוקולד, חשוב ליצור מסה אחידה ומבריקה, צמיגה אך לא סמיכה. לשם כך, יש לטמפרר את השוקולד כראוי.

איך לטמפרר שוקולד חלב במיקרוגל

חימום שוקולד בטמפרטורה של 43-46 מעלות צלזיוס יוצר משטח מבריק כשהוא מתקשה. אין הרבה דרכים לעשות זאת, אבל נסקור את המתאימה ביותר לבישול ביתי.

אחת הדרכים הקלות ביותר להמיס שוקולד היא לקצוץ אותו לחתיכות קטנות ולאחר מכן לחמם אותו במיקרוגל בקערת זכוכית למשך 30 שניות בעוצמה גבוהה עד שרוב השוקולד נמס. הוציאו מהמיקרוגל וערבבו; החום ימס את כל החתיכות שנותרו. לאחר מכן, קררו את השוקולד באמבט קרח ל-27 מעלות צלזיוס (80 מעלות פרנהייט). טמפרטורת העבודה לאחר חימום חוזר תהיה 29-30 מעלות צלזיוס (85-86 מעלות פרנהייט).

שיטה נוספת נקראת "קלטס". ממיסים חלקית את השוקולד בסיר כפול, תוך כדי ערבוב עד לקבלת תערובת חלקה. לאחר מכן מוסיפים את הקלטס לציפוי; תצטרכו 1/4 מכמות השוקולד המקורית.

השיטה הקלאסית מתאימה לבעלי משטח עבודה. המיסו את השוקולד במיקרוגל או בסיר כפול. שפכו שני שלישים מהתערובת על משטח עבודה עשוי גרניט. בעזרת מרית, גרדו את השוקולד וערבבו עד שהוא מגיע לטמפרטורה הרצויה של 27 מעלות צלזיוס (80 מעלות פרנהייט). כשהשוקולד מתחיל להסמיך, הוסיפו אותו לשוקולד הלא מומס שנותר. פעולה זו תוריד את טמפרטורת התערובת כולה.

לפני השימוש, בדקו את איכות השוקולד בשיטה פשוטה זו. טבלו קצה של נייר בשוקולד. אם עושים זאת נכון, השוקולד יתקשה תוך 5 דקות ויפתח שכבה מבריקה. משמעות הדבר היא שמולקולות חמאת הקקאו יצרו מבנה גבישי לאחר הקירור, מה שמאפשר לשוקולד להשיג את ערכו הממתק.