עוגיות סנדוויץ' קרמל מקסיקניות Cajeta

קולות: 1

איך להכין - עוגיות סנדוויץ' קרמל מקסיקניות של קחטה

זְמַן: 4 שעות ו-20 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
כַּמוּת: 26 עוגיות כפולות

בין שתי שכבות פירוריות של עוגיות סנדוויץ', קטטה מתוקה מחכה לרגע הפתעה בטעמה שאין שני לו. באופן מסורתי, רוטב קרמל זה, המזכיר חלב מרוכז מבושל, עשוי מחלב עיזים, שלפעמים מדולל חצי חצי עם חלב פרה. מעדן זה פופולרי במקסיקו, ביתה של העיר סלאיה, המפורסמת בקטטה שלה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

עוּגַת חֶמאָה פְּרִיכָה

1.5 כוסות קמח איכותי, ועוד קצת לפיזור
2 כוסות קורנפלור
2 כפיות אבקת אפייה
כפית אחת של סודה לשתייה
1/2 כפית מלח דק
220 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
2/3 כוס סוכר
2 כפות ברנדי
כף אחת של תמצית וניל
4 חלמוני ביצים גדולים
אבקת סוכר, לפיזור
ציוד מיוחדחותכן עוגיות עגול בקוטר 5 ס"מ וקצה חלק או גלי

רוטב קאחטה מקסיקני

950 מ"ל חלב עיזים או חלב פרה מלא שומן
1.5 כוסות סוכר
2 כפיות תמצית וניל
1/2 כפית מלח
מקל וניל שלם אחד, חצוי והגרעינים הוסרו (אופציונלי)
1/2 כפית סודה לשתייה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח פרימיום, ביצים, בְּרֵנדִי, קַרַמֵל, חָלָב, עֲמִילָן

בישול המנה לפי המתכון:

עוגיות חמאה: בקערה בינונית, טורפים יחד קורנפלור, קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח דק.
מניחים את החמאה והסוכר המגורען בקערת מיקסר עומד המצויד במתאם. מקציפים במהירות בינונית. מגרדים את דפנות הקערה בעזרת מרית גומי לפי הצורך. ממשיכים להקציף עד שהמרכיבים מתאחדים לחלוטין והתערובת בהירה ואוורירית, כ-3 דקות. מוסיפים את הברנדי, תמצית הוניל וחלמוני הביצים. מקציפים רק עד לאיחוד, כ-30 שניות.

במהירות נמוכה, הוסיפו בהדרגה את תערובת הקמח, תוך כדי ערבוב עד לשילוב מלא של החומרים היבשים. המשיכו להקציף כדקה.
חלקו את הבצק לשני חלקים שווים והניחו אותם על 2 חתיכות ניילון נצמד נפרדות. צרו מכל חלק דיסק חלק ועוטפים היטב. הכניסו את הבצק למקרר למשך שעה לפחות.
מקמו רשת במרכז התנור, שחומם מראש ל-177 מעלות צלזיוס. רפדו 2 תבניות אפייה בנייר אפייה.
פרשו חתיכת בצק אחת והניחו אותה על משטח מקומח קלות. רדדו אותה לעובי של כ-0.6 ס"מ. בעזרת חותכן עוגיות עגול בקוטר 5 ס"מ (עם שוליים חלקים או מחורץ), חתכו כ-20 עיגולים והעבירו אותם לתבניות האפייה המוכנות.
אופים על רשת הממוקמת במרכז התנור. אופים ב-2 מנות, במידת הצורך. אופים עד להזהבה בחלק העליון (12-14 דקות). מעבירים את העוגיות לרשת צינון לצינון מלא (כ-20 דקות). חוזרים על תהליך הרידוד, החיתוך והאפייה עם חתיכת הבצק השנייה. אמורות להיות לכם עוד 20 עוגיות. לאחר מכן רדדו את שאריות הבצק, חותכים עוד 12 עיגולים ואפים.
רוטב קאחטה מקסיקניערבבו את החלב והסוכר בסיר גדול. הוסיפו את תמצית הווניל, המלח ואת תרמילי הוניל עם הגרעינים, אם משתמשים. הביאו לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב מתמיד, במשך 6-8 דקות.
הסירו את הסיר מהאש והוסיפו את סודה לשתייה כשהחלב מגיע לרתיחה. החלב יתנפח ויתנפח. המשיכו לערבב. החזירו את הסיר לכיריים על אש בינונית. בשלו תוך שמירה על אש קטנה. ערבבו לעתים קרובות כדי למנוע מהרוטב להידבק לתחתית. כוונו את האש כדי למנוע רתיחה חזקה. לאחר 15 דקות, התערובת תהפוך לזהובה קלה. הוציאו את מקל הוניל, אם משתמשים.
ממשיכים לבשל כ-30 דקות, עד שהתערובת מקבלת צבע חום עשיר ומצטמצמת לכ-1.5 כוסות (בשלב זה, התערובת אמורה להידמות לרוטב קרמל סמיך). מסירים מהאש ומצננים לחלוטין (כ-20 דקות).

פֶּתֶק

בישול קאג'טה מחלב פרה מלא, במקום מחלב עיזים, ייקח יותר זמן..
לאחר שהעוגיות והקצ'טה התקררו, הפכו חצי מהעיגולים האפויים ומרחו בזהירות כשתי כפיות רוטב על כל אחד מהם. אם הקצ'טה שהתקררה סמיכה מדי וקשה למריחה, חממו אותה לזמן קצר במיקרוגל כדי לחמם אותה ולשחרר אותה. הניחו את העוגייה השנייה מעל, כשהצד התחתון פנימה, ולחצו ליצירת כריך. פזרו אבקת סוכר לפני ההגשה.