בווף בורגיניון

קולות: 8

זְמַן: שעתיים וחצי
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 4

מנה צרפתית מסורתית של בקר מבושל ברוטב עשיר המוכן מציר בקר ויין אדום בורגון, יחד עם שום, גזר, בצל ופטריות. בואף בורגיניון מאופיין בטכניקת הבישול הייחודית שלו, המביאה לבשר רך במיוחד ורוטב עשיר וארומטי עם ירקות. נתחי בקר גדולים נצלים תחילה בשומן בייקון עד להזהבה, לאחר מכן מעורבבים עם ירקות ותבלינים, יוצקים עליהם את היין והמרק, וכל המנה מבושלת על אש קטנה בתנור. בצל ופטריות מוקפצים בנפרד ומוסיפים לבואף בורגיניון ממש בסוף. הכינו את המנה יום מראש ותיהנו לחלוטין מטעמה הקסום לאחר סיום ההשריה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

1.1 ק"ג סטייק פלאט איירון או סטייק טרי-טיפ, חתוך לקוביות של 4 ס"מ.
6 פרוסות עבות של בייקון, קצוצות דק
2 גזרים בינוניים, חתוכים לקוביות
2 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות
גבעול אחד של טימין טרי
עלה דפנה אחד
2 שיני שום
גבעול פטרוזיליה טרייה + תוספת להגשה
גבעול סלרי 10 ס"מ
3 כפות קמח
כף אחת של רסק עגבניות
0.5 כוסות ברנדי
2 כוסות יין אדום יבש, כמו בורגון או קוט דו רון
2 כוסות ציר בקר
2 כפות חמאה לא מלוחה
3/4 כוס בצל פנינה, קלוף
כפית סוכר אחת
1 כוס פטריות שמפיניון, חתוכות ל-4 חתיכות

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בָּקָר, פטריות שמפיניון, סטים של בצל, סֶלֶרִי, גֶזֶר, עלה דפנה, קוֹרָנִית, יַיִן אָדוֹם, בְּרֵנדִי, זר גרני, בְּשַׂר חֲזִיר

בישול המנה לפי המתכון:

חממו תנור ל-160 מעלות צלזיוס.
מחממים סיר הולנדי בנפח 6-8 ליטר על אש בינונית; מוסיפים את הבייקון ומטגנים אותו קצרות. מעבירים בעזרת כף מחוררת לצלחת גדולה, ושומרים את השומן המגורר במחבת.

יבשו את הבשר בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר ותבלו במלח ופלפל שחור. הניחו את קוביות הבשר בתבנית קדירה בשכבה אחת (או במנות) ובשלו במשך 3-5 דקות, עד להשחמה מכל הצדדים. העבירו בעזרת כף מחוררת לצלחת עם הבייקון.
מוסיפים את הגזרים והבצלים לסיר ומבשלים עד לריכוך והזהבה קלה, 7-8 דקות. מתבלים במלח ופלפל. בינתיים, מכינים את ה"בוקה גרני": קושרים את הטימין, עלי הדפנה, השום, הפטרוזיליה והסלרי יחד בעזרת חוט מטבח (לוחצים את השום כנגד גבעול הסלרי).
מחזירים את הבייקון והבקר לסיר. מוסיפים את הקמח ומערבבים במשך מספר דקות, עד שהבשר מצופה. מוסיפים את רסק העגבניות. יוצקים את הברנדי ומבשלים עד לצמצום של חצי, כ-5 דקות. לאחר מכן יוצקים את היין האדום ומבשלים שוב עד לצמצום של חצי, כ-10 דקות. מוסיפים את ציר הבקר והבוקה גרני לסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מערבבים בעדינות, מכסים ומכניסים לתנור; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבשר רך, כשעה וחצי.
בינתיים, ממיסים את החמאה במחבת בינונית על אש בינונית. מוסיפים את בצלי הפנינה ומבשלים עד לריכוך קל, כ-2 דקות. מוסיפים את הסוכר ו-1/4 כוס מים; מבשלים על אש קטנה עד שהמים מתאדים והבצלים זהובים, כ-5 דקות. מוסיפים את הפטריות; מבשלים עד להזהבה, 3 עד 4 דקות. מתבלים במלח ופלפל שחור; מניחים את המחבת בצד.
בעזרת כף מחוררת, הוציאו את הבשר מהסיר. הניחו לרוטב לעמוד מספר דקות, לאחר מכן הסירו את השומן מפני השטח וזורקים אותו. החזירו את הבשר לסיר. הוסיפו את בצל הפנינה והפטריות; חממו היטב. תבלו במלח ופלפל לפי הטעם, ופזרו פטרוזיליה. טעמי המנה מתגלים בצורה הטובה ביותר למחרת.

מנה זו משולבת עם יין אדום העשוי מענבי זינפנדל.