טארט הפוך עם אגסים וחמוציות

קולות: 1

זְמַן: שעתיים.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 4 - 6

חובבי פאי הפוך יעריכו את הגרסה האגסית הזו לטארט תפוחים צרפתי, טארט טאטן. קינוח זה דורש יותר בישול מאשר אפייה; אתם אפילו לא צריכים תבנית פאי מיוחדת (מחבת ברזל יצוק תספיק), וניתן להשתמש בבצק קנוי. אגסים מבושלים על אש קטנה עם חמוציות מיובשות וג'ינג'ר מסוכר בקרמל קל על הכיריים, לאחר מכן מכסים בבצק ואופים בתנור. הטארט הזה מומלץ להגיש חם, אבל אם תחליטו להגיש אותו קר, הוציאו אותו מהתבנית לפני הקירור. זה ישחרר הרבה נוזלים, אבל הטארט יספוג אותם בחזרה מאוחר יותר.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

מְלִית

1.1 ק"ג (כ-5 יחידות) אגסי אנז'ו או בר-בוסק מוצקים, קלופים, ללא ליבה וחתוכים ל-4 חתיכות
1/4 כפית אגוז מוסקט טרי מגורר
מיץ מלימון אחד (2-3 כפות)
90 גרם חמאה לא מלוחה
0.5 כפיות מלח
2/3 כוס סוכר מגורען
כפית אחת של תמצית וניל
0.5 כוסות חמוציות מיובשות
2 כפות ג'ינג'ר מסוכר קצוץ דק
דף בצק פאי אחד (ראו מתכון למטה) או 2 דף בצק קפוא קנוי, מגולגל יחד
קמח פרימיום, לאיבוק
קרם פרש, להגשה (אופציונלי)

בָּצֵק

1 ו-1/4 כוסות קמח פרימיום
כף סוכר אחת
כפית מלח אחת
110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות של 1 ס"מ.
4-5 כפות של מי קרח

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בצק פריך, אגסים, חמוציות מיובשות, פירות מסוכרים, מיץ לימון, מוּסקָט

בישול המנה לפי המתכון:

מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס. מערבבים בקערה אגסים, אגוז מוסקט וחצי מיץ לימון.
במחבת כבדה בקוטר 25 ס"מ המתאימה לתנור, ממיסים את החמאה עם יתרת מיץ הלימון, המלח ו-3 כפות מים על אש בינונית-גבוהה. מפזרים סוכר ומערבבים.

מבשלים את הקרמל מבלי לערבב, נותנים לו להקציף ולבעבע; החמאה תיפרד, וזה נורמלי. יש לשים לב היטב לתערובת בזמן שהיא מתבשלת, כי ברגע שהמים יתאדו, הסוכר יתחיל להכהות. זה קורה במהירות. כאשר הקרמל הופך לחום בהיר, לאחר כ-10 דקות, מסירים את הסיר מהאש. מערבבים פנימה את תמצית הוניל.

פֶּתֶק

הסירו את הקרמל מהאש כשהוא מגיע לצבע של תה בהיר. ברגע שהוא מתחיל להתכהות, הוא מתבשל מהר מדי. כדי לעצור את הבישול, הסירו את הסיר מהאש והניחו כף מתכת גדולה לתוך הקרמל.
היזהרו לא לכוויות, פזרו חמוציות וג'ינג'ר מסוכר על הקרמל. סדרו את האגסים בעיגול בתבנית, כשהצד המעוגל כלפי מטה, כדי ליצור דוגמה יפה ולהכיל כמה שיותר פרוסות. קרמל ביתי זה לא מפחיד כמו שזה אולי נראה, פשוט אל תיגעו בו..
מחזירים את המחבת לכיריים ומבשלים על אש בינונית עד שהאגסים מתחילים להתרכך, 10 עד 15 דקות. בודקים את הניקוב בעזרת סכין.
בזמן שהאגסים מתבשליםלרדד את בצק הפאי על משטח עבודה מקומח לעיגול בקוטר 27 ס"מ. לכסות את הבצק בניילון נצמד ולהכניס למקרר עד לשימוש.
מניחים את הבלילה על האגסים בעזרת כף עץ, לוחצים אותה על דפנות התבנית. אופים עד להזהבה כהה, כ-30 דקות.
הניחו לפאי להתקרר עד שניתן לטפל בו, כ-10 דקות. הניחו צלחת על גבי הפאי, ובעזרת כפפות תנור, הפכו את התבנית כך שהפאי פונה כלפי מעלה על הצלחת. פרסו לפרוסות והגישו חם עם קרם פרש.

בצק פאי:

שלבו את הקמח, הסוכר, המלח והחמאה במעבד מזון וטחנו בפולסים עד שהחמאה מפוזרת באופן שווה אך עדיין גושית. כשהמעבד פועל, הוסיפו מי קרח כף אחת בכל פעם עד שהבצק לח מספיק כדי להחזיק מעמד כשלוחצים עליו. הניחו את הבצק על ניילון נצמד, עצבו אותו לצורת דיסק וקיררו למשך 30 דקות או עד 24 שעות.