איך לטמפרר שוקולד

• 

  10 קוקטיילים קלאסיים של שמפניה
• 

  97 מתאבנים מומלצים לראש השנה וחג המולד
• 

  קינוחי ראש השנה, 31 מתכונים
• 

  31 מתכוני ערב ראש השנה המדהימים
• 

  64 מתכוני קוקטיילים ומשקאות לכבוד ערב השנה החדשה
• 

  88 המתכונים הטובים ביותר למאפים וקינוחים מתוקים
• 

  50 מתכונים מהירים וקלים לארוחת ערב לכבוד ראש השנה

האם צריך לטמפרר שוקולד?

אם אתם רוצים להכין סוכריות עם מראה חיצוני חלק ומבריק אבל לא רוצים לבזבז זמן על טמפרור שלהן, יש לכם שתי אפשרויות. אתם יכולים להשתמש בגלייז מוכן (מוצר שנקרא Candy Melts) במקום שוקולד רגיל מומס - הוא גם ישמור על תכונותיו בטמפרטורת החדר. אם תחליטו להמיס שוקולד רגיל, שמרו את הסוכריות המצופות במקרר והוציאו אותן זמן קצר לפני ההגשה כדי למנוע מהן לדהות את צבען..

תצטרך:

• מינימום 450 גרם שוקולד
  
• מדחום שוקולד
  
• תנור מיקרוגל
  
• קערת זכוכית המתאימה למיקרוגל
  
• מרית גומי
  

1. בחר שוקולדטמפרטורות הטמפרור משתנות עבור שוקולד מריר, חלב ולבן. עדיף להשתמש במסת שוקולד של לפחות 450 גרם, מכיוון שנפח גדול יותר ישמור על המרקם הרצוי לאורך זמן וימנע סדקים. אם זה יותר ממה שאתם צריכים, תמיד תוכלו לשמור את העודף לשימוש עתידי. שוקולד מריר (70% קקאו) הוא הקל ביותר לטמפרור, כך שאם אתם חדשים בטמפרור, אני ממליץ להשתמש בסוג זה, לא מדולל באבקת חלב. לאחר שתשלטו בטכניקה, תוכלו להתנסות עם שוקולד חלב או לבן. ודאו שהשוקולד שתבחרו הוא בעל מרקם טוב, כלומר הוא מבריק ויציב. אם יש לו פסים לבנים או אפורים, או אם הוא פירורי, זו לא הבחירה הטובה ביותר לשיטת הטמפרור הזו. כמו כן, הימנעו משימוש בשוקולד צ'יפס, מכיוון שהם הרבה יותר קשים לטמפרור.
   
2. קוצצים את השוקולדהניחו בצד כרבע מהשוקולד. קצצו את 3/4 הנותרים לחתיכות קטנות והניחו בקערה המתאימה למיקרוגל.
   
3. להמיס את השוקולדחממו את הקערה עם חתיכות השוקולד במיקרוגל במרווחים של 30 שניות, תוך ערבוב לאחר כל מנה. חממו וערבבו עד שהשוקולד המומס ממיס לחלוטין את שאר חתיכות השוקולד ותערובת השוקולד חלקה.
   

חממו שוקולד מריר ל-46 מעלות צלזיוס, או שוקולד חלב או שוקולד לבן ל-43 מעלות צלזיוס. לאחר שהשוקולד נמס, בדקו את הטמפרטורה בעזרת מדחום. אם היא נמוכה מ-46 מעלות צלזיוס, חממו את השוקולד במרווחים קצרים עד שיגיע לטמפרטורה זו, אך שימו לב היטב. אל תתנו לו להתחמם יותר מהנדרש, אחרת הוא עלול להפוך לדחוס, לא מתפשר או אפילו להישרף.

מוסיפים את השוקולד הנותר לקערה ומערבבים בעדינות עד לאיחוד, תוך הורדת הטמפרטורה. מערבבים כמעט ללא הרף, וממיסים את השוקולד הנותר. אני משתמש בתנועות גירוד כדי לשלב אותו בתערובת המומסת. השוקולד החם ימיס את השוקולד הנותר, מה שבתורו עוזר לקרר את השוקולד המומס.

קררו שוקולד מריר ל-32 מעלות צלזיוס (90 מעלות פרנהייט), שוקולד חלב או שוקולד לבן ל-30 מעלות צלזיוס (86 מעלות פרנהייט). המשיכו לערבב את השוקולד עד שהוא מתקרר לטמפרטורה זו.

בדוק את צפיפות השוקולדמרחו כמות קטנה של שוקולד על פיסת נייר אפייה או נייר שעווה בעזרת מרית וצפו בו מתקשה. שוקולד שעבר מזג טוב יתחיל להתייצב תוך מספר דקות. תראו אותו מאבד את הברק שלו והופך למט יותר, ואז מתקשה בקצוות. בחדר קריר, שכבת השוקולד הממוזג אמורה להתייצב תוך 4-6 דקות. אם נראה שהוא לא ממוזג, המשיכו לערבב ולקרר את השוקולד עוד 1-2 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן בדקו שוב. שוקולד מיצרנים שונים, כמו גם תנאי סביבה שונים, דורשים לפעמים טמפרטורות מזג שונות.

הסר כל חתיכה אפשרית מהשוקולד המומס.אם חתיכת שוקולד לא נמסה לחלוטין, הוציאו אותה מהמסה המומסת כדי למנוע ממנה להתקרר מהר מדי.

השוקולד שלכם מחומם ומוכן! עכשיו הגיע הזמן להכין את הסוכריות. אתם יכולים לצפות את השוקולד המוגמר והמקורר בשוקולד מחומם, אותו תצטרכו להמיס לטמפרטורת עבודה. אתם יכולים גם לטבול בו את הסוכריות או הכמהין כדי להוסיף ברק.

עצות שימוש

כדי לעבוד עם שוקולד מחומם, תצטרכו להמיס אותו במיקרוגל או בסיר כפול; הוא צריך להיות חם, אך לא לוהט.

טמפרטורת עבודה של 29-31 מעלות צלזיוס (84-88 מעלות פרנהייט) לשוקולד מריר ו-30 מעלות צלזיוס (86 מעלות פרנהייט) לשוקולד חלב או לבן תאפשר לכם לצפות את השוקולד בנוחות. ניתן להחזיק אותו מעל סיר עם מים חמים (אך לא רותחים), תוך ערבוב מדי פעם, או לנסות להניח אותו על משטח חימום המופעל על אש נמוכה ולהניח מגבת בין משטח החימום לקערה. בכל שיטה שתבחרו, חשוב לפקח על הטמפרטורה ולערבב את השוקולד לעתים קרובות כדי לשמור על טמפרטורה אחידה לכל אורכו.