עוגת ספוג ג'נואז - קלאסית

קולות: 6

זְמַן: 50 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
כַּמוּת: 2 ביסקוויטים

ג'נואז, או עוגת ספוג גנואה, נחשבת קשה להכנה, אך אם מקפידים בקפדנות על כל הפרופורציות וההמלצות של המתכון הקלאסי, תקבלו בסיס רך ואוורירי לכל עוגה או מאפה. היתרון העיקרי שלה הוא שהיא נספגת בקלות וסופגת את הטעם והארומה של תערובת ההשריה. ג'נואז משתלבת בהרמוניה כמעט עם כל סוג של שמנת. ניתן להגיש אותה גם עם תה, פשוט לפזר אבקת סוכר או לזלף את הסירופ האהוב עליכם.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

8 ביצים גדולות
3 חלמוני ביצים גדולים
1 כוס סוכר מגורען
2.5 כפות דבש
2 כוסות קמח חיטה משובח, מנופה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח פרימיום, ביצים, דְבַשׁ

בישול המנה לפי המתכון:

מניחים סיר בנפח ליטר מלא עד חציו במים על הכיריים ומביאים לרתיחה עדינה. מניחים קערה גדולה מעל הסיר. שוברים את הביצים, מוסיפים את החלמונים, הדבש והסוכר.
תוך כדי הקצפה, חממו את התערובת בסיר כפול ל-45 מעלות צלזיוס (113 מעלות פרנהייט) במשך 7 עד 10 דקות (השתמשו במדחום סירופ כדי למדוד את טמפרטורת קצף הביצים). התערובת תקציף במשך מספר שלבים, לאחר מכן תהפוך חלקה ותסמיך. התערובת צריכה להיות סמיכה, בהירה וחמה למגע. היא צריכה לשלש את נפחה ולזרום מהמטרפה בזרם רחב. הסוכר צריך להיות מומס לחלוטין.

מוציאים את הקערה מהסיר הכפול וממשיכים להקציף את הבצק במיקסר במהירות בינונית-גבוהה במשך כ-7 עד 10 דקות, עד שהוא מתקרר, מכפיל את נפחו, מסמיך מעט ומקבל צבע צהוב חיוור. מקציפים היטב, אחרת העוגה תהיה דחוסה מדי.

לאחר מכן, קפלו בזהירות רבה את הקמח לתוך הבצק בעזרת מרית עד שהוא נטמע לחלוטין. ערבבו את הבצק מתחתית הקערה, אך אל תערבבו אותו יתר על המידה. הבצק לא אמור לקרוס.
משמנים תבניות אפייה עגולות בקוטר 20 ס"מ, מרפדים את תחתיתן בנייר אפייה וממלאים אותן עד 3/4 מגובהן בבלילה. מחממים תנור ל-175 מעלות צלזיוס ואופים במשך 30 דקות, עד שהעוגה תפוחה היטב וזהובה-חומה.
הניחו לג'נואז להתקרר מעט. לאחר מכן הוציאו אותה מהתבנית והעבירו אותה לרשת צינון לצינון מלא. ניתן לעטוף את עוגת הספוג המוכנה בניילון נצמד ולאחסן במקפיא למשך 2-3 שבועות. יש להפשיר אותה ולהניח לה להגיע לטמפרטורת החדר לפני השימוש.

הערות השף

עוגת ספוג ג'נואז משמשת כבסיס לקינוחים צרפתיים רבים, כולל מאפים, לחמניות וטארטים. היא עשויה מביצים והיא די יבשה, ולכן יש להשרות אותה בסירופים כמו לימון, קפה או שוקולד. היא גם משתלבת היטב עם כל קרם, גנאש או פונדנט. ניתן להכין את עוגת הספוג עם קמח עוגה, ולהוסיף... חמאה מומסת.

הכינו ג'נואז עם מאצ'ה (תה ירוק), תוך החלפת 10-20% ממשקל הקמח הכולל במאצ'ה (בערך רבע - שליש כוס).

ניתן להכין ג'נואז גם עם חמאה. במתכון זה, ניתן להשתמש ב-5.5 כפות (80 גרם) חמאה במקום 3 חלמונים גדולים. המיסו וקררו את החמאה, ולאחר מכן קפלו אותה לתוך הבצק לאחר הקמח.