עוגות פטי-גטו

קולות: 2

זְמַן: שעה וחצי ועוד זמן קירור
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 6

מאפים צרפתיים משובחים אלה, במילוי עשיר של שוקולד-נענע עם תווים חריפים, הם קינוח שישמח אפילו את החך המבחין ביותר. בעקבות מתכון מפורט שלב אחר שלב זה, תוכלו להכין את הקינוח המפואר הזה בעצמכם. בפנים תמצאו עוגת ספוג ג'נואז שוקולדית ספוגה בסירופ מתובל ומכוסה בשכבות של גנאש עשיר, מעליה עוגיית שוקולד, והכל מוקף במוס בווארי מנטה עדין. המאפים מורכבים בטבעות מתכת שניתן להסיר לאחר שהן מתייצבות. קשטו כל מנה בפרוסת שוקולד והגישו.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

מוחיטו שוקולד מנטה

ג'נואז שוקולד, מתכון למטה
1 כוס סוכר חום
0.5 כוסות מים
12 עלי נענע טריים
0.5 כפיות זרעי כוסברה, גרוסים
0.5 כפיות זרעי הל גרוסים
1/4 כוס רום
2 כפיות מיץ ליים סחוט טרי
כוס אחת של גנאש שוקולד, המתכון מופיע למטה
12 עוגיות שוקולד צ'יפס, המתכון מופיע למטה
2 דפי ג'לטין (כפית אחת של אבקת ג'לטין)

מוס בווארי מנטה

1 כוס מנטה קרם אנגלז, מתכון למטה
3 דפי ג'לטין (1.5 כפיות אבקת ג'לטין)
2 כוסות שמנת מתוקה להקצפה

ג'נואז שוקולד

8 ביצים
310 גרם סוכר
1 כף חמאה מומסת
90 גרם קמח קונדיטוריה
55 גרם אבקת קקאו

גנאש

15 גרם של גלוקוז
15 גרם אבקת קקאו
120 מ"ל שמנת
30 גרם שוקולד מריר, קצוץ
30 גרם שוקולד חלב, קצוץ

עוגיות שוקולד צ'יפס

200 גרם חמאה
200 גרם סוכר
כפית אחת של תמצית וניל
2 ביצים
חלמון ביצה אחד
220 גרם קמח קונדיטוריה
0.5 כפיות מלח
55 גרם אבקת קקאו

קרם אנגלי מנטה

120 מ"ל חלב
120 מ"ל שמנת
חצי מקל וניל
2 כפות עלי נענע מרוסקים
3 חלמוני ביצה
45 גרם סוכר

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח קונדיטוריה, קָקָאוֹ, שׁוֹקוֹלָד כֵּהֶה, שׁוֹקוֹלָד חָלָב, ביצים, חָלָב, קרֶם, ג'לטין, מֶנטָה, כּוּסבָּרָה, הֶל, מיץ ליים, רוֹם

בישול המנה לפי המתכון:

מוחיטו שוקולד מנטהבעזרת 12 טבעות, חותכים עיגולים בקוטר 8 ס"מ (3.25 אינץ') מעוגת הספוג השוקולדית ומניחים אותם בתחתית כל תבנית. מניחים את הסוכר החום, המים, הנענע והתבלינים בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. נותנים לתערובת להשרות לילה שלם. מסננים ומוסיפים את הרום ומיץ הליים. מניחים בצד חצי מהסירופ לציפוי. מורחים כמות קטנה של סירופ על כל עיגול עוגת ספוג. יוצקים כף אחת של גנאש שוקולד על כל עוגה ולוחצים עוגיית שוקולד עגולה מעל. ממלאים את התבניות במוס בווארי מנטה.
מוס בווארי מנטהמשרים את דפי הג'לטין במים למשך 5 דקות, לאחר מכן סוחטים את עודפי המים וחממים במיקרוגל למשך דקה אחת, או עד שהג'לטין נמס לחלוטין. מוסיפים כף של קרם אנגלז, ולאחר מכן מקפלים פנימה את יתרת הקרם אנגלז. מקפלים פנימה את הקצפת. ממלאים את טבעות העוגה במוס ומקררים עד להתייצבות מלאה, כשעתיים.

לסיום הרכבת העוגות, המיסו 2 דפי ג'לטין והוסיפו אותם לסירופ ששמרנו. הניחו את התערובת על כל עוגה בעזרת כף וקשטו בניצוחי שוקולד או שוקולד צ'יפס.
חממו תנור ל-175 מעלות צלזיוס.
ג'נואז שוקולדערבבו את הביצים והסוכר בקערה. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים והקציפו עד להמסה מלאה של הסוכר. העבירו את הביצים החמות לקערת מיקסר וערבבו במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת בצורת סרט. קפלו את החמאה והמרכיבים היבשים המנופים לתוך הביצים הטרופות. שפכו לתבנית חצי תבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה ואפו במשך 15-20 דקות. קררו את העוגה לחלוטין.
גנאשערבבו את הגלוקוז ואבקת הקקאו בסיר וערבבו על אש נמוכה עד לקבלת תערובת חלקה. הוסיפו בהדרגה את השמנת תוך ערבוב עד לרתיחה. שפכו את התערובת על השוקולד הקצוץ. ערבבו עד לקבלת תערובת חלקה. הניחו להתקרר.

עוגיות שוקולד צ'יפסלהקציף את החמאה והסוכר יחד. להוסיף את הוניל והביצים. לאחר מכן להוסיף את הקמח, המלח ואבקת הקקאו ולערבב עד לקבלת תערובת חלקה. לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהכניס למקרר למשך שעתיים לפחות.
מחממים תנור ל-175 מעלות צלזיוס. מרדדים את הבצק וחותכים את הצורות הרצויות. אופים במשך 10-12 דקות. מצננים.
קרם אנגלי מנטהערבבו את החלב, השמנת, הוניל והנענע בסיר על אש בינונית והביאו לרתיחה. ערבבו פנימה את החלמונים והסוכר לפני שהנוזל מגיע לרתיחה.

טמפררו את החלמונים על ידי הוספת תערובת החלב החם בהדרגה, והחזירו את הסיר לכיריים. בשלו את השמנת עד שהיא מסמיכה ומצפה את גב הכף. סננו וקיררו לחלוטין.