עוגת דקוויז שוקולד ואגוזי לוז

קולות: 13

זְמַן: 4 שעות ו-30 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 10-12

עוגות מרנג תמיד משמחות במרקם הקליל והפריך שלהן ובטעמן המדהים. עוגה אחת כזו היא הדקוואז, שהומצאה בעיר דאקס הצרפתית. שמה מתורגם מילולית כ"מדקס". בסיס העוגה הוא מרנג אגוזים, העשוי בעיקר מאגוזי לוז מעורבבים עם חלבוני ביצה מוקצפים. ככל שיש יותר אגוזים במרנג, כך הוא הופך פריך יותר, ומקבל טעם אגוזי עשיר.

השכבה המושלמת לדקואז היא שילוב של גנאש שוקולד-קפה וקצפת רכה, אשר יחד יוצרים טעם וארומה מדהימים של מוקה. מרחו שכבות בין שכבות המרנג ומרחו את כל העוגה בקצפת. קשטו באגוזי לוז גרוסים ובשבבי שוקולד.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

כף ושליש אגוזי לוז מולבנים
1.5 כוסות + 1/3 כוס סוכר
כף אחת של עמילן תפוחי אדמה
חלבון של 6 ביצים גדולות
1/4 כפית מלח
1/4 כוס חלב מלא
5 כוסות שמנת מתוקה
240 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס, + שבבי שוקולד לקישוט
כף אחת של אבקת קפה נמס

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: אגוזי לוז, סוּכָּר, עֲמִילָן, ביצים, חָלָב, קרֶם, שׁוֹקוֹלָד כֵּהֶה, קָפֶה

בישול המנה לפי המתכון:

מקמו את רשתות התנור על הרשתות העליונות והתחתונות וחממו את התנור מראש ל-160 מעלות צלזיוס (325 מעלות פרנהייט). פזרו את האגוזים על תבנית אפייה וקלו בתנור במשך 12 עד 15 דקות. קררו לחלוטין. שימו כוס אחת מכל אחד מאגוזים, סוכר וקורנפלור בבלנדר או במעבד מזון וטחנו. העבירו לקערה גדולה.
הנמיכו את טמפרטורת התנור ל-135 מעלות צלזיוס (275 מעלות פרנהייט). רפדו שתי תבניות אפייה גדולות בנייר אפייה. בעזרת הקערה כמדריך, ציירו שלושה עיגולים בקוטר 17.5 ס"מ על הנייר בעזרת עיפרון (שני עיגולים על דף נייר אחד ועיגול אחד על השני). הפכו את הנייר כך שהציור יפנה כלפי מטה.

מניחים את חלבוני הביצה, חצי כוס סוכר ומלח בקערה גדולה. מניחים את הקערה על סיר כפול (ומוודאים שהיא לא תבוא במגע עם המים הרותחים) ומקציפים עד שהסוכר נמס והתערובת מתחממת היטב, 2 עד 5 דקות. לאחר מכן מוציאים את הקערה מהסיר ומקציפים את התערובת במיקסר במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת יציבה ומבריקה, אך לא יבשה, כ-2 דקות.
בעזרת מרית סיליקון, קפלו את החלב ורבע מכמות החלבונים הטרופים לתוך תערובת האגוזים וערבבו עד לקבלת תערובת חלקה. לאחר מכן, קפלו פנימה את כמות החלבונים הטרופים הנותרת. כפו את הבלילה ל-3 עיגולים על נייר האפייה ומרחו באופן שווה בעזרת מרית כדי למלא אותם לחלוטין, מבלי לחרוג מהקצוות. אפו במשך שעה וחצי, לאחר מכן סובבו את תבניות האפייה והמשיכו לאפות עוד שעה-שעתיים, עד שהעוגות זהובות ויבשות. (העוגות מוכנות כאשר הן מתקלפות בקלות מהנייר). הניחו להן להתקרר מעט על תבניות האפייה, לאחר מכן הוציאו מהנייר והעבירו לרשת צינון מלא.
בינתיים, הכינו את הגנאש: יוצקים כוס אחת של שמנת מתוקה לקערה המתאימה למיקרוגל ומחממים במיקרוגל במשך 2 דקות עד שהתערובת חמה מאוד. מוסיפים את השוקולד והקפה הנמס ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. מצננים את הגנאש לטמפרטורת החדר, מכסים ומכניסים למקרר לפחות 30 דקות עד שהוא קר, סמיך וניתן למריחה.
מכינים קצפת: ערבבו את 4 כוסות השמנת הנותרות ו-1/3 כוס סוכר בקערה גדולה והקציפו במיקסר במהירות בינונית עד שנוצרות פסגות רכות, 1-2 דקות. סיימו להקציף את השמנת ידנית בעזרת מטרפה עד שנוצרות פסגות רכות. אין להקציף יתר על המידה.
מניחים 2 שכבות עוגה על תבנית אפייה ומורחים חצי מכמות הגנאש על כל אחת מהשכבות, עד לקצוות. מקררים למשך 15 דקות להתייצבות. (אם הגנאש סמיך מדי וניתן למריחה, מחממים אותו במיקרוגל במרווחים של 20 שניות כדי לרכך אותו). מניחים שכבת עוגה אחת מכוסה בגנאש על צלחת הגשה. מפזרים כוס קצפת מעל. מניחים את שכבת העוגה השנייה המכוסה בגנאש ומעליה מפזרים גם אותה קצפת. מפזרים את שכבת העוגה האחרונה ומכסים את החלק העליון והדפנות בקצפת. קוצצים את שליש כוס אגוזי הלוז הנותרים ופוזרים אותם על גבי העוגה יחד עם שבבי השוקולד. מקררים את העוגה למשך 6 שעות לפחות או למשך הלילה. לאחר מכן מגישים.