עוגת מרנג ואגוזים "דקוויז"

קולות: 2

זְמַן: 3 שעות ו-10 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 10 - 12

פנקו את עצמכם בעוגת מרנג צרפתית קלאסית, דקוויז, שפירושה "מדאצ'ה" מכיוון שמקורה בעיר דאקס הצרפתית. דקוויז קלאסי הוא מרנג אוורירי ואגוזי העשוי מחלבוני ביצה מוקצפים עם אגוזי לוז טחונים. כדי לשמר ולשפר את הטעם המקורי של שכבות המרנג, השתמשו רק במוס קרמל עדין לשכבת העוגה. מרחו אותו על השכבות הפריכות ופזרו אבקת סוכר על כל העוגה. דקוויז עדין זה מומלץ להגיש קר עם כוס תה או קפה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

עוגת דקוויז

1 כוס אגוזי לוז קלויים וקלופים
כוס ו-1/4 סוכר
חלבונים של 6 ביצים גדולות
כפית אחת של קרם טרטר

מוס קרמל

6 כפות מים, מחולקות
3/4 כוס סוכר, מחולקת
1 כף סירופ תירס לבן
כפית אחת של אבקת ג'לטין
2 ביצים גדולות ועוד 2 חלמונים גדולים
כוס אחת של שמנת מתוקה
אבקת סוכר לפיזור

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: ביצים, קרֶם, סירופ תירס, קרם טרטר, אגוזי לוז, ג'לטין, מִקצֶפֶת

בישול המנה לפי המתכון:

מחממים תנור ל-110 מעלות צלזיוס. בעזרת טוש, מציירים 3 עיגולים, כל אחד בקוטר 15 ס"מ, על נייר אפייה. הופכים את דפי הנייר כך שהציורים פונים כלפי מטה ומניחים אותם על תבניות אפייה.
טוחנים אגוזי לוז עם 1/4 כוס סוכר עד לטחינה דקה.

מקציפים את חלבוני הביצה וקרם הטרטר במהירות נמוכה, תוך הגברת המהירות בהדרגה עד לקבלת קצף אחיד, לאחר מכן מוסיפים באיטיות את כוס הסוכר הנותרת. מגבירים את המהירות למהירות גבוהה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. מקפלים פנימה את אגוזי הלוז הטחונים.

מניחים את המרנג בשק זילוף עם צנתר גדול וחלק. מזלפים אותו בצורת ספירלה בתוך העיגולים שצוירו על נייר האפייה, וממלאים אותם לחלוטין.
אופים את המרנגים כשעה וחצי, עד שהם יציבים לאחר הקירור. אם הם עדיין רכים, ניתן להחזיר אותם לתנור לייבושם (זמן האפייה עשוי להשתנות בהתאם לטמפרטורה וללחות). המרנגים יתרחבו במהלך האפייה ויגיעו לקוטר של כ-20 ס"מ, וזה בסדר אם הם יתכהו מעט. ניתן לאפות את המרנגים עד יומיים מראש ולאחסן בכלי אטום, וניתן להרכיב את העוגה יום לפני ההגשה..
מוס קרמל.

יוצקים 4 כפות מים לסיר קטן, לאחר מכן מוסיפים 0.5 כוסות סוכר וסירופ תירס. מביאים את הסוכר לרתיחה מלאה מבלי לערבב, וממשיכים לבשל עד שהקרמל הופך לצבע ענברי בהיר, תוך כדי מריחה מדי פעם של דפנות הסיר במים. מסירים מהאש ומניחים להתקרר מעט (הוא ימשיך להתכהות מעט כשהוא מתקרר).
משרים את הג'לטין ב-2 כפות המים הקרים הנותרות. בקערה ממתכת, טורפים את הביצים, החלמונים ואת רבע כוס הסוכר הנותרת. מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, תוך כדי טריפה נמרצת עד שהתערובת מכפילה את נפחה ויוצרת סרט בעת הרמה. מוציאים את הקערה מאמבט המים ומוסיפים את הג'לטין בטורף, לאחר מכן מקפלים פנימה את הקרמל, תוך הקפדה לא לשפוך על המקצף. מצננים לטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת רכה ומקציפים אותה לתוך תערובת הקרמל המצוננת. מקררים לפחות שעתיים לפני הרכבת המוס, או עד שהמוס מתייצב.
מניחים את המרנג הראשון על צלחת. מניחים את המוס בשקית זילוף עם צנתר גדול וחלק וזלפו חצי מכמות המוס על העוגה. מניחים את המרנג השני מעל וזלפו את יתרת המוס עליו, לאחר מכן מכסים ביתרת המרנג. מקררים את העוגה עד להגשה, ולאחר מכן מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה.