פאי תפוחים ואגסים

קולות: 8

זְמַן: שעתיים וחצי
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6

פאי זה, ממולא בתפוחים עם תוספת אגסים, מקבל טעם עשיר ועמוק יותר, המועצם להפליא על ידי תבלינים ארומטיים. קינמון, ג'ינג'ר ואגוז מוסקט הם תבלינים חיוניים לכל פאי ביתי. גרידת לימון מוסיפה נופך רענן והדרים. הכל בפאי הזה מושלם, מהקרום הפריך והפירורי ועד למילוי העסיסי.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

בָּצֵק

2.5 כוסות קמח פרימיום
1/4 כוס סוכר
3/4 כפית מלח דק
165 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
ביצה גדולה אחת
3-4 כפות מים קרים מאוד

מְלִית

חצי לימון
1.4 ק"ג תפוחי עץ לאפייה, כגון גולדן דלישס, קורטלנד או מוטסו (בערך 6 תפוחים)
700 גרם אגסי אפייה, כמו Beurre Bosc או Bartlett (בערך 3 אגסים)
2/3 כוס סוכר + עוד לפיזור הפאי
1/4 כפית קינמון טחון
1/4 כפית ג'ינג'ר טחון
1/4 כפית מלח דק
קורט גדול של אגוז מוסקט טרי מגורר
55 גרם חמאה
1/4 כוס קמח פרימיום
0.5 כפיות תמצית וניל
ביצה גדולה אחת, טרופה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: תפוחים, אגסים, קמח פרימיום, ביצים, מוּסקָט, ג'ינג'ר טחון, קינמון

בישול המנה לפי המתכון:

בָּצֵקבקערה בינונית, ערבבו את הקמח, הסוכר והמלח. שפשפו 1/4 כוס חמאה לתוך החומרים היבשים בעזרת האצבעות עד שהחמאה נספגת לחלוטין. לאחר מכן, שפשפו פנימה את החמאה הנותרת עד שהתערובת דומה לקמח תירס מעורבב עם חתיכות חמאה בגודל אפונה. (אם הבצק הופך חם ודביק, הכניסו אותו למקרר עד שהוא מתקשה).
טורפים את הביצה עם 3 כפות מים; לאחר מכן מזלפים את התערובת על הבצק. מערבבים קלות את הבצק בעזרת מזלג (הבצק אמור ליצור כדור כשלוחצים עליו, וצריך להרגיש שהוא יבש ופירורי). אם הבצק יבש מאוד, מזלפים עליו עוד כף מים.

חלקו את הבצק לשניים, עטפו כל חצי בניילון נצמד וצרו דיסקיות. מקררים לפחות שעה או עד יומיים (ניתן להקפיא את הבצק עד חודשיים. יש להפשיר אותו לילה שלם לפני השימוש).
להכנת הבצק במעבד מזוןטחנו את הקמח, הסוכר והמלח בקערת מעבד מזון. הוסיפו 1/4 כוס חמאה וטחנו בהדרגה עד לקבלת בצק הדומה לקמח תירס דק. הוסיפו את החמאה הנותרת וטחנו בפולסים עד לקבלת תערובת אחידה. הוסיפו את הביצה ו-3 כפות מים וטחנו בפולסים 1-2 פעמים, אך אל תתנו לבצק ליצור כדור. אם הבצק יבש, הוסיפו כף נוספת של מים. הסירו את הלהב והעבירו את הבצק לניילון נצמד. גלגלו את הבצק בניילון נצמד, עטפו אותו היטב וקיררו. ניתן להכין את הפאי והמלית יומיים מראש ולהקפיא.

הכניסו את הפאי למקפיא למשך 30 דקות לצינון קל, לאחר מכן עטפו אותו פעמיים בניילון נצמד ואחסנו עד חודשיים. כשהוא מוכן לאפייה, הוציאו את העטיפה מהפאי, מרחו אותו בביצה ופיזרו מעל סוכר. אם אופים מהקפאה, ייתכן שיהיה צורך לאפות את הפאי מעט יותר זמן ב-190 מעלות צלזיוס, כשעה ו-25 דקות. לאחר מכן פזרו את גבינת הצ'דר מעל הפאי וצלו את הקלתית במשך 2 דקות.
מְלִיתגרדו דק את גרידת הלימון והניחו בצד. קלפו את האגסים והתפוחים, הוציאו את הליבה וחתכו אותם לחתיכות של 1 ס"מ. סחטו את מיץ הלימון מעל הפרי, ולאחר מכן ערבבו את הפרי עם סוכר, קינמון, ג'ינג'ר, מלח ואגוז מוסקט.
במחבת גדולה, ממיסים את החמאה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הפירות ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהסוכר נמס והמיצים מתחילים לבעבע, כ-2 דקות. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים על אש קטנה, ללא מכסה, עד שהפירות מתרככים והמיצים מתאדים מעט, כ-10 דקות.

טורפים פנימה את הקמח באופן שווה ומבשלים כדקה נוספת כדי להסמיך מעט את המילוי. מוסיפים את הווניל וגרידת הלימון ומורידים את הסיר מהאש (המלית צריכה להידמות לקומפוט סמיך). מצננים לחלוטין.
פַּאִיקמח קלות את משטח העבודה שלך. רדדו את דיסקית הבצק לעיגול בקוטר 27-30 ס"מ. העבירו את הבצק לתבנית פאי מזכוכית בקוטר 22 ס"מ, תוך גזירת הקצוות כך שיתפסו מעל התבנית בכ-1 ס"מ. מלאו את הבצק במלית המוכנה, תוך ערימה קלה במרכז. רדדו את הבצק הנותר לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מרחו את קצוות הקלתית התחתונה בביצה.
מניחים את הבצק מעל מערוך ולוחצים אותו על הפרי, כך שהוא תלוי מעבר לשולי התבנית בכ-1 ס"מ. חותכים את הקצוות במידת הצורך, ושמרו שאריות לקישוט או לתיקון, במידת הצורך. קפלו את הקצה העליון של הבצק מתחת לתחתית, ואז צבטו את הקצוות לאיטום. מקשטים בשאריות בצק, אם רוצים, ומניחים בצד.
בעזרת האצבעות, צרו קצוות מחורצים מסביב לפאי על ידי צביטת הבצק בין האצבע המורה של יד אחת לאצבע המורה והאגודל של השנייה. חזרו על הפעולה כל ס"מ מסביב לפאי כדי ליצור שוליים מחורצים. הכניסו את הפאי למקרר למשך 20 דקות לפחות.
בינתיים, הניחו רשת תנור בשליש התחתון של התנור וחממו מראש ל-220 מעלות צלזיוס.
מברישים את הפאי בביצה, ואם רוצים, מקשטים את החלק העליון בשאריות בצק שהוכנו. מברישים שוב בביצה ופוזים סוכר. יוצרים 6-8 חריצים קטנים בחלק העליון של הפאי כדי לאפשר לאדים לצאת במהלך האפייה.
מניחים את הפאי על תבנית אפייה ואפים במשך 15 דקות, לאחר מכן מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-190 מעלות צלזיוס (375 מעלות פרנהייט). אופים עד שהקרום (למעלה ולמטה) זהוב-חום, כ-50 דקות. אם הקצוות מתחילים להשחים מהר מדי, מכסים אותם בנייר כסף. מצננים את הפאי על רשת צינון.
מגישים את הפאי חם או בטמפרטורת החדר עם קצפת או גלידה. ניתן לאחסן את הפאי מכוסה בטמפרטורת החדר או במקרר למשך 4 ימים..