לחמניות תרד וגבינה

קולות: 6

זְמַן: 9 שעות ו-50 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
כַּמוּת: 12 יחידות

לחמניות חלזונות אלו טעימות כמו ספנאקופיטה יוונית מסורתית, ממולאות בגבינה ותרד. ההבדל היחיד הוא שהלחמניות הללו עשויות מבצק שמרים במקום מבצק פילו דק. לישת בצק השמרים לוקחת זמן, אבל תבינו שזה שווה את זה כשתנתקו ותטעמו חתיכה מהלחמנייה האוורירית והרכה עם המילוי הטעים שלה. למילוי תצטרכו תרד, גבינת פטה, פרמזן ותבלינים כמו גרידת לימון ואגוז מוסקט, שרק משפרים את השילוב ההרמוני של גבינה ועשבי תיבול. המילוי המוכן מורחים על דף בצק גדול ומגלגלים אותו לגליל, אותו חותכים לאחר מכן לשבלולים ואופים. כמה דקות לפני סיום האפייה, יש למרוח את הלחמניות בחמאה ריחנית עם שמיר וגרידת לימון. הטעם והארומה יהיו בלתי ניתנים לעמוד בפניהם.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

בָּצֵק

0.5 כוסות חלב מלא
2 ורבע כפיות שמרים יבשים פעילים (שקית של 7 גרם)
2 כפות סוכר
4 כפות (60 גרם) חמאה מומסת, ועוד תוספת לשימון הקערה והניילון נצמד
חלמון גדול אחד
2 ו-3/4 כוסות קמח + תוספת לעבודה
כפית מלח גס

מְלִית

4 כפות (60 גרם) חמאה + 2 כפות נוספות, בטמפרטורת החדר, למחבת
חצי בצלצל קטן, קצוץ דק
300 גרם תרד קצוץ קפוא, מופשר
0.5 כוס גבינת פטה מפוררת
1/4 כוס + 2 כפות פרמזן מגורר
כפית אחת של גרידת לימון
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

תוֹסֶפֶת

4 כפות (60 גרם) חמאה, רכה
2 כפות שמיר טרי קצוץ
1 כפית גרידת לימון מגוררת דק

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חָלָב, סוּכָּר, חֶמאָה, ביצים, קמח פרימיום, בצלצלי שאלוט, תֶרֶד, גבינת פטה, גבינת פרמזן, גרידת לימון, מוּסקָט, שָׁמִיר

בישול המנה לפי המתכון:

בָּצֵק: בסיר בינוני, חממו את החלב ו-0.5 כוסות מים על אש נמוכה עד שהטמפרטורה מגיעה ל-37 מעלות צלזיוס (אך לא תעלה על 43 מעלות צלזיוס). הסירו את הסיר מהאש וערבבו פנימה את השמרים. פזרו קורט סוכר מגורען מעל והניחו בצד, מבלי לערבב, כ-5 דקות. לאחר מכן, טרפו פנימה את החמאה וחלמון הביצה.
בקערה גדולה, טורפים יחד את הקמח, יתרת הסוכר והמלח. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את תערובת השמרים, תוך ערבוב בעזרת כף עץ עד לקבלת בצק סמיך ומעט דביק. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים עד שהוא רך וגמיש, כ-6 דקות. יוצרים מהבצק כדור.

משמנים את פנים הקערה בחמאה. מניחים את כדור הבצק בקערה, מסובבים אותו כדי לצפות אותו בחמאה. מכסים את הקערה בניילון נצמד, משרטטים עיגול על הניילון בגודל כדור הבצק ומדדים את הזמן. מניחים לבצק לתפוח במקום חמים כשעה וחצי, עד שהוא מכפיל את גודלו.
מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט כדי לשחרר עודפי אוויר. יוצרים שוב כדור מהבצק ומניחים אותו בקערה. משמנים קלות חתיכה גדולה של ניילון נצמד בחמאה ומניחים אותה מעל הבצק. עוטפים את כל הקערה היטב בניילון נצמד נוסף ומכניסים למקרר למשך 4 שעות או למשך הלילה כדי לאפשר לבצק לתפוח.
מְלִית: במחבת בינונית, ממיסים את החמאה על אש בינונית. מוסיפים את בצלצלי השאלוט הקצוצים ומבשלים עד לריכוך, כ-3 דקות. מוסיפים את התרד ומבשלים על אש קטנה עד שהנוזלים נובלים וכמעט כל הנוזלים מתאדים, 5 עד 7 דקות. מסירים את המחבת מהאש ומערבבים פנימה את גבינת הפטה, 1/4 כוס פרמזן, גרידת לימון, אגוז מוסקט, 1/2 כפית מלח וכמה גרגירי פלפל שחור. מעבירים את המלית לקערה בינונית ומניחים לה להתקרר לחלוטין. (המלית תתקשה מעט, אבל אם היא חמה מדי, יהיה לכם קשה לעצב את הלחמניות).
יוצרים את הלחמניות הממולאות: משמנים תבנית אפייה בגודל 22 על 32 ס"מ (9 על 13 אינץ') ב-2 כפות חמאה רכה. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולוחצים. מרדדים אותו למלבן בגודל 25 על 45 ס"מ (10 על 18 אינץ'), וודאים שהקצה הארוך פונה אליכם. מורחים את המלית באופן שווה על הבצק, ומשאירים כ-2.5 ס"מ מהקצה שממול. מפזרים על המלית את 2 כפות גבינת הפרמזן הנותרות. מתחילים מהצד הקרוב אליכם ביותר, מרדדים את הבצק לגוש הדוק. מברישים קלות את הקצה הריק של הבצק במים והמשיכו לגלגל כדי לאטום את הגוש. מהדקים מעט את הקצוות פנימה, ואם הגוש נראה עבה יותר במקומות מסוימים, מחליקים אותו בעזרת הידיים.
בעזרת סכין משוננת, חותכים את הגליל לגלילים ברוחב 4 ס"מ, כך שיהיו 12 גלילים בסך הכל. מניחים את הגלילים כשהצד החתוך כלפי מטה (למעט החלקים החיצוניים) בתבנית המוכנה, במרחק של 2.5 ס"מ זה מזה. מכסים את הגלילים בניילון נצמד. מניחים להם לתפוח במקום חמים עד שהם מכפילים את גודלם, ללא רווחים ביניהם, במשך כשעתיים וחצי עד שעתיים.
תוֹסֶפֶת: בקערה קטנה, ערבבו חמאה, שמיר, גרידת לימון וקורט כל אחד של מלח ופלפל.
מקמו רשת במרכז התנור וחממו את התנור מראש ל-175 מעלות צלזיוס. אפו את הלחמניות עד להזהבה וקפיציות כשלוחצים קלות עליהן, 25-30 דקות. מרחו את הציפוי באופן שווה על הלחמניות והחזירו לתנור ל-5 דקות נוספות כדי לאפשר לחמאה להימס ולשחרר את הארומה שלה. קררו את הלחמניות בתבנית במשך 10 דקות והגישו.