לחם איטלקי "סטיראטו"

קולות: 6

זְמַן: 10 שעות ו-10 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
כַּמוּת: 4 כיכרות לחם

סטירטו הוא לחם איטלקי מוארך עם חורים גדולים וטעימים בפירורים וקרום צפוף ופריך. המרקם שלו דומה מאוד לצ'יאבטה או לבגט צרפתי, ואפייתו בבית היא תענוג צרוף, שנהנים ממנו לא רק ליד השולחן אלא גם בזמן העבודה עם בצק השמרים. הכנת סטירטו אורכת למעלה מ-10 שעות, אך אם תתחילו ללוש את הבצק מוקדם בבוקר, תענגו את כולם בלחם ריחני וטרי עד ארוחת הערב. בצק סטירטו אינו נליש באופן מסורתי; הוא נמתח ומקופל שוב ושוב עד שהוא הופך לאלסטי וקפיצי. ניתן להוסיף מעט מחמצת שאור לבצק אם רוצים, אך הלחם טעים גם בלעדיו. יש לאכול סטירטו טרי, פשוט אפוי, אם כי לחם טעים שכזה ייעלם במהירות מהשולחן.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

כְּלֵי עֲבוֹדָה

קערה או מיכל
עצם הכתף
מגרד בצק מפלסטיק
אבן אפייה מלבנית
תבנית אפייה המתאימה לתנור עם דפנות
מוט או כף עץ עם ידית ארוכה, או מקל אכילה
נייר אפייה שמתאים לאבן האפייה
קרש חיתוך או תבנית אפייה שנייה להנחת הלחם בתנור
מתקן קירור

לֶחֶם

0.5 ק"ג קמח
375 גרם מים (27 מעלות צלזיוס)
0.5 כפיות שמרים מהירי פעולה
כף אחת של אבקת מחמצת (אופציונלי)
10 גרם מלח ים
סולת לפיזור על לחם

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קֶמַח, חָמֵץ, סוֹלֶת

בישול המנה לפי המתכון:

בבוקר. בעזרת מרית או ידיים רטובות, ערבבו בקערה את הקמח, המים, השמרים וחומר המתנע, אם משתמשים. לושו במשך דקה אחת. לאחר שכל המרכיבים מתאחדים, צרו גומה קטנה בחלק העליון של הבצק. הוסיפו מלח וכף מים כדי לכסות את הגומה, אך אל תערבבו עדיין. כסו את הקערה ותנו לבצק לנוח במשך 20 דקות.
הרטיבי קלות את הידיים והשתמשי במגרדת בצק כדי לשחרר את הבצק מדפנות הקערה. במקום ללוש את הבצק, תמתחי וקפלי אותו בקערה. משכי את קצה הבצק החוצה, מתחי אותו, ואז קפלי אותו במרכז הקערה. אפשר גם ללחוץ על הבצק בעזרת האצבעות כדי לשלב את המלח. אם הבצק מתחיל להידבק לידיים, הרטיבי אותן שוב במים. מתחי וקפלי את הבצק 12 פעמים. זה אמור לקחת כדקה. הפכי את הבצק כך שהצד המקופל יהיה בתחתית והצד החלק יהיה למעלה. כסי את הקערה ותנו לבצק לנוח עוד 20 דקות.

מתחו וקפלו את הבצק שוב באותו אופן. הפעם, תשימו לב שהמלח נטמע, מה שהופך את הבצק לגמיש יותר הודות לגלוטן. לאחר קיפול הבצק 12 פעמים, הפכו אותו שוב, כסו את הקערה ותנו לבצק לנוח במשך 20 דקות. חזרו על תהליך זה במשך 2 מחזורי מתיחה נוספים, בהפרש של 20 דקות. במחזור האחרון, הבצק אמור להיות גמיש ומבריק מאוד. אם לא, מתחו וקפלו אותו עוד כמה פעמים, תוך היזהרות לא לקרוע את הבצק. הפכו את הבצק כך שהצד החלק פונה כלפי מעלה. כסו את הקערה ותנו לו לנוח במשך 6-7 שעות. במהלך זמן זה, הבצק אמור לשלש את גודלו מבלי לתפוח יתר או לקרוס. בסוף זמן זה, בועות אוויר גדולות יהיו גלויות על פני הבצק.
שעות היום. חממו את התנור ל-245 מעלות צלזיוס, כאשר אבן האפייה נמצאת במדף האמצעי, 60 דקות לפני האפייה. הניחו תבנית אפייה עם שוליים בתחתית התנור, גדולה מספיק כדי לכסות בחצי כוס מים. הניחו דף נייר אפייה, בערך בגודל אבן האפייה, על תבנית אפייה או קרש חיתוך הפוך ומקומח קלות. פזרו קלות את נייר האפייה בתערובת של 50/50 של קמח חיטה וסולת, או רק קמח. פזרו בנדיבות קמח או תערובת של קמח וסולת על משטח עבודה בקוטר 60 ס"מ. פזרו קלות קמח על הבצק. בעזרת מגרד פלסטיק, שחררו בזהירות את הבצק מהקערה והעבירו אותו למשטח העבודה מבלי לפגוע בו. המשטח החיצוני והשטוח של הבצק ינוח על המשטח המקומח ויהפוך לתחתית הבצק. החלק העליון של הבצק יהיה דביק. פזרו קלות קמח על הבצק. פזרו קמח על הידיים וצרו בזהירות את הבצק למלבן בעובי 2-2.5 ס"מ בגודל 25 על 40 ס"מ, כאשר הצד הארוך מקביל לקצה האופקי של השולחן.

אל תנסו להפוך את המלבן למושלם, אחרת תשברו את בועות האוויר בלחיצה תכופה.

משכו פס קמח עבה לאורך מרכז הבצק, וסמנו היכן לחתוך את המלבן לשניים. לאחר מכן, הוסיפו עוד שני פסים של קמח, תוך חלוקת כל חצי לשניים שוב. תחתכו לאורך שלושת הקווים הללו כדי ליצור ארבע כיכרות כיכר ...
אֲפִיָה. יוצקים 0.5 כוסות מים לכוס מדידה. מפזרים סולת או קמח על הכיכרות. משחררים בזהירות שתי כיכרות מהשיש בעזרת מגרד בצק. אם קימחתם בנדיבות את משטח העבודה שלכם, זה לא ייקח הרבה זמן. הניחו את הידיים מתחת לבצק בשני קצוות הכיכר, ולאחר מכן העבירו אותה לנייר אפייה מקומח. כדי למנוע מהבצק לשקוע באמצע כשאתם מרימים אותו, תוכלו לקרב את שתי הידיים זו לזו, תוך אחיזה קלה בכיכר. התחתית המקומחת פונה כעת כלפי מעלה. העבירו את הכיכר השנייה באותו אופן. (אם אבן האפייה שלכם גדולה מספיק, תוכלו להניח את כל ארבע הכיכרות על נייר אפייה ולאפות אותן בבת אחת.) עכשיו מגיע החלק הכיפי. אחזו בכיכר בשני הקצוות ומתחו בעדינות את הבצק עד שיתאים לאבן שלכם.

אם הבצק מתנגד, אל תמשכו אותו, אחרת הוא ייקרע.

עשו את אותו הדבר עם הכיכר השנייה. ניתן ליישר את הכיכר על ידי הזזת הקצוות בעדינות בעזרת מגרד בצק, אך אל תדחפו חזק מדי. פתחו את התנור והחליקו את נייר האפייה מהמשטח או מתבנית האפייה אל אבן האפייה. הכיכרות יאפו על נייר האפייה. סגרו את התנור. קחו 0.5 כוסות מים ושפכו אותם על תבנית האפייה, תוך היזהרות לא לכוויות מאדים. סגרו את דלת התנור.
אפו את הלחם במשך 18-22 דקות. אין לפתוח את התנור לפחות ב-18 הדקות הראשונות. אפו עד להזהבה כהה. בעזרת מרית או כפפת תנור, העבירו את הכיכרות לרשת צינון והניחו להן להתקרר לפחות 20 דקות לפני ההגשה. אפו את שאר הכיכרות באותו אופן. לחם זה מומלץ לאכול תוך ארבע שעות מהאפייה. אם לא תאכלו את כל הלחם, ניתן להקפיא את השאריות, עטופות בשקית ניילון. לפני ההגשה, הוציאו מהמקפיא, הפשירו וחממו שוב בתנור במשך 5 דקות ב-200 מעלות צלזיוס (400 מעלות פרנהייט) כדי שהקרום יתחיל להתקלף די מהר לאחר החימום מחדש.