עוגת סן-אונורה - קלאסית

קולות: 10

זְמַן: שעה ו-20 דקות.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 10 - 12

עוגה קלאסית שהומצאה על ידי הצרפתים ונקראה על שם סנט אונורה, הקדוש הפטרון של האופים והקונדיטורים. עוגת סנט אונורה מפורסמת בצורתה המוכרת: בסיס בצק עלים מוקף בטבעת של פרופיטרולים ממולאים בקרם, ומעליהם כיפות קרמל. החלל בתוך הפרופיטרולים ממולא בקרם פטיסר ומעוטר בקצפת. העניקו לעוגת סנט אונורה שלכם טוויסט פירות יער על ידי ציפוי הקרם בפטל טרי. הוסיפו מחית פטל לקצפת.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

עוּגָה

דף אחד של בצק עלים מרודד, מופשר במקרר

קרם פטיסייר

כוס אחת של חלב דל שומן
חצי מקל וניל או 1.5 כפיות משחת וניל
3 חלמוני ביצים גדולים
3 כפות סוכר
2 כפות קורנפלור
2 כפות (30 גרם) חמאה, חתוכה לחתיכות

בצק שו

3/4 כוס חלב דל שומן
3/4 כוס מים
0.5 כוס + 2 כפות (30 גרם) חמאה
2 כפיות סוכר
0.5 כפיות מלח
1 ו-2/3 כוסות קמח פרימיום
5 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

פרופיטרולים

חצי מנה של בצק שו, מתכון למעלה
3 כפות מים
כוס סוכר אחת
1 כף סירופ תירס לבן

עוּגָה

1.5 כוסות שמנת מתוקה
1.5 כפות חלב רזה יבש
3 כפות סוכר
כפית אחת של תמצית וניל
2 כפות מחית פטל
1 כוס פטל

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בצק צ'וקס, פֶּטֶל, ביצים, חָלָב, עֲמִילָן, קַרַמֵל

בישול המנה לפי המתכון:

מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס ומרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.
חותכים עיגול בקוטר 22 ס"מ (9.5 אינץ') מבצק העלים (אפשר גם להשתמש בתבנית טארט קפיצית בקוטר 22 ס"מ (9.5 אינץ') כדי לחתוך את העיגול, מה שיעניק לבסיס שוליים מחוספסים ויפים) ומניחים על תבנית אפייה. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ואפים כ-20-25 דקות, עד להזהבה. מצננים.

רַפרֶפֶת

חממו את החלב, והוסיפו את הגרעינים שגורדו ממקל הוניל או ממרח הוניל, רגע לפני הרתיחה.

בקערה נפרדת, טורפים את חלמוני הביצים, הסוכר וקורנפלור. מכינים קערה עם החמאה על ידי הכנסתה למסננת.

טורפים בהדרגה את החלב החם לתוך תערובת הביצים, לאחר מכן מחזירים אותה לסיר. טורפים ברציפות (בעזרת מרית מדי פעם כדי להגיע לפינות) על אש בינונית עד שהתערובת סמיכה ומבריקה, כ-2 דקות. מיד יוצקים את התערובת דרך מסננת, לוחצים עליה במידת הצורך, ומקפלים אותה לתוך החמאה. מניחים פיסת ניילון נצמד ישירות על פני הקרם, מצננים לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן מקררים עד לשימוש.
בצק שו

הביאו את החלב, המים, החמאה, הסוכר והמלח לרתיחה מלאה על אש בינונית-גבוהה. הנמיכו את האש לנמוכה והוסיפו את הקמח בעזרת כף עץ תוך ערבוב נמרץ עד שהבצק מתנתק מדפנות הסיר (וכבר לא נדבק). העבירו את הבצק לקערה גדולה והקציפו בעזרת מיקסר ידני או מיקסר עומד עם אביזר משוט במהירות בינונית במשך 1-2 דקות עד להתקררות קלה.

שוברים שתי ביצים לקערה קטנה ומקציפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים לבלילה, תוך כדי טריפה במהירות בינונית, ומערבבים היטב. מוסיפים את 3 הביצים הנותרות אחת בכל פעם, ומערבבים היטב לאחר כל הוספה. ממשיכים לעבד את הבלילה כשהיא עדיין חמה.

מכין 2 מנות של בצק צ'וקס לפרופיטרולים.
פרופיטרולים

מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס ומרפדים שתי תבניות אפייה בנייר אפייה.

מלאו שק זילוף עם פתח גדול וחלק בבצק שו. זלפו פרופיטרולים בקוטר של כ-4 ס"מ על תבנית אפייה. טבלו את האצבע במים קרים והחליקו קלות את הקצוות החדים של הבצק. תצטרכו 16-18 פרופיטרולים לעוגה.

אופים את הפרופיטרולים במשך 10 דקות, לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל-190 מעלות צלזיוס (375 מעלות פרנהייט) וממשיכים לאפות כ-15 דקות נוספות, עד שהם זהובים-חומים ועשירים ובהירים מאוד. מצננים את הפרופיטרולים לחלוטין לפני המילוי.

למילוי הפרופיטרולים, ערבבו את הקרם עד שהוא מתרכך ומלאו שק זילוף עם קצה חלק בגודל בינוני (או, אם יש לכם, קצה לאקלר או דונאט). ראשית, בעזרת שיפוד, נקבו חור קטן בכל פרופיטרול. הכניסו את קצה שק הזילוף לחור וזלפו את הקרם לתוכו עד שהם מרגישים מלאים. שמרו את הקרם שנותר לעוגה. מקררים את הפרופיטרולים עד להרכבה.
הרכבת העוגה

בסיר קטן, ערבבו את המים, הסוכר וסירופ התירס והביאו לרתיחה על אש גבוהה. המשיכו לבשל ללא מכסה ובערבוב מתמיד, תוך כדי מריחה מדי פעם של דפנות הסיר במים עד שהתערובת מקבלת צבע ענברי בהיר. הכינו קערה עם מי קרח והניחו את הסיר בזהירות במי הקרח כדי למנוע מהקרמל להתבשל עוד יותר.

בעזרת מלקחיים, טבלו בזהירות את ראשי הפרופיטרולים עד לחצי הסוכר המקורמל והניחו אותם כשצד הקרמל כלפי מטה על תבנית אפייה משומנת קלות. אם הקרמל במחבת מתחיל להתקשות בטרם עת, ניתן לחמם אותו שוב על אש נמוכה.

מקציפים את השמנת המתוקה ואבקת החלב הרזה עד לקבלת קצף רך ומקפלים פנימה את תמצית הוניל. מחלקים את הקצפת לשני חלקים, מקפלים את מחית הפטל למנה אחת, וממלאים שתי שקיות זילוף עם קצוות חלקים או כוכבים בקרם.

מניחים עיגול בצק עלים אפוי על צלחת הגשה. מורחים עליו את שארית הקרם, ומשאירים מרחק של כ-1 ס"מ מהשוליים. מסדרים את הפרופיטרולים הטבולים בקרמל מסביב להיקף העיגול, ומוודאים שהם שטוחים, כשהצד הקרמלי כלפי מעלה. מניחים פטל טרי על הקרם בתוך טבעת הפרופיטרול. מזלפים שני צבעים של קצפת על הפטל, לסירוגין בקווים ישרים או עיגולים, או כל דוגמה אחרת. מקררים את העוגה עד להגשה.

מומלץ להגיש את סן-אונורה באותו יום בו הוא מורכב, אך ניתן להכין את מרכיביו הבודדים - הבסיס, הפרופיטרולים והקרם - יום קודם לכן.