פאי תפוחים סגור

קולות: 8

זְמַן: שעה ו-15 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6 - 8

פאי תפוחים סגור וטעים עם מילוי מושלם שממלא לחלוטין את החלל בין השכבות העליונות והתחתונות, מבלי להשאיר כיסים ריקים. המילוי לא נוזל, וחתיכת פאי חתוכה שומרת על צורתה ונראית טעימה להפליא. כדי להשיג תוצאה זו, יש להכין את מילוי פאי התפוחים בנפרד, לאחר מכן למרוח אותו על הבצק, לכסות בשכבת בצק נוספת ולאפות. גם סוג התפוחים משחק תפקיד משמעותי. הם צריכים להיות יציבים כדי שלא יהפכו למחית בזמן הבישול. סחטו את כל המיץ מהתפוחים המבושלים ובשלו בנפרד עד להסמכה, ולאחר מכן ערבבו אותו בחזרה לתוך התפוחים. זה ימנע מהמלית להפוך נוזלית ומקליפת הפאי להירטב.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

פַּאִי

2.5 כוסות קמח פרימיום
4 כפיות סוכר
1/4 כפית מלח דק
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה גדולה, טרופה קלות עם 2 כפות מים קרים

מְלִית

1.3 ק"ג תפוחים, כגון גולדן דלישס, קורטלנד או מיטסו
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2/3 כוס סוכר, ועוד קצת לפיזור הפאי
1/4 כוס חמאה
1/4 כפית קינמון טחון
קורט גדול של אגוז מוסקט טחון
1 ביצה גדולה, טרופה קלות

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח פרימיום, מיץ לימון, ביצים, מוּסקָט, קינמון

בישול המנה לפי המתכון:

ללוש את הבצק בידבקערה בינונית, טורפים יחד את הקמח, הסוכר והמלח. בעזרת האצבעות, מערבבים את החמאה עם החומרים היבשים עד לקבלת תערובת הדומה לקמח תירס צהוב מעורבב עם חתיכות חמאה בגודל שעועית (אם תערובת הקמח והחמאה מתחממת, מקררים אותה למשך 10 דקות, ולאחר מכן ממשיכים לערבב). מוסיפים את הביצה ומערבבים את הבצק בקערה בעזרת מזלג או בידיים. אם הבצק יבש, מפזרים עליו כף מים קרים.
ללוש את הבצק במעבד מזוןבמעבד מזון עם להב מתכת, ערבבו את הקמח, הסוכר והמלח. הוסיפו את החמאה וטחנו בפולסים עד לקבלת תערובת הדומה לקמח תירס צהוב מעורבב עם חתיכות חמאה בגודל שעועית, טחנו בפולסים כ-10 פעמים. הוסיפו את הביצה וטחנו בפולסים 1-2 פעמים, תוך היזהרו שהבצק לא ייווצר כדור במעבד (אם הבצק יבש, פזרו עליו כף מים קרים). הוציאו את הקערה מהמעבד, הסירו את הלהב ואספו את הבצק לכדור ביד.

יוצרים את הבצק לצורת דיסק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד לצינון מלא, לפחות שעה.
הכינו את המילוייוצקים מיץ לימון לקערה בינונית. קולפים את התפוחים, חותכים אותם לשניים ומוציאים את הליבה. חותכים כל חצי ל-4 פלחים. מערבבים את התפוחים עם מיץ הלימון. מוסיפים סוכר ומערבבים היטב.

במחבת גדולה, ממיסים את החמאה על אש בינונית. מוסיפים את התפוחים ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס והתערובת מתחילה לרתוח על אש קטנה, כ-2 דקות. מכסים, מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים על אש קטנה עד שהתפוחים מתרככים ומשחררים את רוב המיצים שלהם, כ-7 דקות.
מניחים את התפוחים במסננת מעל קערה בינונית כדי לאסוף את המיץ. מנערים את המסננת כדי לשחרר כמה שיותר נוזלים. יוצקים את המיץ לסיר ומבשלים על אש בינונית עד להסמכה וקרמל קלות, כ-10 דקות.
בקערה בינונית, ערבבו את התפוחים עם המיץ המצומצם, הקינמון ואגוז המוסקט. הניחו להתקרר לחלוטין (ניתן להכין את המילוי מראש ולאחסן במקרר למשך יומיים או במקפיא עד 6 חודשים).

חותכים את הבצק לשניים. על משטח מקומח קלות, מרדדים כל חצי בצק לעיגול ברוחב 27-30 ס"מ. מניחים את הבצק בין גיליונות אפייה או נייר אפייה על תבנית אפייה ומכניסים למקרר למשך 10 דקות לפחות.
הניחו רשת בשליש התחתון של התנור וחממו את התנור מראש ל-190 מעלות צלזיוס.
מניחים את אחד מדיסקיות הבצק בתחתית תבנית פאי בקוטר 22 ס"מ, כ-1 ס"מ יותר מהדפנות. מניחים את מלית התפוחים על הבצק בעזרת כף, תוך כדי ערימת תערובת קלה במרכז. מברישים את קצוות הבצק בביצה טרופה. מניחים את דף הבצק השני מעל.

קפלו את שכבת הבצק העליונה מתחת לקצה השכבה התחתונה ולחצו על הקצוות לאיטום. ניתן לרפד את הקצוות במידת הצורך. מרחו את החלק העליון של הבצק בביצה ולאחר מכן פזרו סוכר. דקרו את החלק העליון של הבצק בכמה מקומות כדי לאפשר לאדים לצאת במהלך האפייה. הכניסו למקרר לפחות 15 דקות.
אפו את הפאי על תבנית אפייה עד להזהבה, כ-50 דקות. קררו על רשת לפני ההגשה. הפאי נשמר היטב בטמפרטורת החדר (מכוסה) למשך 24 שעות או במקרר עד 4 ימים.

פֶּתֶק

ניתן להקפיא את הפאי לפני האפייה, מבלי למרוח אותו בביצה או לפזר עליו סוכר. הכניסו את הפאי למקפיא למשך 30 דקות עד שיתייצב מעט, לאחר מכן עטפו אותו פעמיים בניילון נצמד. הקפיאו עד 6 חודשים. לפני האפייה, פרשו את העטיפה, מרחו אותו בביצה ופיזרו סוכר. אפו, מבלי להפשיר, עד להזהבה, כשעה ו-10 דקות.