9 טעויות בבישול עוף

קל לתקן את החסרונות הללו - שנו את התהליך הרגיל שלכם, והעוף יהיה טעים יותר.

שגיאה: חזה עוף ללא עור וללא עצמות לכל הארוחות

למה זה רע: הם דלים מאוד בשומן - הם הופכים יבשים וגמישים במתכונים הדורשים בישול ארוך, כמו תבשילים ומנות בסיר בישול איטי.

בפעם הבאה: נסו ירכיים עם עור ועצם. לחלופין, אם אתם מעדיפים רק בשר לבן, השתמשו בחזה עם עור ועצם והיזהרו לא לבשל אותו יתר על המידה. במקרה של ספק, הוציאו נתח מהמחבת ובדקו אותו בעזרת מדחום לקריאה מיידית. בשלו ל-73 מעלות צלזיוס בפנים לקבלת בשר עסיסי ורך. אם העוף מוכן אך שאר המרכיבים אינם, הוציאו אותו, השליכו את העור והעצמות והניחו בצד. החזירו את העוף לתבנית לקראת סוף הבישול, רק לחימום חוזר.

טעות: השריית העוף במיץ לימון זמן רב מדי

למה זה רע: במקרה הזה, השרייה ארוכה לא אומרת מנה טעימה יותר. כאשר מרינדה מכילה לימון, ליים או מיץ תפוזים, חומצת הלימון בסופו של דבר תהרוס את מרקם הבשר, ותגרום לו להפוך לספוגי או רך במהלך הבישול.

בפעם הבאה: בעת שימוש בהדרים, יש להשרות במרינדה לא יותר משעתיים. (זכרו גם שחומצה מגיבה עם מתכת, לכן יש לקרר במיכלי פלסטיק או בשקיות). באופן דומה, אם עוף מושרה בחלב חמאה או מושרה ביוגורט זמן רב מדי, חומצת החלב והאנזימים עלולים להפוך אותו לרך מדי. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, יש להשרות במרינדה לא יותר מיום אחד.

טעות: יותר מדי חתיכות במחבת

למה זה רע: כאשר החתיכות קרובות מדי זו לזו, כמעט חופפות, קשה יותר להזיז אותן במחבת והן לא יתבשלו באופן שווה. כל חתיכה צריכה מקום, אחרת העוף יתבשל במיצים שלו במקום להתבשל. אם אתם רוצים קרום פריך, הימנעו גם מדחיסות במחבת: זה דורש חום אחיד, גבוה מספיק כדי להמיס את השומן ולקרמל את המיצים.

בפעם הבאה: הקפידו לייבש את העוף בטפיחות קלות, במיוחד אם מבשלים עם העור. (יש טבחים שמקפיאים את העוף עם העור לכמה שעות, ללא כיסוי, כדי לייבש אותו - זה מבטיח קרום פריך מאוד.) השתמשו במחבת גדולה מספיק כדי שהחתיכות לא יגעו זו בזו. הוסיפו מספיק שמן כדי לצפות את המחבת וחממו על אש בינונית עד שינצנץ. תבלו את העוף מכל הצדדים במלח ופלפל ובשלו ללא הפרעה. כאשר החתיכות משחימות באופן שווה מצד אחד, הפכו וחזרו על הפעולה.

טעות: טיגון עוף בשמן זית יקר

למה זה רע: טיגון עוף דורש הרבה שמן, ושימוש בשמן כתית מעולה הוא בזבוז כסף. יתר על כן, שמן יקר מכבישה קרה יכול לעשן ולהישרף כשהוא מחומם בחום גבוה מדי, ולהשאיר טעם מר.

בפעם הבאה: השתמשו בשמן זית צמחי או שמן זית מזוקק. זה הרבה יותר זול והעוף ייצא טעים. שימו לב לטמפרטורה: אם תבשלו אותו יתר על המידה, הקרום יתכהה לפני שהבשר מבושל לחלוטין. הטמפרטורה האידיאלית היא בסביבות 162 מעלות צלזיוס. מאותה סיבה, עדיף לטגן עופות קטנים יותר מאשר גדולים יותר, שבדרך כלל ממולאים ואפויים. עוף במשקל 1.4-1.6 ק"ג, חתוך לחתיכות, הוא אידיאלי. אם מטגנים בטמפרטורה הנכונה ויש מספיק מקום במחבת, הקרום יהפוך לזהוב-חום בעוד שהבשר עסיסי ומבושל לחלוטין.

טעות: חזה עוף מבושל בטמפרטורה גבוהה מדי

למה זה רע: בישול עוף במים רותחים יכול להפוך את הבשר לקשה. לאחר מכן תצטרכו לבשל אותו יותר זמן מהנדרש כדי לרכך אותו, ובתהליך, הבשר יאבד את נוזליו ויתייבש.

בפעם הבאה: בשלו את העוף על אש נמוכה. אל תתנו לנוזל לרתוח; כסו חלקית את הסיר כדי לעקוב אחר ההתקדמות ולשמור על חום אופטימלי. הנוזל צריך לכסות בקושי את הבשר, עם גלישה קלה על פני השטח, ללא בועות. (באופן אידיאלי, מדחום דיגיטלי יראה 82 מעלות צלזיוס). לתוספת טעם, תבלו את נוזל הבישול בירקות ארומטיים, כגון גזר קצוץ, סלרי, בצל, שן שום כתושה, וכמה עשבי תיבול ותבלינים, כגון טימין ופלפל. בשלו רק עד שהבשר כבר לא ורוד במרכז.

טעות: חיתוך עוף מיד לאחר האפייה

למה זה רע: כשעוף מתבשל, נוזלים מהמרכז עולים אל העור. הם צריכים זמן להתפזר ולהיכנס מחדש לבשר, אחרת הם יצטברו על קרש החיתוך וישאירו את הבשר יבש.

בפעם הבאה: מעבירים את העוף לקרש אפייה, מכסים באופן רופף בנייר כסף כדי לשמור על חום, ומניחים לו לנוח 15 דקות לפני החיתוך. נצלו את הזמן הזה כדי לסיים את הכנת הירקות או להכין רוטב טעים שילווה את הבשר.

טעות: חימום מחדש של עוף אפוי יותר מפעם אחת

למה זה רע: בכל פעם שמחממים מחדש עוף מבושל, מייבשים אותו עוד יותר. בסופו של דבר, הבשר יהפוך רפוי וגמיש. שלא לדבר על הטעם, שיכול להפוך ללא נעים עקב חימום חוזר.

בפעם הבאה: חממו שוב רק את החלק שאתם מתכננים לאכול. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, עטפו את כל הנתח בחוזקה בנייר כסף, ולאחר מכן חממו שוב בתנור ב-180 מעלות צלזיוס עד שהטמפרטורה הפנימית תגיע ל-73 מעלות צלזיוס. אם משתמשים במיקרוגל, חתכו את העוף לחתיכות שוות בגודלן, הניחו בקערה המתאימה למיקרוגל, כסו במגבת נייר לחה ובשלו במרווחים של דקה, תוך הפיכה בין כל מנה כדי להבטיח חימום אחיד.

טעות: טיגון עוף עם ירקות

למה זה רע: עוף קר מוריד את הטמפרטורה במחבת, וגורם לנוזלים לצפות את הירקות, מה שגורם למרכיבים להתבשל על אש קטנה במקום לטגן. התוצאה היא בלגן: עוף קשה וירקות רכים ותפלים בטעם.

בפעם הבאה: ראשית, טגנו את העוף תוך כדי הקפצה עד לבישול מלא (הוסיפו תבלינים כמו ג'ינג'ר, בצל ירוק, שום ורוטב סויה בסוף כדי למנוע צריבה). לאחר מכן הוציאו והניחו בצד. חממו שוב את הווק או המחבת לחום גבוה והמשיכו עם הירקות והרוטב. רגע לפני ההגשה, הוסיפו את העוף למחבת וערבבו עד לחימום מלא.







קטגוריות: