אקלרים עם ציפוי שוקולד

קולות: 1

זְמַן: 3 שעות ו-55 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8 - 10

כולם מכירים את האקלר מילדות. גביעי האקלר האווריריים, המלאים בקרם, מוכרים לנו זה מכבר, ומעטים מבינים שבעבר נחשבו לקינוח משובח והוגשו בחצר המלוכה. האקלרים הפכו נפוצים במאה ה-19 ונשארים פופולריים עד היום.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

אקלרים

כוס מים אחת
110 גרם חמאה
0.5 כפיות מלח
1.5 כפיות סוכר
1 כוס קמח פרימיום
3 ביצים ועוד אחת במידת הצורך

רַפרֶפֶת

2 כוסות חלב מלא, 1-2% שומן
0.5 מקל וניל, חצוי לאורכו
6 חלמוני ביצה
2/3 כוס סוכר
1/4 כוס קורנפלור
1 כף חמאה קרה

שטיפת ביצים

ביצה אחת
1.5 כפיות מים

גנאש שוקולד

0.5 כוס שמנת מתוקה 33%
110 גרם שוקולד חצי מתוק, קצוץ גס

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח פרימיום, שוקולד חצי מתוק, תרמיל וניל, ביצים, חָלָב, קרֶם, עֲמִילָן

בישול המנה לפי המתכון:

למלית הקרם: חממו את החלב והווניל בסיר בינוני על אש בינונית והביאו לרתיחה עדינה. כבו מיד את האש והניחו בצד להשרייה. בקערה, טרפו את חלמוני הביצים עם הסוכר עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית. הוסיפו את קורנפלור וטרפו במרץ עד שכל הגושים נעלמו. ערבבו פנימה 1/4 כוס מתערובת החלב החם עד לקבלת תערובת חלקה.
ערבבו פנימה את תערובת החלב החם הנותרת, ושמרו סיר נוסף. סננו את התערובת דרך מסננת בחזרה לסיר. בשלו על אש בינונית-גבוהה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה ומביאה לרתיחה עדינה. הסירו מהאש והוסיפו את החמאה בטורף. הניחו להתקרר מעט.

כסו בניילון נצמד, לחצו קלות על פני השטח כדי למנוע היווצרות קרום. מקררים לפחות שעתיים או עד רגע לפני ההגשה. ניתן להכין את הקרם עד 24 שעות מראש. מקררים עד שעה לפני ההגשה.
מחממים תנור ל-220 מעלות צלזיוס. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.
בצק שו לאקלריםבסיר גדול, הביאו את המים, החמאה, המלח והסוכר לרתיחה גועשת על אש בינונית-גבוהה. לאחר הרתיחה, הסירו מיד את הסיר מהאש. ערבבו פנימה את הקמח בבת אחת בעזרת כף עץ וערבבו במרץ במשך 30-60 שניות, עד שהקמח נטמע. החזירו לכיריים ובשלו תוך ערבוב במשך 30 שניות. גרדו את התערובת לקערת מיקסר עומד המצויד במשאבת משוט (או השתמשו במיקסר ידני). ערבבו במהירות בינונית.
כשהמיקסר פועל, הוסיפו 3 ביצים, ביצה אחת בכל פעם. הפסיקו לערבב לאחר כל הוספה כדי לגרד את דפנות הקערה. ערבבו עד שהבצק חלק ומבריק והביצים נטמעות לחלוטין. הבצק צריך להיות סמיך, אך לזרום לאט וביציבות מהמיקסר כשאתם מרימים אותו מעל הקערה. אם הבצק נדבק למטרפות, הוסיפו את הביצה הנותרת וערבבו עד לקבלת תערובת חלקה.
בעזרת שק זילוף עם קצה חלק, מזלפים גלילים עבים וארוכים של בצק (בערך בגודל של נקניקייה גדולה) על תבנית האפייה המוכנה, תוך השארת רווח של 5 ס"מ ביניהם. אמורים להיות לכם 8-10 גלילים.
שטיפת ביציםבקערה, טורפים את הביצה והמים. מברישים את פני כל אקלר בתערובת הביצים. בעזרת האצבעות, מטשטשים כל חוסר אחידות שנותר.
אופים במשך 15 דקות, לאחר מכן מנמיכים את החום ל-190 מעלות צלזיוס (375 מעלות פרנהייט) ואפים עד שהבצק תפוח ומזהיב קלות, כ-25 דקות נוספות. נסו לא לפתוח את דלת התנור לעתים קרובות מדי במהלך האפייה. הניחו להתקרר על תבנית האפייה.
הניחו קצה זילוף בינוני על האצבע המורה ובעזרתו נקבו חור בקצה כל אקלר (או פשוט השתמשו באצבע). בעזרת שק זילוף עם קצה בינוני רגיל, מלאו בזהירות את האקלרים בקרם, תוך שימוש בכמות מספקת למילוי החלק הפנימי (אל תמלאו אותם לחלוטין).
ציפוי שוקולדבסיר קטן, הביאו את השמנת לרתיחה עדינה על אש בינונית. כבו את האש מיד. מניחים את השוקולד בקערה בינונית. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומקציפים עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה. מניחים בצד ושומרים חמים. ניתן להכין את הציפוי עד 48 שעות מראש. מכסים ומכניסים למקרר עד לשימוש, ומחממים שוב במיקרוגל או מעל מים חמים לפני השימוש.
טבלו את החלק העליון של כל אקלר בציפוי השוקולד החם והניחו על תבנית אפייה. הניחו ללא מכסה למשך שעה לפחות כדי לאפשר לציפוי להתייצב. הגישו קר.