בצק עלים הפוך או בצק עלים הפוך

קולות: 14

זְמַן:
מוּרכָּבוּת: קָשֶׁה

מתכון זה לבצק עלים שונה מבצק עלים מסורתי בכך שהוא מרדד בכיוון הפוך. בעוד שהמתכון הצרפתי הקלאסי כולל עטיפת חמאה בבצק, כאן הבצק נעטף בחמאה ומרדד מספר פעמים. התהליך מעט יותר מסובך מהמתכון הקלאסי, אך הבצק עצמו הופך טוב יותר, גמיש יותר ותופח באופן שווה. זה, כמובן, משפיע גם על טעם המאפים.

רידוד בצק עלים לוקח לא מעט זמן, מכיוון שהוא כולל מספר שלבים, כאשר הבצק צריך לנוח במקרר בין כל שלב. אבל עם סבלנות, יהיה לכם שפע של בצק לאחסן במקפיא ולהשתמש בו מאוחר יותר למגוון מאפים טעימים תוצרת בית.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

בָּצֵק

480 גרם קמח
240 מ"ל מים קרים
65 גרם חמאה + כף אחת (15 גרם)
כף סוכר אחת
כף מלח
1 כף מיץ לימון או חומץ לבן

בלוק שמן

700 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
120 גרם קמח

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח פרימיום, חֶמאָה, סוּכָּר, מיץ לימון

בישול המנה לפי המתכון:

בָּצֵק: בקערת מיקסר עומד עם וו לישה, ערבבו את כל חומרי הבצק במהירות נמוכה. לאחר מכן הגבירו את מהירות המיקסר לרמה 1 ולשו את הבצק במשך 4 דקות. צרו מהבצק ריבוע בגודל 20 ס"מ, עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך 30 דקות לפחות ועד שעתיים.
בלוק שמן: בקערת מיקסר עומד המצויד במוט, הקציפו את החמאה והקמח עד לקבלת תערובת חלקה. רפדו תבנית אפייה מרובעת בקוטר 20 ס"מ בניילון נצמד ויוצקים לתוכה את החמאה, מורחים אותה באופן שווה (החמאה תהיה רכה). מקררים עד שתגיע לאותה מרקם כמו הבצק, מה שעשוי לקחת 30 עד 90 דקות. אם החמאה קשה מאוד, או שהכנתם אותה מראש, חממו אותה מעט מתחת לטמפרטורת החדר.

פריסה: הניחו את גוש החמאה על משטח עבודה מקומח היטב. קמחו מערוך כבד וגלגלו את החמאה למלבן בגודל 40 על 22 ס"מ. בדקו מעת לעת כדי לוודא שהחמאה לא נדבקת למשטח (בדרך כלל היא לא נדבקת לאחר הרידוד הראשון). הניחו את הבצק במרכז גוש החמאה ועטפו אותו בחמאה כך שהבצק יהיה במעטפה. גלגלו את הגוש למלבן בגודל 50 על 25 ס"מ, תוך קמיחה של הבצק ומשטח העבודה לפי הצורך. קפלו את הבצק לשלישים, תוך הסרת עודפי קמח. סובבו את גוש הבצק ב-90 מעלות וגלגלו אותו שוב למלבן בגודל 50 על 25 ס"מ, תוך ניעור עודפי קמח וקיפולו לשלישים. עטפו את הבצק בניילון נצמד, סמנו אותו #1 (רידוד ראשון), וקיררו במקרר למשך שעתיים לפחות או עד יום.
גלגול שני: רדדו את הבצק שוב למלבן בגודל 50 על 25 ס"מ, נערו את עודפי הקמח וקפלו אותו לשלושה חלקים. סובבו אותו ב-90 מעלות, רדדו אותו שוב, קפלו אותו, סמנו אותו כ-2 וקיררו למשך שעתיים לפחות ועד 24 שעות.
ההשקה הסופית: רדדו את הבצק וקפלו אותו לשלושה חלקים. הפעם, רדדו אותו פעם אחת בלבד. הבצק מוכן כעת, אך יש לעטוף אותו בניילון נצמד ולקרר אותו לפחות שעתיים לפני השימוש.

בצק עלים מוכן ניתן לאחסן במקרר עד 4 ימים. ניתן גם לחתוך אותו למנות ולהקפיא עד 3 חודשים. יש להפשיר את הבצק במקרר לפני השימוש.