פאי לימון עם מרנג אפוי

קולות: 4

זְמַן: שעתיים ו-10 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8 - 10

הפאי הזה כל כך מפואר וטעים שאפשר בקלות לאפות אותו במקום עוגת יום הולדת. פאי מרנג לימון מסורתי מורכב משלוש שכבות. השכבה הראשונה היא בצק פריך פירורי, הנאפה בנפרד כקלתית פאי. לאחר מכן, מונחת שכבה שנייה מעל - מלית גבינת לימון שכאשר היא מתייצבת, דומה לפודינג סמיך. מעל הפאי מכוסה שכבה שלישית - מעטפת של מרנג אוורירי - ונאפה עד שהחלבונים זהובים. המרנג המתוק משתלב בצורה מושלמת עם מלית הלימון החמצמצה, ומעניק לפאי כולו טעם ומראה מתוחכמים. מכיוון שמרנג הוא מרכיב עדין למדי, בסוף המתכון ניתנות כמה טיפים כדי להבטיח שהפאי שלכם יצא מושלם.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

עוּגָה

כף אחת + 2 כפות קמח
כף סוכר אחת
0.5 כפיות מלח
0.5 כוס חמאה קרה, חתוכה לקוביות
3 כפות מים קרים
1.5 כפיות מיץ לימון או חומץ לבן
חלבון ביצה אחד, טרופים קלות

מילוי קרם לימון

כוס סוכר אחת
1/4 כוס קורנפלור
כוס מים אחת
6 חלמוני ביצים גדולים
0.5 כוס מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות (30 גרם) חמאה

מִקצֶפֶת

חלבון מ-4 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
0.5 כפיות קרם טרטר
1/3 כוס סוכר
3 כפות אבקת סוכר, מנופה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: ביצים, קרם טרטר, מיץ לימון, עֲמִילָן, מִקצֶפֶת

בישול המנה לפי המתכון:

נפו את הקמח, הסוכר והמלח לקערה וערבבו ידנית או בעזרת מיקסר עומד עם אביזר משוט. הקציפו פנימה את החמאה בעזרת חותכן בצק או במהירות נמוכה עד שנראות חתיכות קטנות של חמאה והתערובת מתחילה להפוך לצהובה חיוורת (זה מעיד על כך שהחמאה נטמעה).
ערבבו את המים ומיץ הלימון בנפרד ויוצקו את הכל בבת אחת לתוך הבצק, תוך ערבוב עד שהבצק מתאחד. צרו את הבצק לדיסק, עטפו אותו בניילון נצמד והכניסו למקרר לפחות שעתיים לפני רידוד הבצק. לחלופין, ניתן להקפיא את הבצק עד 3 חודשים ולהפשיר אותו במקרר לפני רידוד הבצק.

על משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעובי של קצת פחות מחצי ס"מ. מקמחים קלות תבנית פאי בקוטר 22 ס"מ ומניחים את תבנית הבצק בתבנית. חותכים את קצוות הבצק וצובטים אותם ליצירת צורה מחורצת. מקררים את התבנית למשך 30 דקות.
מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. מרפדים את קלתית הפאי המקוררת בנייר כסף ומעליה מפזרים שעועית יבשה, אורז לא מבושל או משקולות פאי.

אופים את הקלתית במשך 20 דקות, לאחר מכן מסירים בזהירות את נייר הכסף והמשקולות ואופים עוד 8-10 דקות, עד שהמרכז יבש ומתחיל להשחים מעט. מיד לאחר הוצאת הקלתית מהתנור, מרחו אותה בכמות קטנה של חלבון ביצה טרופה. זה ייצור מחסום למילוי וישמור על הקלתית פריכה.

הנמיכו את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות צלזיוס.
מילוי קרם לימוןבסיר בינוני, טורפים יחד את הסוכר והקורנפלור, לאחר מכן מוסיפים את המים הקרים. מדדו את כל שאר המרכיבים ומניחים בצד. על אש בינונית, מביאים את תערובת הסוכר לרתיחה מלאה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לקבלת תערובת סמיכה ומבריקה.
טורפים בערך כוס אחת מהתערובת הסמיכה הזו לתוך החלמונים, לאחר מכן מחזירים הכל לסיר ומבשלים על הכיריים במשך דקה נוספת. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עד שהמלית מגיעה לרתיחה שוב. מוציאים את הסיר מהכיריים ומערבבים פנימה את החמאה.
לאחר מכן, מיד יוצקים את המילוי החם על קלתית הפאי המקוררת (המילוי ייראה נוזלי מאוד, אך הוא יתקשה כשהוא מתקרר). מניחים ניילון נצמד על פני המילוי כדי לשמור עליו חם.
הכינו את המרנג מידמקציפים את חלבוני הביצה וקרם הטרטר במיקסר במהירות בינונית עד לקבלת קצף. לאחר מכן מגבירים את המהירות לגבוהה ומוסיפים בהדרגה את הסוכר המגורען ואבקת הסוכר. ממשיכים להקציף עם המטרפה זקופה עד להיווצרות קצף בינוני.
הסירו את הניילון ממלית הלימון החמה וכפית חצי מכמות המרנג על המילוי (המלית עדיין תהיה רכה מאוד, לכן היזהרו). הקפידו למרוח את המרנג כך שיכסה לחלוטין את מלית הלימון, עד לדפנות העוגה. לאחר מכן, בעזרת שיפוד במבוק או סכין קטנה, חברו את המרנג למלית הקרם על ידי יצירת סיבוב בנגיעה אחת.
מניחים את יתרת המרנג על הפאי בעזרת כף ובעזרת גב של מרית יוצרים דוקרנים. אופים את הפאי בחום של 160 מעלות צלזיוס (325 מעלות פרנהייט) כ-20 דקות, עד שהמרנג זהוב-חום. מצננים את הפאי לחלוטין לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן מקררים למשך 4 שעות לפחות.

מַתכּוֹן פאי לימון עם מרנג אפוי אוורירי.

טיפים לפאי מרנג לימון מוצלח

הוסיפו מיץ לימון לקראת סוף הבישול של המילוי. זה ישמור טוב יותר על טעמו הטרי. זה גם יקטין את המגע של המיץ עם קורנפלור (יכולת ההסמכה שלו מופחתת בסביבה חומצית).

חשוב מאוד שהמלית תהיה חמה כשמורחים עליה את המרנג. אם המילוי מתקרר, המרנג יתערפל וייצור שכבת נוזל מתחת.

- הקפידו למרוח את המרנג כך שייגע בשכבת העוגה. זה גם יעזור למנוע היווצרות שכבה רטובה ואת הצטמקות המרנג כשהוא מתקרר.

אם המרנג עכור או גרגירי, זה סימן שהקצפתם את החלבונים יתר על המידה, אפיתם את המרנג יתר על המידה, או שפשוט היה יום לח. לאחר ההקצפה, החלבונים צריכים להיות מבריקים ולשמור על פסגות בינוניות כשמורמים את המקצף. לאחר האפייה, המרנג צריך להיות חום בהיר עם כמה נקודות לבנות.