לחמניות עם פטריות

קולות: 4

זְמַן: 8 בערב
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
כַּמוּת: 12 יחידות

לחמניות השמרים האלה ממולאות במילוי דוקסל צרפתי - משחת פטריות מרוכזת. למילוי תצטרכו כמה סוגי פטריות, כמו פטריות שמנת ושיטאקי. הן קצוצות ומטוגנות עם בצל, תבלינים ושמנת ביין עד שכל הנוזלים מתאדים. לושו את בצק השמרים, רדדו אותו ומרחו את משחת הפטריות מעל. לטעם עז יותר, פזרו על המילוי פרמזן מגורר. גלגלו אותו בחוזקה, חתכו אותו ללחמניות בצורת חילזון ואפו. כמה דקות לפני שהן מוכנות, מרחו את פני הלחמניות בתערובת ריחנית של חמאה, פרמזן ופטרוזיליה טרייה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

בָּצֵק

0.5 כוסות חלב מלא
2 ורבע כפיות שמרים יבשים פעילים (שקית של 7 גרם)
2 כפות סוכר
4 כפות (60 גרם) חמאה מומסת, ועוד תוספת לשימון הקערה והניילון נצמד
חלמון גדול אחד
2 ו-3/4 כוסות קמח + תוספת לעבודה
כפית מלח גס

מְלִית

שן שום קטנה אחת, קצוצה
1 בצלצל קטן, קצוץ
1 כף עלי טימין טריים
220 גרם פטריות שמפיניון, קצוות גזורים
220 גרם פטריות שיטאקי, ללא גבעולים
4 כפות (60 גרם) חמאה + 2 כפות נוספות, בטמפרטורת החדר, למחבת
1/4 כוס יין לבן יבש
2 כפות שמנת מתוקה
1/4 כף פרמזן מגורר

תוֹסֶפֶת

4 כפות (60 גרם) חמאה בטמפרטורת החדר
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפות ליטר פרמזן מגורר

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חָלָב, סוּכָּר, חֶמאָה, ביצים, קמח פרימיום, שׁוּם, בצלצלי שאלוט, קוֹרָנִית, פטריות שמפיניון, פטריות שיטאקי, יַיִן לָבָן, קרֶם, גבינת פרמזן

בישול המנה לפי המתכון:

בָּצֵק: בסיר בינוני, חממו את החלב ו-0.5 כוסות מים על אש נמוכה עד שהטמפרטורה תגיע ל-37 מעלות צלזיוס (אך לא תעלה על 43 מעלות צלזיוס). הסירו את הסיר מהאש וערבבו פנימה את השמרים. פזרו קורט סוכר מגורען מעל והניחו בצד, מבלי לערבב, כ-5 דקות עד שהתערובת מקציפה. לאחר מכן, טרפו פנימה את החמאה וחלמון הביצה.
בקערה גדולה, טורפים יחד את הקמח, יתרת הסוכר והמלח. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את תערובת השמרים, תוך ערבוב בעזרת כף עץ עד לקבלת בצק סמיך ומעט דביק. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים עד שהוא רך וגמיש, כ-6 דקות. יוצרים מהבצק כדור.

משמנים את פנים הקערה בחמאה. מניחים את כדור הבצק בקערה, מסובבים אותו כדי לצפות אותו בחמאה. מכסים את הקערה בניילון נצמד, משרטטים עיגול על הניילון בגודל כדור הבצק ומדדים את הזמן. מניחים לבצק לתפוח במקום חמים כשעה וחצי, עד שהוא מכפיל את גודלו.
מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט כדי לשחרר עודפי אוויר. יוצרים שוב כדור מהבצק ומניחים אותו בקערה. משמנים קלות חתיכה גדולה של ניילון נצמד בחמאה ומניחים אותה מעל הבצק. עוטפים את כל הקערה היטב בניילון נצמד נוסף ומכניסים למקרר למשך 4 שעות או למשך הלילה כדי לאפשר לבצק לתפוח.
מְלִית: ערבבו את השום, בצלצלי השאלוט והטימין במעבד מזון. הוסיפו את פטריות השיטאקי והפטריות השיטאקי וטחנו עד לקבלת פירה כמעט מלא (חתיכות גדולות יותר יתאימו), תוך עצירת המעבד לפי הצורך כדי לגרד את דפנות הקערה. חממו מחבת טפלון על אש בינונית והמיסו 4 כפות (60 גרם) חמאה. הוסיפו את תערובת הפטריות ובשלו תוך ערבוב תכוף, עד שהנוזל משתחרר ומתחיל להתבשל ולהשחים, 5 עד 7 דקות. הנמיכו את האש לנמוכה, הוסיפו את היין והשמנת, והביאו את תערובת הפטריות לרתיחה עדינה. לאחר דקה, הסירו את המחבת מהאש והוסיפו כפית מלח וכמה גרגירי פלפל. העבירו את המלית לקערה בינונית ותנו לה להתקרר לחלוטין. (המלית תתקשה מעט, אך אם היא חמה מדי, יהיה לכם קשה לעצב את הלחמניות).
יוצרים את הלחמניות הממולאות: משמנים תבנית אפייה בגודל 22 על 32 ס"מ (9 על 13 אינץ') ב-2 כפות חמאה רכה. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולוחצים. מרדדים אותו למלבן בגודל 25 על 45 ס"מ (10 על 18 אינץ'), כאשר הקצה הארוך פונה אליכם. מורחים את המלית באופן שווה על הבצק, ומשאירים כ-2.5 ס"מ מהקצה שממול. מפזרים גבינת פרמזן באופן שווה על המלית. התחילו מהצד הקרוב אליכם ביותר, מגלגלים את הבצק לגוש הדוק. מרחו קלות את הקצה הריק של הבצק במים והמשיכו לגלגל כדי לאטום את הגוש. כופפו מעט את הקצוות פנימה, ואם הגלילה נראית עבה יותר במקומות מסוימים, החליקו אותה בעזרת הידיים.
בעזרת סכין משוננת, חותכים את הגליל לגלילים ברוחב 4 ס"מ, כך שיהיו 12 גלילים בסך הכל. מניחים את הגלילים כשהצד החתוך כלפי מטה (למעט החלקים החיצוניים) בתבנית המוכנה, במרחק של 2.5 ס"מ זה מזה. מכסים את הגלילים בניילון נצמד. מניחים להם לתפוח במקום חמים עד שהם מכפילים את גודלם, ללא רווחים ביניהם, במשך כשעתיים וחצי עד שעתיים.
תוֹסֶפֶת: בקערה קטנה, ערבבו חמאה, פטרוזיליה ופרמזן.
מקמו רשת במרכז התנור וחממו את התנור מראש ל-175 מעלות צלזיוס. אפו את הלחמניות עד להזהבה וקפיציות כשלוחצים קלות עליהן, 25-30 דקות. מרחו את הציפוי באופן שווה על הלחמניות, פזרו כפית מלח והחזירו לתנור ל-5 דקות נוספות כדי להמיס את החמאה ולשחרר את הארומה. קררו את הלחמניות בתבנית במשך 10 דקות והגישו.