איך להכין סופלה מושלם

תירגעו: זה רק סופלה

על פי ספר הבישול La Varenne Practic (יצירת מופת נצחית המוקדשת למטבח הצרפתי הקלאסי), ישנם רק כמה מרכיבים מרכזיים לסופלה מושלם: הסמיכות הנכונה של הבסיס, קצף נוקשה של חלבוני הביצה וקיפול עדין של החלבונים לתוך הבסיס. החלבונים יאבדו מעט אוויר במגע עם הבסיס, אך על ידי קיפול עדין שלהם פנימה בעזרת מרית - בניגוד לערבוב בלבד - ניתן למזער תהליך זה. הטכניקות והשלבים הבסיסיים הבאים מתאימים לכל סוג של סופלה.

מַתכּוֹן: סופלה גבינה

תבנית אפייה

תצטרכו תבנית אפייה מקרמיקה או זכוכית עם דפנות ישרות. דפנות ישרות חיוניות כדי להבטיח שהסופלה יתפח כראוי במהלך האפייה. ניתן לשמן רק את תחתית התבנית כדי להבטיח שהסופלה יתפח, או לשמן את כל התבנית ולאחר מכן לפזר את התחתית והדפנות בפירורי לחם או גבינה מגוררת - זה ייתן לסופלה משהו לאחיזה בו.

מתחילים עם ביצים

הפרידו את חלבוני הביצה מהחלמונים: את החלמונים מוסיפים לבסיס הסופלה לקבלת תערובת עשירה, בעוד שהחלבונים טרפים בנפרד לקבלת מרקם אוורירי. החזיקו את הביצה מעל קערה, שברו אותה בדיוק במרכז והעבירו את החלמון בין חצאי הקליפה, ואפשרו לחלבונים לטפטף לתוך הקערה (אפשר גם להפריד אותן ידנית). הביצים צריכות להיות בטמפרטורת החדר; זה יקל על הפרדת החלבונים ולאחר מכן הקציפה שלהם. הקפידו לשמור על החלמון שלם. עדיף לשבור את הביצים מעל הקערה אחת בכל פעם: אם חלמון אחד נשבר, זה לא יהרוס את כל קערת החלבונים. שפכו את החלמונים והחלבונים לשתי קערות נפרדות תוך כדי שאתם שוברים אותם.

הכינו את הבסיס

ללא קשר לסוג הסופלה, מכינים תחילה בסיס, שאליו מקפלים את חלבוני הביצה המוקצפים. הבסיס כמעט תמיד עשוי מחמאה וקמח, המבושלים יחד על הכיריים (כמו בצק צ'וקס) כדי להסיר את הטעם הגולמי של הקמח. בדרך כלל מוסיפים חלב חם או שמנת, ולאחר מכן טורפים את החלמונים באיטיות כדי להסמיך את התערובת. בסיס זה מכיל את כל טעם הסופלה, אשר ידולל על ידי חלבוני הביצה האווריריים והנייטרליים.

הקציפו את חלבוני הביצה

ניתן להקציף חלבוני ביצה למסה של עד פי שמונה מנפחם המקורי. באופן מסורתי, נעשה זאת בעזרת מטרפה בקערת נחושת; מיקסר עומד עם אביזר מטרפה או מיקסר חשמלי יעילים יותר. בכל מקרה, נסו להשתמש בקערת מתכת, מכיוון שקשה לנקות קערות וכלי פלסטיק משאריות שומן. כדי להקציף כראוי חלבוני ביצה, עליהם להיות נקיים משומן, לכלוך או חלמון. אם משתמשים במיקסר, התחילו במהירות נמוכה והגבירו בהדרגה את המהירות. היזהרו; עצרו כאשר נוצרים פסגות בעת הרמת המקצף, תוך השארת תלתל בחלקו העליון. אם משתמשים במטרפה, הקציפו בתנועות מעגליות רחבות, תוך הרמת המקצף מעל הקערה כדי לשלב כמה שיותר אוויר. לפעמים מוסיפים קורט מלח או קרם טרטר כדי לייצב את חלבוני הביצה המוקצפים, אך יש לעשות זאת לאחר שחלבוני הביצה מתחילים ליצור פסגות.

קפלו את החלבונים לתוך הבסיס

קפלו רבע מהתערובת לתוך הבסיס, לאחר מכן בעזרת מרית הוציאו את התערובת מתחתית הקערה והעבירו אותה למעלה - רק כדי לאחד קלות את החלבונים והבסיס. אמורות להיות שכבות גלויות בתערובת המוגמרת.

מלאו את הטופס

לקבלת התוצאות הטובות ביותר, מלאו את התבנית עד 1.3 ס"מ מהשוליים. התערובת צריכה למלא את התבנית לפחות עד 3/4 מהאורך, כך שכאשר היא תעלה, היא תבלוט מעבר לשוליים. יש טבחים שמצמידים "צווארון" נייר לחלק העליון של הסופלה כדי להפוך אותו לאחיד וגבוה עוד יותר, אך זה לא הכרחי. החליקו את החלק העליון. כדי להעניק לסופלה המוגמר מראה חינני, צרו שקע קטן במרכז בעזרת האגודל וגרדו את קצוות התבנית.

אפו את הסופלה

לפני הפעלת התנור, מקמו רשת בשליש התחתון של התנור. הסירו את שאר הרשתות או מקמו אותן גבוה מאוד כדי לפנות מקום לסופלה התפוח. אל תפתחו את דלת התנור עד סוף האפייה (כאשר תרצו לבדוק). סופלה מושלם יכפיל את גודלו. הוא יהיה אוורירי וזהוב-חום, עם מרכז רך או מוצק (כאשר נערו בעדינות את התבנית, הסופלה עשוי להתנדנד מעט או להישאר כמעט במקום). האחרון הוא עניין של העדפה.

להגיש מיד

חלק מהשפים, כדי לבדוק את מידת העשייה, מכניסים סכין לסופלה כדי לראות אם הוא יוצא נקי, אך שיטה זו אינה אידיאלית למנה כה עדינה. אם אינכם יכולים להגיש את הסופלה מיד לאחר האפייה, זכרו שאם תשאירו אותו בתנור, החלק העליון האוורירי יישאר פריך במשך כ-10 דקות, אך הקפידו לכבות את האש כדי למנוע מהסופלה להישרף. לעיתים, מוגש רוטב, מתוק או מלוח, עם הסופלה. ניתן למרוח אותו בכפית על כל המנה או על מנות בודדות.

אם לא הכל ילך לפי התוכנית...

אם החלבונים נפרדים והופכים לגרגיריים בעת ההקצפה: הקציפו פנימה חלבון נוסף והקציפו דקה נוספת עד לקבלת תערובת חלקה.

אם הסופלה לא תפח: ייתכן שהבסיס סמיך מדי, כלומר הוא כבד מדי מכדי שהחלבונים יוכלו לתפוח. סיבה אפשרית נוספת היא שהחלבונים עורבבו היטב מדי לתוך הבסיס. ייתכן גם שהקצפת, או הסופלה הלא מבושל, הושארו לנוח זמן רב מדי לפני האפייה. לאחר הערבוב, הניחו לסופלה לנוח במשך שעה. אם זה לא אפשרי, יש לקרר אותו לפני האפייה כדי למנוע מהחלבונים להתמוטט.

אם הסופלה תפח בתנור אך לאחר מכן שקע: אולי אפיתם אותו יתר על המידה בתנור או פתחתם את הדלת לעתים קרובות מדי, ושינוי הטמפרטורה השפיע על המרקם. הוציאו אותו והגישו - הסופלה עדיין יהיה טעים!