פאי עם מילוי קרמל ומרנג

קולות: 3

זְמַן: שעה ו-20 דקות.
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8 - 10

פאי זה, העשוי משילוב נצחי של חמאה וסוכר חום, עם מילוי עשיר ומקורמל, הופך למפואר עוד יותר על ידי הוספת ויסקי סקוטי. מפזרים שכבה אוורירית של מרנג ואופים עד להזהבה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

למילוי:

2 ו-1/4 כוסות חלב
1 כוס שמנת מתוקה
6 כפות (90 גרם) חמאה
כף ורבע סוכר חום (ללא מלח)
3 חלמוני ביצה
1/4 כוס קורנפלור
1/4 כפית מלח
2 כפות של ויסקי סקוטי
1.5 כפיות תמצית וניל
1 כוס קצפת לקישוט
קלתית פאי אפויה (ראו מתכון למטה)

למרנג:

2 חלבוני ביצה
קורט מלח
2 כפות סוכר

בסיס פאי:

4.5 כוסות קמח מנופה
2 כפיות מלח גס
2 כפיות סוכר
340 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/2 כוס מי קרח (לסנן את שבבי הקרח ממש לפני השימוש)
2 כפיות חומץ יין אדום

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: בצק פריך, קֶמַח, ביצים, חָלָב, קרֶם, קַרַמֵל, סוכר חום, חומץ יין, וִיסקִי, תמצית וניל, עֲמִילָן, מִקצֶפֶת

בישול המנה לפי המתכון:

בסיר גדול, ערבבו את החלב והשמנת והביאו לרתיחה על אש בינונית. כבו את האש מיד.

במחבת גדולה וכבדה, המיסו את החמאה על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו את הסוכר החום, הגבירו את האש לבינונית-גבוהה ובשלו במשך 5-7 דקות, תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מתקרמלת. (כאשר החמאה משחימה, תריחו ארומה אגוזית מקורמלת ייחודית; זהו הסימן שהתערובת מוכנה.)

תוך כדי ערבוב מתמיד, הוסיפו בהדרגה את תערובת החמאה-סוכר לתערובת החלב והשמנת. אם התערובת אינה חלקה, הקציפו במשך 20 שניות בעזרת בלנדר מוט וסננו דרך מסננת דקה.
מניחים את חלמוני הביצים בקערה בינונית. מוסיפים כ-1/2 כוס מתערובת החלב החם. מערבבים פנימה את קורנפלור והמלח עד להמסה מלאה. יוצקים את תערובת קורנפלור בחזרה לחלב החם בסיר. מוסיפים את הוויסקי ומערבבים.

ערבבו ללא הרף על אש בינונית-גבוהה עד שהתערובת מסמיכה וכמעט מגיעה לרתיחה. כאשר התערובת מסמיכה, המטרפה תשאיר סימנים בתחתית הסיר, וכמה בועות גדולות יופיעו על פני השטח.

כבו את האש וערבבו פנימה את תמצית הוניל. שפכו את המלית לתוך הקלתית האפויה מראש וקיררו, מכוסה, למשך שעתיים לפחות או למשך הלילה.

מחממים תנור ל-205 מעלות צלזיוס.

למרנג: להקציף את חלבוני הביצה עם מלח עד לקבלת קצף רך, לאחר מכן להוסיף את הסוכר ולהקציף עד להמסה והחלבונים הופכים מבריקים. למרוח את התערובת על גבי הפאי שהתקרר מעט ולאפות במשך 5 דקות, עד שהמרנג משחים קלות (בצבע של קפוצ'ינו). לשמור במקרר עד להגשה.

במיקסר עומד המצויד במכשיר לבצק פריך, או בעזרת מיקסר ידני, ערבבו את הקמח, המלח והסוכר כדקה. הוסיפו את החמאה וערבבו עד לקבלת תערובת פירורית. אמורות להישאר חתיכות חמאה.

בקערה קטנה, ערבבו את המים והחומץ. בעזרת המיקסר במהירות בינונית, שפכו פנימה את תערובת החומץ-מים וערבבו עד שנוצר בצק. אמורות להישאר כמה חתיכות חמאה.

מניחים את הבצק על משטח עבודה, מחלקים אותו לשניים וצרים דיסקיות עגולות ושטוחות. עטפו כל דיסקית בניילון נצמד ומקררים למשך 30 דקות לפחות. (או מאחסנים במקרר עד 48 שעות או במקפיא עד חודש. אם הקפאתם את הבצק, הפשירו אותו לילה במקרר לפני רידוד שלו.)
כשמגיע הזמן לרדד את הבצק, הניחו לו להתחמם בטמפרטורת החדר למשך מספר דקות. פזרו כמה כפות קמח על משטח העבודה שלכם ושמרו קמח בהישג יד. אם אתם מעדיפים, תוכלו לרדד את הבצק בין שני גיליונות נייר אפייה (קמחו גם את הדף התחתון וגם את הבצק לפני הרידוד). זה יקל בהרבה על העברת הבצק לתבנית. עם זאת, לא יהיה קל באותה מידה לבדוק את חלקותו. הבחירה בידכם.

פזרו מעט קמח על פני הבצק והתחילו לרדד אותו מהמרכז, תוך שימוש בתנועות מהירות וקלות. אל דאגה אם הקצוות מעט מחוספסים; התמקדו ביצירת עיגול יפה במרכז. הרימו וסובבו את הבצק כ-6 מ"מ בכל דקה כדי ליצור עיגול בעובי אחיד. הבצק צריך להיות חלק ורך; יש האומרים שהוא צריך להרגיש כמו גב פרק כף היד. אם הבצק הופך דביק, פזרו מעט קמח נוסף על פני הבצק, אך אל תעשו זאת יותר מ-2-3 פעמים, אחרת הוא יספוג יותר מדי קמח. במקום זאת, קיררו אותו במקרר למשך 15 דקות כדי שהחמאה תתייצב.

המשיכו לרדד את העיגול עד שהוא גדול לפחות ב-5 ס"מ מקוטר התבנית (למשל, 28 ס"מ קוטר לתבנית בקוטר 23 ס"מ), או 8 ס"מ אם אתם משתמשים בתבנית עמוקה.
הניחו תבנית פאי או טארט בקרבת מקום. אנחנו תמיד משתמשים בתבניות אלומיניום עבות, מכיוון שהבסיס נאפה מהר מדי בתבניות זכוכית. עם זאת, אנו יודעים שהיתרון של תבניות זכוכית הוא שניתן לבדוק בקלות את צבע הבסיס. שוב, הבחירה בידכם. שתי האפשרויות טובות.

כדי להעביר את הבצק לתבנית, הדרך הקלה ביותר היא לגלגל את עיגול הבצק המוגמר סביב מערוך ולאחר מכן לפרוש אותו בעדינות בתוך התבנית. לחלופין, ניתן לקפל אותו בזהירות פעמיים, להרים אותו, להניח אותו במרכז התבנית ולפרוש אותו. אם אתם משתמשים בנייר שעווה, הסירו את הדף העליון, הפכו בזהירות את הבצק לתוך התבנית וקילפו את דף הנייר הנותר. ודאו שהבצק נכנס היטב לתבנית.

אין למתוח או ללחוץ את הבצק לפינות; בצק מתוח יתכווץ במהלך האפייה. במקום זאת, הרימו את קצוות הבסיס והכניסו אותו לפינות. אם הבצק נקרע מעט, אל דאגה; ניתן לתקן זאת. בעזרת מספריים או סכין חדה, חתכו את הבצק 2 ס"מ מהקצה. השתמשו בשאריות הבצק כדי לתקן את האזורים הקרועים, לחצו עליהן בעזרת האצבעות (הרטיבו אותן במידת הצורך), או הניחו אותן בצד.
לפאי בעל שכבה אחת: קפלו את קצוות הבצק מתחת לעצמם (לא מתחת לקצה התבנית) כדי ליצור קצה עבה, ולחצו בחוזקה לתוך התבנית כדי להפחית קמטים. כדי לקשט את הקצה, פשוט לחצו עליו במעגל בעזרת גב של מזלג. לגימור יפה עוד יותר, לחצו על הקצה בין האגודל לאצבע המורה של יד אחת כדי ליצור צורת V. חזרו על תהליך זה מסביב לעיגול כדי ליצור קצה גלי.

לפני הוספת המילוי, יש לקרר את הבצק/ים המוכנים למשך 20-30 דקות. לאחר המילוי, יש להוסיף את שכבת הבצק העליונה ולצבוט את הקצוות יחד, תוך כדי הכנסתם פנימה. כדי לקשט את הקצה, פשוט לחצו אותו לעיגול בעזרת גב של מזלג. לקבלת קצה יפה יותר, לחצו את הבצק בין האגודל לאצבע של יד אחת, וצרו צורת V ביניהם. יש לחזור על התהליך מסביב לקצה כדי ליצור קצה גלי.

לאפייה מוקדמת של בצק פאי או טארט (ללא מילוי)
מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס. מרפדים את הקלתית הקרה בנייר אלומיניום (אין לקפל אותה מעל שולי התבנית, אלא משאירים מעט קצה שיאפשר אחיזה). ממלאים את נייר האלומיניום עד לחלק העליון של הקלתית בכדורי קרמיקה או שעועית יבשה.

אופים במשך 25-30 דקות, עד שהקרום יבש ומתחיל לדהות. מרימים את נייר הכסף והמשקולות מהתבנית. אופים עוד 10-15 דקות, תוך בדיקה תכופה כדי למנוע אפייה יתר, עד שהקרום משחים בינונית.
יְצִיאָה2 בסיסים.