קנישי עם עוף ורוטב סמיך

קולות: 2

זְמַן: 4 שעות ו-30 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
כַּמוּת: 16 - 18 סופגניות

קניש רך ואוורירי זה משלב את כל מרכיבי מרק עוף קלאסי. "הדבר הכי טוב במרק העוף של סבתי סיליה היה כמה העוף היה רך, לא משנה כמה זמן היא בישלה אותו", נזכרת מחברת המתכון סטפני אליין. "מאוחר יותר למדתי שהסוד שלה היה להשתמש רק בבשר כהה, כל כך חלק שהוא כמעט החליק מהעצם בחתיכה אחת. במתכון הקניש הזה, אני משתמשת רק בירכי עוף, מה שהופך את המרק לרוטב עוף סמיך ועשיר לטבילה בלחמניות. ובעוד שניתן להחליף את השמאלץ בכל שמן צמחי ניטרלי, אני ממליצה בחום לא להחליף עוף לבן בבשר כהה, שיהיה קצת יבש."

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

בָּצֵק

2.5 כוסות קמח משובח + תוספת לעבודה עם הבצק
כפית אבקת אפייה
כפית מלח גס
6 כפות שמאלץ (להמיס ולקרר) או שמן צמחי ניטרלי*
כפית אחת של חומץ לבן מזוקק

מְלִית

900 גרם ירכי עוף עם עור ועצמות
3 כוסות ציר עוף מומלח קלות
4 שיני שום
2 גזרים גדולים, חתוכים לחתיכות גדולות
1 בצל גדול, חתוך לקוביות
1 פטרוזיליה, חתוכה לחתיכות גדולות
עלה דפנה אחד
1/3 כוס עלי פטרוזיליה טריים, קצוצים
2 כפות עלי טימין טריים, קצוצים (בערך 24 ענפים)
0.5 כוסות רגילות פירורי לחם
ביצה גדולה אחת

רוֹטֶב

6 כפות שמאלץ (להמיס ולקרר) או שמן צמחי ניטרלי
6 כפות קמח

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: ירכי עוף, גֶזֶר, שורש גזר לבן, קמח פרימיום, שׁוּמָן, פירורי לחם, פטרוזיליה, קוֹרָנִית, עלה דפנה, ביצים

בישול המנה לפי המתכון:

בָּצֵק:

בקערת מיקסר עומד, ערבבו את הקמח, אבקת האפייה והמלח. הוסיפו את השמאלץ, החומץ וחצי כוסות מים. ערבבו בעזרת כף או מרית סיליקון גדולה. זה בסדר אם חלק מהקמח נשאר יבש בתחתית הקערה; הבצק יתאחד תוך כדי ערבוב. חברו את וו הלישה למיקסר עומד וערבבו במהירות בינונית עד שהבצק חלק וגמיש, כ-8 דקות.

הערה *

שמאלץ הוא שומן עוף מעובד. חפשו את זה במחלקת הבשר במכולת שלכם..
הופכים את הבצק על משטח מקומח קלות ולשים אותו לכדור חלק, כ-30 שניות. עטפו את הבצק בניילון נצמד וקיררו במקרר למשך 30 דקות לפחות בזמן שאתם מכינים את המילוי. ניתן להכין את הבצק יום מראש ולקרר.

בעת מדידת קמח, יש למדוד אותו בכפית לתוך כוס מדידה יבשה ולשפוך החוצה את עודפי הקמח. הסרת קמח ישירות מהשקית בעזרת כוס מדידה תדחס אותו, וכתוצאה מכך ייצרו מאפים יבשים.

מְלִית:

ערבבו את ירכי העוף, ציר העוף, השום, הגזר, הבצל, הפטרוזיליה, עלי הדפנה, חצי מכמות הפטרוזיליה, חצי מכמות הטימין ו-2 כפיות מלח בסיר רחב ורדוד והביאו לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. כסו ובשלו על אש קטנה עד שהעוף רך מאוד, כשעה וחצי.

ניתן להכין את המילוי יום מראש..
מעבירים את העוף לצלחת ומניחים בצד להתקרר מעט, כ-10 דקות. בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הירקות לצלחת גדולה שנייה. מניחים מסננת מעל קערה גדולה ומסננים את ציר המרק; מניחים בצד לרוטב. מעבירים את המסננת לצלחת כדי למנוע כתמים על השיש, ומניחים את הירקות והציר בצד. שוטפים את הסיר ומחזירים אותו לכיריים.
מעבירים את הירקות לקערה גדולה וזורקים את עלי הדפנה. מועכים את הירקות בעזרת גב של מזלג. מוציאים את העוף מהעצמות וזורקים את העור. קוצצים דק את העוף ומוסיפים לתערובת הירקות. מוסיפים את פירורי הלחם, הפטרוזיליה הנותרת והטימין. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל.
מחממים תנור ל-175 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט). מרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה או רססו קלות בתרסיס שמן והניחו בצד.
קנישיבקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף אחת של מים ומניחים בצד.

חלקו את הבצק לשניים. על משטח עבודה מקומח קלות, בעזרת הידיים, צרו חצי מהבצק לעיגול בקוטר 15 ס"מ. לאחר מכן, בעזרת מערוך, רדדו אותו למלבן בגודל 40 על 30 ס"מ. הבצק יהיה דק מאוד. חתכו את הצדדים במידת הצורך כדי למנוע מהקצוות להיות עבים מדי ולא אחידים.
הניחו את הבצק כך שהצדדים הארוכים יהיו מקבילים לקצה השולחן. צרו חצי מהמלית לגליל בגודל 40 על 5 ס"מ. העבירו את המילוי לבצק, במרחק של 2.5 ס"מ מהקצה התחתון. מתחו בעדינות את הבצק מעל ומסביב למלית. זה בסדר אם הבצק נקרע מעט בשלב זה; אתם תגלגלו אותו לגליל. לאחר מכן המשיכו לגלגל את המילוי בבצק. צרו חריצים בגליל במרווחים של 5 ס"מ, לאחר מכן חתכו אותו ל-8 חלקים.

יש לאפות את הקנישי באותו היום בו יוצרים אותם..
עבדו עם חלק אחד בכל פעם, הפכו את החתיכה כך שצד אחד החתוך פונה כלפי מעלה, צבטו והחליקו את החלק העליון כדי לאטום אותו. הפכו אותה כך שהצד השני החתוך פונה כלפי מעלה, צבטו והחליקו גם את הצד הזה כדי לאטום אותו. הניחו את הקניש שנוצר, כשהצד האטום כלפי מטה, על אחת מתבניות האפייה המוכנות, ולאחר מכן שטחו אותה קלות בעזרת היד. חזרו על הפעולה עם שאר חלקי הגליל, הבצק והמלית כדי ליצור את כל הקניש (ניתן להקפיא אותם בשלב זה).

טיפים להקפאה

ניתן ליצור את הקניש ולהקפיא ללא אפייה עד חודש, לסדר בשכבה אחת בכלי אטום. לאפיית הלחמניות הקפואות, יש למרוח אותן בביצה טרופה ולהאריך את זמן האפייה לכשעה ו-15 דקות.
מניחים את הקנישס על תבניות אפייה, במרחק של כ-2.5 ס"מ זו מזו. מברישים קלות את החלק העליון והדפנות בביצה טרופה. אופים, תוך סיבוב תבניות האפייה באמצע, עד להזהבה, 45-50 דקות. מצננים במשך 15 דקות ומגישים.
ניתן להגיש את הקנישי חם, פושר או בטמפרטורת החדר עם שמנת חמוצה.

רוֹטֶב:

בזמן שהקניש נאפים, ממיסים את השמאלץ בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת ריחנית אך לא מתכהה, כדקה. מוסיפים את ציר העוף ששמרנו ומבשלים תוך ערבוב מתמיד ומקפידים לגרד את דפנות ופינות המחבת, עד שהרוטב מתחיל להסמיך, כדקה. מבשלים את הרוטב על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם וערבוב מסביב לדפנות ופינות המחבת כדי למנוע חריכה, עד שהוא סמיך מספיק כדי לצפות את גב הכף, כ-10 דקות. מתבלים קלות במלח במידת הצורך. מגישים חם עם הקניש.