עוגת אופרה

קולות: 6

זְמַן:
מוּרכָּבוּת: קָשֶׁה
מנות: 6

עוגת האופרה הצרפתית המפורסמת, הקרויה על שם האופרה של פריז, הפכה לקלאסיקה של מאפים צרפתיים, למרות שהיא רק בת קצת יותר מ-60 שנה. עוגת האופרה היא שילוב הרמוני של שכבות עוגת שקדים, קרם חמאה קפה וגנאש שוקולד, היוצרים מכלול טעמים ייחודי ומציעים הנאה אמיתית בכל ביס. המאפיין המיוחד של העוגה הוא צורתה המלבנית ועיצובה הפשוט. החלק העליון של העוגה מכוסה בציפוי שוקולד, ודפנותיה מעוטרות, וחושפות חתך רוחב מרהיב עם מגוון רחב של צבעים, החל משוקולד חלבי בהיר ועד שוקולד מריר. עוגה זו ראויה לטעמו של כל אחד.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

עוגת ספוג וינאי

2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר, חלבונים מופרדים מחלמונים
ביצה שלמה גדולה אחת, בטמפרטורת החדר
1/4 כוס + 2 כפות סוכר
2/3 כוס שקדים טחונים
6 כפות. קמח לאפייה ועוגות, מנופה

גנאש למילוי וציפוי

כוס אחת של שמנת מתוקה
240 גרם שוקולד מריר, קצוץ
60 גרם ציפוי שוקולד או שוקולד צ'יפס
2 כפות שמן צמחי

קרם חמאה לקפה

חלבונים מ-2 ביצים, בטמפרטורת החדר
2 כפות + 0.5 כפות סוכר
1 כוס (230 גרם) חמאה, בטמפרטורת החדר
כף אחת של תמצית קפה (או כף אחת של אספרסו חזק מאוד, קר)
כפית אחת של תמצית וניל

סירופ קפה והרכבת עוגה

0.5 כוסות קפה חם
3 כפות סוכר
45 גרם ציפוי שוקולד מומס
6 פולי קפה בציפוי שוקולד

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: ביצים, סוּכָּר, שָׁקֵד, קמח קונדיטוריה, קרֶם, שׁוֹקוֹלָד כֵּהֶה, שוקולד צ'יפס (גרגירים), חֶמאָה, קָפֶה, תמצית וניל

בישול המנה לפי המתכון:

מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס ומרפדים תבנית כיכר לחם בגודל 27x42 ס"מ בנייר אפייה.
טורפים 2 חלמונים וביצה שלמה עם 1/4 כוס סוכר עד לקבלת תערובת סמיכה וחיוורת, והתערובת נוזלת מהמטרפה בצורת סרט. בקערה נפרדת, מערבבים את השקדים הטחונים והקמח.

בקערה נוספת, הקציפו 2 חלבוני ביצה עד לקבלת קצף, לאחר מכן הוסיפו באיטיות את 2 כפות הסוכר הנותרות, תוך כדי טריפה עד לקבלת קצף רך. קפלו את החלבונים הטרופים לתוך החלמונים בשתי מנות, ולאחר מכן קפלו פנימה את תערובת השקדים. שפכו את הבלילה באופן שווה לתבנית המוכנה, וודאו שהיא שטוחה (הבלילה תיצור שכבה דקה מאוד). אפו כ-8 דקות, עד להזהבה, ולאחר מכן קררו. העוגה עשויה להתייבש מעט כשהיא מתקררת - זה נורמלי.
גנאש: חממו את השמנת עד מעל לרתיחה, ויוצקו אותה על 240 גרם שוקולד קצוץ. הניחו לה לעמוד דקה, לאחר מכן ערבבו בעדינות בעזרת מרית, מהמרכז החוצה בתנועות מעגליות עד שהשוקולד נמס לחלוטין והגנאש חלק. הניחו לה להתקרר לטמפרטורת החדר.
קרם חמאה: מניחים את חלבוני הביצה בקערה ומקציפים עם 2 כפות סוכר עד לקבלת קצף. מניחים את 1/2 כוס הסוכר הנותרת בסיר קטן, מוסיפים 2 כפות מים ומביאים לרתיחה מלאה על אש גבוהה. מבשלים עד שהסוכר מגיע ל-115 מעלות צלזיוס (225 מעלות פרנהייט) במדחום סירופ. כשהמיקסר במהירות בינונית, מקפלים בזהירות את הסירופ החם לתוך החלבונים המוקצפים, ומוזגים אותו לדפנות הקערה (כדי למנוע התזות). לאחר מכן מגבירים את מהירות המיקסר ומקציפים עד שהחלבונים מתקררים לטמפרטורת החדר, כ-4 דקות. מקציפים פנימה את החמאה, כמה חתיכות בכל פעם. הקרם עשוי להיראות כאילו הוא מתקרש כשמוסיפים את החמאה. אל דאגה, פשוט ממשיכים להוסיף את החמאה ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. לא רוצים להקציף את הקרם יתר על המידה. מערבבים פנימה את תמצית הקפה (או האספרסו) והווניל. משתמשים בקרם בטמפרטורת החדר.
סירופ קפה: ערבבו סוכר לתוך הקפה עד להמסה מלאה.
הַרכָּבָה: הסירו את שכבת העוגה וחתכו אותה לשלושה מלבנים (בערך 15 על 27 ס"מ). מרחו צד אחד של שכבת העוגה בשוקולד מומס והניחו לו להתייצב (ניתן לקרר למשך 3 דקות). לאחר מכן הניחו את שכבת העוגה, כשצד השוקולד כלפי מטה, על מעמד עוגה או צלחת. מרחו את החלק העליון של שכבת העוגה בסירופ קפה וכסו במחצית מכמות קרם החמאה. הניחו את שכבת העוגה השנייה מעל, מרחו אותה בסירופ ומרחו 2/3 מהגנאש (התקרר אך ניתן למריחה). הניחו את שכבת העוגה האחרונה מעל הגנאש, מרחו אותה בסירופ ובשאר קרם החמאה (או שניתן לשמור כרבע כוס מהציפוי לקישוט).
ציפוי גנאש: חממו את השליש הנותר של הגנאש, הוסיפו את ציפוי השוקולד ושמן הצמחי. ערבבו עד לקבלת תערובת חלקה. מורחים את הציפוי על העוגה ומשטחים אותה באופן שווה על כל פני השטח (למעט הדפנות). מקררים את העוגה כשעתיים.
לפני ההגשה, חתכו את דפנות העוגה כדי לחשוף את השכבות המסודרות וחתכו אותה ל-6 מלבנים (קל יותר לחתוך בעזרת סכין חמה ויבשה). אם רוצים, קשטו את העוגה על ידי זילוף כמות קטנה של ציפוי משקית זילוף והנחת פולי קפה מצופים מעל.