עוגת אופרה עם קרם קפה וציפוי שוקולד

קולות: 1

איך להכין עוגת אופרה עם קרם קפה וזיגוג שוקולד

זְמַן: 4 שעות ו-15 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 10

ערך תזונתי למנה:

קלוריות 664, שומן כולל 43 ג'., שומנים רוויים 23 ג'., חלבונים 9 ג'., פחמימות 67 ג'., סִיב 3 ג'., כולסטרול 195 מ"ג, נַתרָן 237 מ"ג, סוּכָּר 57 ג'.

עוגה צרפתית מעולה זו הוגשה במקור באופרה של פריז בתחילת שנות ה-50. עוגת הספוג עשויה באופן מסורתי משקדים טחונים וחלבוני ביצה מוקצפים. למרקם קליל ואוורירי ביותר, עדיף להשתמש בקמח שקדים קנוי. בעת הרכבת העוגה, עוגת הספוג ספוגה בכמות קטנה של קפה, אשר לא רק מלחלח את השכבות אלא גם משפר את טעם הקפה של העוגה עם שכבות מעוררות תיאבון של גנאש שוקולד וקרם פרש קפה צרפתי. ברגע שתטעמו את העוגה הזו, תבינו מדוע קינוחים קלאסיים מסוימים אף פעם לא יוצאים מהאופנה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

עוגת ספוג שקדים

3 ביצים שלמות גדולות + 3 חלבונים גדולים בטמפרטורת החדר
1 כוס קמח שקדים טחון דק
כפית אחת של משחת וניל
1/4 כפית מלח גס
3/4 כוס סוכר
0.5 כוסות קמח פרימיום
2 כפות חמאה לא מלוחה, מומסת מעט ומקוררת

הספגת קפה

3 כפות אבקת אספרסו
2 כפות סוכר

גנאש שוקולד

0.5 כוסות שמנת מתוקה
1 כוס שוקולד מריר 75% (כ-170 גרם), קצוץ

קרם חמאה צרפתי לקפה

4 חלמונים גדולים בטמפרטורת החדר
כוס סוכר אחת
190 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות, בטמפרטורת החדר
כפית אחת של משחת וניל
0.5 כפיות מלח גס
כף אחת של אבקת אספרסו

ציפוי שוקולד

1 כוס שוקולד מריר 75% (כ-170 גרם), קצוץ
כף אחת של שמן קוקוס מזוקק
ציוד מיוחדמדחום קרמל או טיגון עמוק, מיקסר עומד עם מטרפה

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח שקדים, משחת וניל, שׁוֹקוֹלָד כֵּהֶה, קרֶם, קָפֶה, שמן קוקוס, ביצים

בישול המנה לפי המתכון:

עוגת ספוג שקדיםמחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס ומרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.

בקערה גדולה, טורפים יחד 3 ביצים שלמות, קמח שקדים, תמצית וניל, מלח ו-1/2 כוס סוכר עד לקבלת תערובת חלקה; מניחים בצד. בינתיים, בקערת מיקסר עומד המצוידת במטרפה, טורפים 3 חלבונים עם 1/4 כוס הסוכר הנותרת במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף יציב ומבריק, 2 עד 4 דקות.
בעזרת מרית נקייה, קפלו בזהירות חצי מתערובת חלבוני הביצה לתוך בלילת קמח השקדים, תוך הקפדה שלא ליפול לחלבונים. הוסיפו את שאר חלבוני הביצה הטרופים וקפלו פנימה. נפו את הקמח דרך מסננת דקה מעל הבלילה וקפלו פנימה בעדינות. לבסוף, הוסיפו את החמאה המומסת, שפכו אותה מסביב לשולי הקערה, ולאחר מכן קפלו עד לקבלת תערובת חלקה.

יוצקים את הבלילה על תבנית האפייה המוכנה ומשטחים אותה בעזרת מרית. אופים עד שהעוגה תפוחה, אפייה לחלוטין וקפיצה לאחור כשלוחצים עליה קלות, 12-14 דקות. נותנים לעוגה להתקרר על תבנית האפייה במשך 5 דקות, לאחר מכן מעבירים סכין מסביב לשולי התבנית כדי לשחרר את הקצוות. הופכים על רשת צינון, מסירים בזהירות את נייר האפייה ומניחים לה להתקרר לחלוטין. העוגה צריכה להיות דקה (כ-0.5 ס"מ).
הספגת קפהבזמן שהעוגה מתקררת, ערבבו בכוס מדידה נוזלית חצי כוס מים חמימים, אבקת אספרסו וסוכר עד להמסה מלאה של הסוכר. הניחו בצד.

גנאש שוקולדחממו את השמנת בסיר קטן על אש בינונית עד שהיא רותחת על אש קטנה, כ-2 דקות.

מניחים את השוקולד בקערה בינונית ומוזגים מעל את השמנת החמה. נותנים לו לעמוד עד שהשוקולד מתרכך, כ-2 דקות, לאחר מכן מערבבים בעזרת מרית עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין. נותנים לגנאש להתקרר עד שהוא מסמיך אך עדיין קל למריחה.
קרם חמאה צרפתי לקפהמקציפים את חלמוני הביצים במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת צהובה בהירה וסמיכה, כ-5 דקות.

בינתיים, בסיר בינוני, ערבבו את הסוכר ו-1/4 כוס מים. חברו מדחום לדופן הסיר ובשלו על אש בינונית עד שהסירופ מגיע לשלב של כדור רך (115 מעלות צלזיוס), תוך סיבוב הסיר מדי פעם, במשך 4-5 דקות.
הנמיכו את מהירות המיקסר לבינונית ויוצקו פנימה באיטיות את הסירופ החם, תוך כדי ערבוב בין דפנות הקערה למטרפה. לאחר הוספת כל הסירופ, הגבירו את מהירות המיקסר לבינונית-גבוהה והמשיכו להקציף עד שתחתית הקערה והתערובת מתקררות, כ-10 דקות. התערובת צריכה להיות סמיכה, אך לא דמוית פסגה בשלב זה.
ממשיכים להקציף במהירות בינונית-גבוהה, מוסיפים את קוביות החמאה, כמה חתיכות בכל פעם, ומקציפים עד להיווצרות קצפות יציבות, 1-2 דקות. הקרם עשוי להיראות מעט דלילה כשמוסיפים את החמאה, אך ממשיכים להקציף, והיא תסמיך. מוסיפים את תמצית הוניל והמלח. ממיסים את אבקת האספרסו בכף מים, ואז מקפלים אותה לתוך קרם החמאה. מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה, כדקה. מניחים בצד בטמפרטורת החדר עד להרכבה.
הַרכָּבָה: חותכים את עוגת הספוג של השקדים לרוחב לשלושה חלקים שווים (כל אחד בגודל של כ-15x32 ס"מ).

מניחים שכבת עוגה אחת על צלחת הגשה ארוכה. מורחים שליש מציפוי הקפה מעל. מורחים חצי מהגנאש בשכבה אחידה, וודאים שהיא מגיעה לקצוות. מורחים כ-3/4 כוס קרם חמאה מעל הגנאש, גם כן בשכבה אחידה. מניחים שכבת עוגה נוספת מעל ומוזגים חצי מכמות הציפוי הנותרת מעל. מצפים את העוגה בגנאש הנותר ו-3/4 כוס קרם חמאה. מניחים את שכבת העוגה השלישית והאחרונה מעל ומורחים את הציפוי הנותרת. מצפים את החלק העליון והדפנות של העוגה בקרם החמאה הנותר, וודאים שהשכבה אחידה ככל האפשר (זה יבטיח שהציפוי יישאר שטוח). מקררים עד שהעוגה מתייצבת לחלוטין, לפחות שעה ועד לילה שלם.
ציפוי שוקולד: יוצקים 0.5 כוסות מים לסיר קטן ומביאים לרתיחה על אש בינונית.

מניחים את השוקולד הקצוץ ושמן הקוקוס בקערה בינונית ועמידה בחום, לאחר מכן מניחים את הקערה מעל מים רותחים (תחתית הקערה לא צריכה לגעת במים). מערבבים את השוקולד בעזרת מרית סיליקון עד לקבלת תערובת חלקה, 2-3 דקות. מסירים מהאש ומוזגים לכוס מדידה גדולה של נוזל. נותנים לציפוי להתקרר כ-5 דקות.
הוציאו את העוגה מהמקרר. עבדו במהירות וצפו אותה בשכבה אחידה ודקה של ציפוי; היא תתייצב במהירות כשהעוגה תתקרר. במידת הצורך, מרחו את הציפוי במהירות בעזרת מרית. מקררים עד להתייצבות, כ-10 דקות.
לפני ההגשה, יש להכניס סכין משוננת תחת מים חמים למשך 30 שניות, ולאחר מכן לייבש בעזרת מגבת מטבח נקייה (פעולה זו תבטיח חיתוך מסודר). יש לפרוס את העוגה לרוחב לפרוסות בעובי 2 ס"מ, תוך כדי תנועה איטית כדי למנוע סדקים בציפוי השוקולד. יש להגיש מיד או לשמור את הפרוסות במקרר בכלי אטום היטב עד 3 ימים.