פנקייקים סיניים בסגנון בוק באנג

קולות: 3

תמונה של המנה: השפית הסינית איילין יין-פיי לו

זְמַן: 35 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 4 - 6

אין דבר טוב יותר מפנקייקים חמים מאוד, במיוחד עם עוף משו חריף. בעבר, פנקייקים קפואים יובאו מטייוואן. כל מה שהיית צריך לעשות היה לחמם אותם שוב באדים. הם היו דקים מאוד, לעתים קרובות שבירים ונקרעים בקלות. לאחרונה הופיעו בשוק פנקייקים דקים הנקראים "פנקייקים משו". הם די דקים וגמישים, ואני חושב שהם די טובים. עם זאת, הם אפילו לא מתקרבים לאלה שמכינים בעצמכם.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

פנקייקים

1 ו-3/4 כוסות קמח רב תכליתי, ועוד 1/2 כוס לאיבוק
3/4 כוס מים רותחים
1.5 כפות שמן שומשום
עוף מטוגן קנטונזי (ראו מתכון למטה)
החלקים הלבנים של 6 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לרצועות באורך 5 ס"מ
רוטב הויסין (ראו מתכון)
רוטב הויסין:
1/3 כוס רוטב הויסין
כף סוכר אחת
כף אחת של שמן שומשום
1 כף ליטר יין אורז או ברנדי שאושינג סיני

מְלִית

עוף שלם אחד, שטוף ומיובש היטב (1.6 ק"ג)
1/4 קליפת מנדרינה מיובשת (באורך של כ-5 ס"מ)
3 מקלות קינמון
חתיכת ג'ינג'ר אחת בגודל 2.5 ס"מ, כתושה קלות.
3 כוכבי אניס שלמים (כוכבי אניס עם 8 קצוות)
2 כפות מלח
2 כפות סוכר
1/4 כוס יין אורז לבן סיני או ג'ין
אגוז מוסקט שלם אחד
10 כוסות מים קרים

גלייז עוף

1.5 כפיות יין אורז שאושינג סיני או שרי
1.5 כפות דבש מומסות ב-3 כפות מים רותחים
1.5 כפיות חומץ אורז לבן סיני
3/4 כפית קורנפלור
6 כוסות שמן בוטנים (לטיגון)

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: פנקייקים, עוֹף, מנדרינות, כוכב אניס, קינמון, שורש ג'ינג'ר, מוּסקָט, עֲמִילָן, חמאת בוטנים, שׂוּמשׂוּם, יין אורז, בְּרֵנדִי, ג'ִין, שֶׁרִי, בצל ירוק, רוטב הויסין, דְבַשׁ

בישול המנה לפי המתכון:

מניחים קמח בקערה. יוצקים לאט לאט מים רותחים ומערבבים בכיוון אחד בעזרת כף עץ. לאחר שהקמח ספג את המים והתקרר, יוצרים מהבצק כדור ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח. לושים את הבצק במשך 2 דקות עד לקבלת בצק חלק לחלוטין. מניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לנוח 30 דקות.
על משטח עבודה מקומח, רדדו את הבצק לגליל באורך 30 ס"מ וחלקו אותו ל-12 חתיכות (כל אחת באורך 2.5 ס"מ). לחצו כל חתיכה שטוחה בעזרת כף היד, ניתן להשתמש בקמח נוסף אם הבצק דביק. כסו את הבצק שלא עובדים איתו בניילון נצמד.

עבדו עם שתי חתיכות בצק בכל פעם. מרחו בעדינות צד אחד של כל חתיכה בשמן שומשום והניחו חתיכה שטוחה ומשומנת אחת על גבי השנייה.

גלגלו אותם יחד לעיגולים בקוטר 18 ס"מ. כך תיווצר לחם שטוח בעל שתי שכבות. חזרו על אותם שלבים עד שיהיו לכם 6 לחמים שטוחים בעלי שתי שכבות.

חממו את הווק על אש נמוכה עד בינונית במשך דקה אחת.

מניחים פנקייק כפול בווק יבש ומטגנים במשך דקה אחת, עד שהבלילה מבעבעת. (יש לעקוב היטב אחר טמפרטורת הווק. אם הוא חם מדי, הפנקייקים יישרפו.) הופכים את הפנקייק ומטגנים עד שיופיעו כמה כתמים חומים. מוציאים את הפנקייק מהמחבת ומפרידים אותו לשתי שכבות.

בסופו של דבר יתקבלו שני פנקייקים, שחומים קלות בצד אחד ולבנים בצד השני. חזרו על התהליך הזה עד שתשתמשו בכל הבלילה ויהיו לכם 12 פנקייקים.
לפני ההגשה, אפו את הפנקייקים בערימה במשך 5-7 דקות, עד שהם רכים וחמים. מרחו ברוטב הויסין מתובל, פזרו מעל פרוסות עוף, הוסיפו את החלקים הלבנים של הבצל הירוק וקפלו ליצירת חבילה, סגורה משלושה צדדים אך פתוחה בחלק העליון. הגישו מיד.

רוטב הויסין: מניחים בקערה את הרוטב, הסוכר, שמן השומשום ויין האורז ומערבבים היטב.
עוף מטוגן קנטונזי

ערבבו את כל חומרי הציר בסיר גדול (רצוי תבנית צלייה אליפטית) והביאו לרתיחה. כסו את הסיר, הנמיכו את האש ובשלו על אש קטנה במשך 20 דקות. הגבירו את האש לגבוהה והביאו את התכולה שוב לרתיחה. הוסיפו את העוף, כשחזה העוף כלפי מעלה, לציר. כסו. כאשר הציר מתחיל לרתוח, הנמיכו את האש ובשלו על אש קטנה במשך 15 דקות. הפכו את העוף וחזרו על התהליך.

כבו את האש ותנו לעוף לנוח בנוזל: כסו את הסיר במכסה והניחו לו לנוח 10 דקות. העבירו את העוף לרשת צינון מעל צלחת ותנו לנוזל להיגמל. כדי לסייע בניקוז הנוזל, דקרו את העור בעזרת מזלג. הוציאו את כל המרכיבים מהסיר ושמרו את הנוזל לשימוש מאוחר יותר.
ערבבו את כל מרכיבי הרוטב ומרחו היטב את העוף בתערובת. הניחו לעוף להתייבש לחלוטין במשך כ-6 שעות. הפכו את העוף באופן קבוע, תוך הקפדה לא למרוח את הציפוי. (מייבש שיער יקצר את זמן הייבוש בחצי).

חממו ווק על אש גבוהה במשך דקה אחת. הוסיפו שמן בוטנים וחממו ל-190 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט). בעזרת מסננת סינית גדולה, הורידו את חזה העוף כלפי מטה לתוך השמן וטגנו אותו בשמן עמוק במשך 3 דקות. שפכו את העוף בעזרת כף שמן כדי להבטיח טיגון אחיד.

הפכו את העוף, הכניסו כף עץ לחלל שמתחתיו, ובשלו עוד 3 דקות, תוך כדי מריחת שמן על העוף כמו קודם. חזרו על התהליך עד שהעוף זהוב-חום. כבו את האש. הוציאו את העוף ותנו לו להתנקז. הניחו את העוף על קרש חיתוך וחתכו את הבשר עם העור לחתיכות של 2.5-5 ס"מ (1-2 אינץ').