פאי רודולף (פאי רועים לחג המולד)

קולות: 4

לעתים קרובות, במיוחד בתקופה זו של השנה, זה שווה את זה. לפעמים אני חושב ששעה של בישול לבד, מראש, בסביבה שקטה, עדיפה בהרבה על פני 15 דקות של התעסקות מטורפת של הרגע האחרון כשאתם עייפים וצריכים לארח חדר מלא אורחים. אני אומר את זה כאילו להגנתי, אבל גם כדי להזהיר אתכם מהעבודה שלפניכם ולתת לכם קצת עידוד.

זְמַן: שעה ו-35 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 14 - 16

זוהי אחת מאותן מנות ביתיות פשוטות שדורשות למעשה די הרבה עבודה להכנה. זה לא מסובך, אבל זה דורש כמה שלבים. זה די נפוץ לגבי מנות שאפשר פשוט לחמם מחדש בעת הצורך, אבל זה דורש כמה שעות הכנה תחילה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

1 ק"ג בשר צבי קצוץ
1 ק"ג בשר חזיר טחון
50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
450 גרם פטריות, פרוסות או חתוכות לרבעים
2 קופסאות שימורים (400 גרם) עגבניות קצוצות
2 כפות רסק עגבניות (להמיס ב-1/2 כוס מים)
4 ק"ג תפוחי אדמה
4 ראשי בצלים
4 גזרים
4 שיני שום
3 - 5 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור טחון
2 כפות קמח חיטה
1/3 כוס יין אדום מחוזק מרסלה
רוטב ווסטרשייר לפי הטעם
1.5 ק"ג שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ
1/2 כוס חלב מלא שומן
110 גרם חמאה מומסת, ועוד כמה חתיכות למריחה על הפאי
קורט אגוז מוסקט טחון טרי

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חֲזִיר, פטריות שמפיניון, פטריות פורצ'יני, יַיִן אָדוֹם, חָלָב, עגבניות, רסק עגבניות, בצלים, שׁוּם, גֶזֶר, רוטב ווסטרשייר, מוּסקָט, שורש גזר לבן, תַפּוּחַ אַדֲמָה

בישול המנה לפי המתכון:

יוצקים 2 כוסות מים רותחים על הפטריות ומניחים להן לנוח בזמן שאתם מכינים את כל השאר. קולפים וקוצצים את הבצל, הגזר ושיני השום. אני משתמשת במעבד מזון בשביל זה, וקוצצת אותן בשתי מנות של 2 מכל מנה.
יוצקים שמן לסיר גדול בעל תחתית עבה, וכשהוא חם, מוסיפים את הבצל, הגזר והשום הקצוצים. מבשלים תוך ערבוב כ-10 דקות, ומוסיפים מלח כשהירקות מתחילים להשחים.

סננו את הפטריות, ושימרו את הנוזלים. קוצצים אותן גס ומוסיפים אותן לתערובת הירקות יחד עם פטריות הכפתור. לאחר 5 דקות, כשהפטריות הטריות משחימות קלות, מעבירים את הירקות לצלחת כדי שתוכלו להתחיל לבשל את הבשר.

מוסיפים עוד מעט שמן למחבת ומוסיפים את הבשר הטחון, שוברים אותו לחתיכות בעזרת מזלג עץ או מרית. מערבבים כ-5 דקות, עד שכמעט ולא נותרים חלקים גולמיים. מתבלים בנדיבות במלח, ולאחר מכן מחזירים את הירקות למחבת.
מוסיפים את הקמח, וממשיכים לערבב, יוצקים פנימה את הנוזל שנותר מהשריית הפטריות, מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות, יין המרסלה וכמה טיפות של רוטב ווסטרשייר.

ערבבו היטב, כסו באופן רופף והנמיכו את האש לרתיחה עדינה, תוך מתן אפשרות לנוזל להתאדות בהדרגה ולטעם להתרכז יותר. זה ייקח כשעה. זה בסדר אם זה לוקח יותר זמן, כל עוד האש נמוכה מאוד.
לאחר שהתערובת מוכנה, טועמים כדי לוודא שיש מספיק תבלינים ומורידים את הסיר מהאש. אם זה עוזר, אפשר להכין את הבסיס מראש (ואז להקפיא אותו או לאחסן אותו במקרר לכמה ימים).

משמעות הדבר היא שכאשר אתם מוכנים להגיש את הפאי, אתם צריכים להכין רק את השכבה העליונה. יש אנשים שאוהבים לבשל את כל פאי הרועים ואז לחמם אותו שוב, אבל אני חושב שזה עדיף כשלא צריך לקרר אותו במשך מספר ימים (לפעמים זה לא אידיאלי לתערובות תפוחי אדמה). חצי יום, או אפילו יותר, עשוי להספיק במטבח קר וחורפי.

אפשרות קלה יותר היא לקרר את הבסיס המוכן ולאחסן את מחית תפוחי האדמה והפטרוזיליה בקערה, עטוף בניילון נצמד, במקום קריר במטבח למשך הזמן הדרוש, ולערבב אותם יחד לפני הכנסת הפאי לתנור.
אין לשנות את כמות תפוחי האדמה המבוקשת במתכון, לכן חלקו קולפני ירקות לכל מי ששואל אם הוא זקוק לעזרה. או השתמשו במעוך תפוחי אדמה כדי להימנע מקליפה. בכל מקרה, הרתיחו את תפוחי האדמה בסיר גדול עם מים מומלחים עד שהם כמעט רכים, ולאחר מכן הוסיפו את הפטרוזיליה הקלופה והחתוכה לקוביות.

מבשלים עד שתפוחי האדמה והפטרוזיליה רכים מספיק כדי למעוך בקלות אך עדיין לא מתפרקים. מסננים ונותנים להם להתייבש מעט במסננת בזמן שאתם מחממים את החלב וממיסים את החמאה במחבת החמה בה בושלו תפוחי האדמה. לוחצים את תפוחי האדמה והפטרוזיליה דרך מועך תפוחי אדמה ישירות לתוך המחבת (או מועכים אותם), לאחר מכן מגררים פנימה מעט אגוז מוסקט טרי ומוסיפים מלח לפי הטעם.
מניחים את תערובת הבשר בתבנית גדולה, בגודל של כ-32 על 37 ס"מ. לאחר מכן מורחים את פירה תפוחי האדמה מעל, משטחים בעזרת מרית, ומנסים לכסות לחלוטין את הקצוות כדי למנוע מהבשר שמתחת להתיז בתנור.

בעזרת מזלג משרטטים קווים בחלק העליון, לאחר מכן מסדרים חתיכות חמאה ומזלפים רוטב ווסטרשייר. אם אתם מבשלים מיד, כלומר, כשהכל עדיין חם, כ-10 דקות ב-220 מעלות צלזיוס (425 מעלות פרנהייט) יספיקו כדי לחמם את הפאי היטב, להשחים ולהפוך אותו לפריך. אם המרכיבים קרים, מבשלים במשך כשעה ב-190 מעלות צלזיוס (355 מעלות פרנהייט).