טורט זאכר

קולות: 1

זְמַן: שעתיים ו-15 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 8

יום אחד בשנת 1832, הורה הדיפלומט האוסטרי קלמנס פון מטרניך לשפים שלו להכין קינוח יוצא דופן לאורחים מכובדים. אך השף שלו היה חולה באותו יום. פרנץ סאכר בן השש עשרה שירת כשוליה במטבח. בעזרת המרכיבים שהיו זמינים, הוא יצר את מה שיהפוך מאוחר יותר לקינוח וינאי מפורסם: סאכרטורטה, עוגת ספוג שוקולד עם ריבת משמש.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

110 גרם ועוד 2 כפות (30 גרם) חמאה, בטמפרטורת החדר, ועוד תוספת לשימון
3/4 כוס קמח קונדיטוריה, ועוד לפיזור
200 גרם שוקולד מריר, קצוץ
1/4 כפית מלח
3/4 כוס ועוד 2 כפות אבקת סוכר
4 ביצים גדולות, חלמונים מופרדים מחלבונים, ועוד 2 חלמונים
כפית אחת של תמצית וניל
1 כוס ריבת משמש
1/4 כוס סוכר מגורען
1/4 כוס מים
2 כפות רום כהה
1/3 כוס סירופ תירס
2 כפות מים
225 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק
קצפת לקישוט

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: קמח קונדיטוריה, אבקת סוכר, ביצים, תמצית וניל, שׁוֹקוֹלָד כֵּהֶה, שׁוֹקוֹלָד כֵּהֶה, ריבת משמש, רוֹם

בישול המנה לפי המתכון:

מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס (325 מעלות פרנהייט). משמנים את התחתית והדפנות של תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ בחמאה; מרפדים את התחתית בנייר אפייה. משמנים את נייר האפייה ומקמחים את התחתית והדפנות בקמח, תוך הסרת עודפים.

המיסו את השוקולד המריר בקערה המתאימה למיקרוגל עד לקבלת תערובת חלקה, תוך ערבוב כל 30 שניות. הניחו להתקרר.
הכינו את עוגת הספוגבינתיים, נפו את הקמח והמלח לקערה בינונית. בקערה גדולה, הקציפו את החמאה ו-3/4 כוס אבקת הסוכר בעזרת מיקסר במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. הנמיכו את המהירות לבינונית-גבוהה והקציפו עד לקבלת תערובת אוורירית, 1-2 דקות. הוסיפו 6 חלמונים אחד בכל פעם, לאחר מכן הקציפו פנימה את תמצית הווניל. הנמיכו את המהירות לנמוכה והקציפו פנימה את השוקולד המומס. הוסיפו את הקמח המנופה והקציפו עד לקבלת תערובת אחידה.

בקערה גדולה נפרדת, הקציפו 4 חלבונים במיקסר במהירות בינונית במשך כ-30 שניות. הוסיפו את 2 כפות אבקת הסוכר הנותרות. הנמיכו את המהירות לגבוהה והקציפו כדקה, עד שהחלבונים יציבים ומבריקים. עבדו בשתי מנות, קפלו את החלבונים לתוך הבלילה בעזרת מרית גומי.
יוצקים את הבלילה לתבנית המוכנה ואופים במשך 40-45 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי. מעבירים לרשת צינון ומצננים במשך 10 דקות, לאחר מכן מסירים את דפנות התבנית ומניחים לעוגה להתקרר לחלוטין. מוציאים מהתבנית וחותכים אותה לשניים אופקית בעזרת סכין משוננת ארוכה.
הכינו את המילויבסיר קטן, ערבבו חצי כוס ריבת משמשים, סוכר מגורען ומים. הביאו לרתיחה עדינה תוך ערבוב עד שהריבורים נמסים. סננו דרך מסננת דקה לקערה בינונית וערבבו פנימה את הרום.

מרחו בהדרגה כשני שלישים מהסירופ על צידי העוגה החתוכים, ותנו לו להיספג. הוציאו חתיכות פרי גדולות מחצי כוס הריבה הנותרת; מרחו אותן על החצי התחתון של העוגה, ולאחר מכן הניחו את החצי השני מעל, כשהצד החתוך כלפי מטה. מרחו את החלק העליון והדפנות של העוגה בסירופ הנותר, ותנו לו להיספג.
הכינו את הזיגוגבסיר קטן, ערבבו את סירופ התירס והמים. ערבבו תוך כדי ערבוב על אש נמוכה, והביאו לרתיחה עדינה. הסירו מהאש והוסיפו את השוקולד המריר; ערבבו עד לקבלת תערובת חלקה ונמסה.
מעבירים את העוגה לרשת צינון המונחה על תבנית אפייה. יוצקים את הציפוי על העוגה בשתיים או שלוש מנות, ומניחים לכל עודף לטפטף בצדדים. מחליקים את פני השטח בעזרת מרית אלכסונית במידת הצורך. מקררים כ-30 דקות עד שהציפוי מתייצב. מגישים את הסאכרטורטה עם קצפת.