לזניה עסיסית

קולות: 1

זְמַן: שעה ו-55 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 6 - 8

לזניה זו, בנוסף לראגו בשר, כוללת פטריות מטוגנות וקישואים מוקפצים עם שום. הטעם רב גוני, והמנה עצמה עסיסית מאוד. הבשר הוא נקניק איטלקי נא, ללא המעטפת - בשר טחון טעים וטעים המטוגן ומונח בשכבות לסירוגין עם מרכיבים אחרים, כולל גבינה, על דפי לזניה מבושלים. הכל מזולף ברוטב מרינרה מיוחד של השפית אן בורל. ניתן להשתמש בו גם למנות אחרות. עדיף לאפות את הלזניה יום קודם ולחמם אותה יום לפני ההגשה כדי להקל על החיתוך לריבועים מסודרים.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

לזניה

450 גרם דפי לזניה
שֶׁמֶן זַיִת
450 גרם נקניקיות איטלקיות גולמיות ללא מעטפת
4 שיני שום, כתושות, מופרדות
פתיתי פלפל אדום גרוסים
חבילה אחת (340 גרם) של פטריות שמפיניון, ללא גבעולים, עם כיפות פרוסות דק
1 קישוא, חצוי לאורכו ופרוס באלכסון
2 כוסות ריקוטה
2 כפות פרמזן מגורר, מחולק
2 ביצים
6-7 עלי בזיליקום, פרוסים דק
מנה אחת של רוטב מרינרה, ראו מתכון למטה
450 גרם מוצרלה מגוררת

רוטב מרינרה רב תכליתי של השפית אן בורל

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה
110 גרם פנצ'טה, חתוכה לקוביות
2 בצלים ספרדיים גדולים, חתוכים לקוביות של 0.5 ס"מ.
4 שיני שום גדולות, כתושות וקצוצות
4 קופסאות שימורים (800 גרם כל אחת) של עגבניות סן מרזאנו איטלקיות משומרות

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: פסטה לזניה, קופטי (נקניקיות מטוגנות), פטריות שמפיניון, גבינת ריקוטה, גבינת פרמזן, עגבניות סן מרזאנו, פנצ'טה, קִשׁוּא, רוטב מרינרה

בישול המנה לפי המתכון:

הביאו לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים היטב. בשלו את אטריות הלזניה במנות עד שהן רכות וגמישות אך לא רכות, 6-7 דקות. הוציאו את האטריות מהמים הרותחים והניחו אותן על תבנית אפייה להתקרר. הניחו בצד.
מחממים שמן זית במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הנקניקיות ומטגנים עד שהן משחימות ואווריריות. מוציאים מהמחבת ומניחים על מגבות נייר כדי לנקז עודפי שמן.

סננו את השומן מהמחבת והוסיפו שמן זית טרי יחד עם שתי שיני שום וקורט פתיתי פלפל אדום. חממו על אש בינונית-גבוהה. כאשר השום זהוב וריחני, הוציאו אותו מהשמן וזורקים אותו. הוסיפו את הפטריות ותבלו במלח. בשלו עד שהן רכות וחומות כהות, 4-5 דקות. הוציאו מהמחבת והניחו בצד. חזרו על הפעולה עם השום והקישואים הנותרים.
בקערה קטנה, שלבו את הריקוטה, חצי מכמות הפרמזן, הביצים והבזיליקום. ערבבו היטב ותבלו במלח.
חממו תנור ל-175 מעלות צלזיוס.
הוסיפו כמה כפות רוטב לתחתית תבנית אפייה עמוקה בגודל 22 על 32 ס"מ ופרסו אותה לשכבה אחידה. סדרו שכבה של אטריות לזניה, כך שתכסה לחלוטין את הרוטב. מורחים 1/3 מתערובת הריקוטה על הפסטה. הניחו שכבה של אטריות לזניה מעל, בכיוון ההפוך (זה יעזור לייצב את הקדירה). מורחים שכבה דקה של רוטב ומעליהם 1/3 מכמות הבשר הטחון, לאחר מכן חזרו על הפעולה עם 1/3 מכמות הפטריות והקישואים. פזרו על הירקות שכבת מוצרלה ומעט מהפרמזן שנותר.
חזרו על שכבות אלו עד שתסיימו את כל המרכיבים או שהתבנית מלאה. השכבה האחרונה צריכה להיות שכבה של אטריות, מעליהן רוטב ופיזור מוצרלה ופרמזן. כסו בנייר כסף.
מניחים את הלזניה על תבנית אפייה ואופים בתנור עד שהיא חמה היטב ומבעבעת, כשעה ו-15 דקות, מסירים את נייר האלומיניום 15 דקות לפני המוכן. מצננים במשך 20 דקות לפני הפריסה.
רוטב מרינרה רב תכליתי

יוצקים שמן זית לסיר גדול ומוסיפים את הפנצ'טה. מניחים את המחבת על אש בינונית ומטגנים את הפנצ'טה במשך 4-5 דקות. מוסיפים את הבצל, מתבלים בנדיבות במלח ומערבבים עד שיצפה בשמן הזית. מטגנים את הבצל במשך 6-7 דקות, תוך ערבוב תכוף; הוא אמור להפוך רך מאוד וריחני, אך לא להשחים. מוסיפים את השום ומטגנים עוד 2-3 דקות, תוך ערבוב תכוף.

טחנו את העגבניות דרך מטחנת ירקות. הקפידו להוציא את כל העיסה דרך החורים, ולהשאיר רק את הגבעולים והגרעינים, ולגרד את העיסה מתחתית הטחנה. הוסיפו את העגבניות לסיר; שטפו אחת מקופסאות העגבניות הריקות במים והוסיפו את המים הללו לסיר (בערך 2-3 כוסות). תבלו בנדיבות במלח וטעמו את הרוטב; עגבניות סופגות הרבה מלח. הוסיפו מלח טיפה בכל פעם וטעמו. בשלו את הרוטב על אש קטנה במשך 2-3 שעות, תוך ערבוב מדי פעם וטעימה תכופה.

השתמשו ברוטב מיד בכל תבשיל שמצריך רוטב עגבניות. ניתן גם לקרר אותו ולאחסן אותו במקרר למשך מספר ימים או להקפיא אותו.