רוטב ברנייז

קולות: 1

זְמַן: שעה אחת.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 4

הכנת רוטב ברנייז מושלם דורשת תרגול והקפדה קפדנית על הוראות המתכון. אז תקבלו לא רק תערובת פשוטה של ביצים וחמאה בטעם טרגון, אלא רוטב צרפתי אוורירי וקטיפתי, בדיוק כמו במסעדות המעודנות ביותר. רוטב ברנייז מוכן בסיר כפול, תוך כדי טריפה מתמדת של חלמוני ביצה עם חמאה מומסת ותערובת יין ריחנית עם טרגון. מגישים את רוטב הברנייז עם סטייק צלוי, דג או ירקות צלויים.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

220 גרם חמאה
1/4 כוס חומץ טרגון
1/4 כוס יין לבן יבש
1 כפית גרגירי פלפל שחור חצויים
1 בצלצל קטן, קצוץ דק
3 חלמוני ביצים גדולים
2 כפות עלי טרגון טריים קצוצים
קורט פלפל קאיין

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: חֶמאָה, חומץ עם טרגון, יַיִן לָבָן, פלפל שחור, בצלצלי שאלוט, ביצים, לַעֲנָה, פלפל קאיין טחון

בישול המנה לפי המתכון:

בסיר קטן, המיסו בעדינות את החמאה על אש נמוכה והביאו אותה לרתיחה עדינה. בזמן שהחמאה מתבשלת בעדינות, הסירו את הקצף שנוצר על פני השטח. בשלו את החמאה על אש נמוכה כ-15 דקות, לאחר מכן קררו וסננו את השומן השקוף, תוך השארת מוצקי החלב בתחתית הסיר. יש לכם חמאה מזוקקת!
בסיר קטן, ערבבו את החומץ, היין הלבן, הפלפל והשאלוט. בשלו על אש בינונית עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים. הסירו מהאש, הוסיפו קוביית קרח גדולה אחת ותנו לה להימס. סננו את התערובת דרך מסננת דקה לתוך קערה בינונית ממתכת. הוסיפו 3 חלמונים וטרפו במרץ.

מניחים קערת מתכת מעל סיר עם מים רותחים. טורפים את הביצים עד לקבלת תערובת אוורירית, כ-5 דקות. לאחר מכן, תוך כדי טריפה מתמדת, יוצקים בהדרגה את החמאה המומסת, כמה טיפות בכל פעם בהתחלה. אם הביצים מתבשלות מהר מדי, מסירים את הסיר מהאש. המטרה היא להגיע לתערובת רכה ואוורירית מאוד, לא ביצה מקושקשת. לאחר שכל החמאה נטמעה, מוסיפים את הטרגון הטרי וקורט פלפל קאיין. מתבלים במלח גס לפי הטעם.
הרוטב צריך להיות עשיר, מוקצף וצהוב להפליא. שפכו אותו על סטייק גדול ושמן, ותהיו הכוכבים של המטבח!

קטגוריות:

מַתכּוֹן / מנות ללא גלוטן / תכולת נתרן נמוכה / ארוחות דלות פחמימות / רטבים / רטבים אמולסיים / מטבח אירופאי / המטבח הצרפתי / אן בורל

מתכונים דומים