פאייה בתנור

קולות: 3

זְמַן: שעה ו-20 דקות.
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
מנות: 4

היופי בפאייה הזו הוא שאפשר לעשות את החלק הכי עתיר עבודה מראש, ואז להרכיב את המנה בתבנית אפייה ולהכניס למקרר. אפו את המנה רגע לפני ההגשה. מתכון זה מבטל את הצורך לזנק על אורז ספרדי מיוחד. רייצ'ל ריי מציעה לערבב פסטה אורזו קטנה (או ספגטי שבור) עם אורז ארוך גרגר ולצלות אותו במחבת עם זעפרן. אבל ראשית, הכינו את החלק העיקרי עם צ'וריסו ועוף בתנור. לבסוף, הכינו את פירות הים; מומלץ לקנות פירות ים לא יותר מ-24 שעות מראש. טגנו את הבקלה והשרימפס בנפרד וסדרו אותם מעל הפאייה המוכנה לתוספת מהירה. טפטפו את רוטב השרי מהמחבת על צלחות ההגשה ותיהנו מהטעם העשיר שפאייה ספרדית מסורתית צריכה להיות.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

1.5 כוסות אורז לבן ארוך גרגר
0.5 כוסות ספגטי דק שבור או פסטה אורזו
4 ירכי עוף ללא עור ועצמות, הסרת עודפי שומן
220 גרם צ'וריסו ספרדי, חתוך לקוביות
פילה דג בקלה אורגני אחד (450 גרם)
450 גרם שרימפס גדול, קלוף ומנוקה
70 גרם חמאה רכה + 10 גרם לטיגון
קורט נדיב של זעפרן
1.5 כפיות פפריקה מתוקה מעושנת
3 – 3.5 כוסות ציר עוף
5 כפות ליטר שמן זית
3 - 4 שיני שום, קצוצות
בצל אחד, קצוץ
0.5 כוסות שרי יבש + קצת יותר
1 כוס אפונה ירוקה קפואה, מופשרת
2 פלפלים אדומים קלויים, קצוצים
2 כפות טימין טרי קצוץ
תיבול פירות ים, כמו אולד ביי
קמח אינסטנט, כמו וונדרה, לעבודה
לימון אחד
0.5 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה גס

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: אורז ארוך גרגר, פסטה אורזו, בַּקָלָה, שרימפס, ירכי עוף, נקניקיית צ'וריסו, פלפל מתוק, אפונה, לִימוֹן, שֶׁרִי, תיבול דגים, קוֹרָנִית, פטרוזיליה, פַּפּרִיקָה

בישול המנה לפי המתכון:

מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. משמנים תבנית אפייה במחצית מכמות החמאה.
בסיר בינוני, חממו את החמאה הנותרת על אש בינונית. הוסיפו את הפסטה וטגנו עד להזהבה. הוסיפו את האורז והזעפרן. הוסיפו 3 כוסות ציר והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש, כסו את הסיר ובשלו על אש קטנה עד לדרגת אל דנטה, כ-17 דקות. הוסיפו עוד 1/2 כוס מים אם הנוזל מתאדה לפני שהאורז רך.

בינתיים, בקערה שטוחה, ערבבו את הקמח עם קורט פפריקה. תבלו את העוף במלח ופלפל שחור, לאחר מכן טבלנו אותו בקמח ונערו את העודפים. חממו 3 כפות שמן זית במחבת גדולה או במחבת הולנדי אובן על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו את העוף ובשלו עד להשחמה ופריכות משני הצדדים, 12-15 דקות. העבירו את העוף לצלחת מרופדת במגבת נייר למנוחה.
מניחים את הפלפלים על תבנית אפייה וצולים על הגריל, תוך כדי הפיכה מדי פעם, עד שהקליפות משחירות. מעבירים את הפלפלים לקערה, מכסים ותנו לקליפות לאדות. קולפים, מסירים את הגרעינים וקוצצים את הפלפלים.
טפטפו כף שמן זית נוספת למחבת, לאחר מכן הוסיפו את הצ'וריסו ובשלו עד שהשומן מתחיל להירקב, כ-2 דקות. הוסיפו את השום והבצל ובשלו עד שהבצל מתרכך, כ-5 דקות. מסירים את הזיגוג מהמחבת עם מעט שרי, תוך ערבוב בעזרת כף עץ וגירוד שאריות השחמה מתחתית המחבת. ערבבו פנימה את האפונה הירוקה, הטימין והפלפלים הקלויים והסירו מיד מהאש.
פורסים את ירכי העוף ומערבבים עם תערובת האורז והנקניקיות. מעבירים לתבנית האפייה המוכנה. אופים עד שהפאייה חמה לחלוטין ומשחימה בתחתית, 30-40 דקות. מוסיפים מעט ציר, בערך חצי כוס, אם הפאייה יבשה מדי.

הערת השף

ניתן לכסות את הפאייה ולקרר אותה לפני האפייה כדי להכין אותה שוב למחרת.
בינתיים, פזרו על הדג כ-1/2 כוס מלח גס והניחו לו לנוח 10 דקות. שטפו ומייבשו בטפיחות נייר. בצלחת שטוחה, ערבבו מעט קמח עם תיבול פירות ים לפי הטעם. צפו קלות את הדג בקמח ונערו עודפים. חממו את כף שמן הזית הנותרת במחבת על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו את הדג ובשלו עד שהוא יציב ואטום, 5-6 דקות, תוך כדי הפיכה פעם אחת. העבירו את הדג לצלחת.
מוסיפים את השרימפס למחבת ומבשלים עד להזהבה ורודה, 4-5 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון ו-1/2 כוס שרי, לאחר מכן מערבבים פנימה את 10 גרם החמאה הנותרים עד להמסה. מוסיפים את הפטרוזיליה. חותכים את הדג לחתיכות. מסדרים את הדג והשרימפס על הפאייה ומזלפים מעל רוטב שרי. מחלקים בין צלחות.

הערת השף

טכניקת בישול מהיר של בקלה שפותחה על ידי השף הניו יורקי ג'ורג' מנדז. טכניקה זו מניבה דג מוצק וטעים יותר.