לחם שאור

קולות: 1

זְמַן: 16:00
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
כַּמוּת: 2 כדורי כדור

ערך תזונתי למנה:

גודל מנה: 1 מתוך 10 מנות
קלוריות 404, שומן כולל 1 ג'., שומנים רוויים 0 ג'., חלבונים 12 ג'., פחמימות 85 ג'., סִיב 4 ג'., כולסטרול 0 מ"ג, נַתרָן 454 מ"ג, סוּכָּר 0 ג'.

אם אתם אוהבים אפייה, הגיע הזמן לעבור מלחמניות ועוגות ללחם אמיתי, ואחד מסוגי הלחם הביתי הפופולריים ביותר הוא לחם שאור. יש לו טעם מורכב עם חמיצות ייחודית, אך הוא דורש רק כמה מרכיבים: חומר התחלה (זמין במאפייה), קמח, מים וקצת מלח. תצטרכו גם זמן. לחם שאור הוא די "עצלן": הבצק זקוק ליותר זמן כדי לתפוח. אבל ברגע שתאפו אותו, תגלו שהתוצאות היו שוות את המאמץ ותחכו. מתכון זה מניב שתי כיכרות לחם עגולות. כדי להבטיח קרום צפוף ופריך, אפו את הלחם בתנור הולנדי שחומם מראש עם מכסה.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

חָמֵץ

3/4 כוס קמח פרימיום
3/4 כוס קמח חיטה מלא
3/4 כוס מים חמימים (בערך 25 מעלות צלזיוס)
2 כפות אבקת מחמצת פעילה, בטמפרטורת החדר (ראו הערה)
ציוד מיוחדקלחת 4 ליטר עם מכסה; מגרדת

בָּצֵק

6 ו-3/4 כוסות קמח משובח, ועוד תוספת לעבודה
2 ו-3/4 כוסות מים חמימים (בערך 25 מעלות צלזיוס)
3/4 כוס קמח חיטה מלא
2 כפות מלח גס

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: לחם מחמצת, קמח מלא

בישול המנה לפי המתכון:

חָמֵץ:
אם אתם חושבים שאתם אופים, והגיע הזמן לזנוח עוגות ולהתנסות בלחם, שאור הוא אחד המתכונים הפופולריים ביותר שטבחים מתחילים אוהבים לנסות. שאור הוא מוצר מורכב הדורש תשומת לב, אך במציאות, הוא דורש רק כמה מרכיבים. כמובן, תצטרכו גם מרכיבים אחרים: תצטרכו ללמוד כמה מילים חדשות (כמו "להאכיל פותח שאור"; ראו מַתכּוֹןתצטרכו קמח חיטה מלאה או קמח שיפון למנה המתנע. זה גם ייקח לא מעט זמן - בואו נגיד שהמנה המתנעה די עצלה (צריך להאכיל אותה כדי לשמור עליה פעילה, אבל אל תתנו לה "להרעיב"). אבל ברגע שתסיימו, תרגישו די מוצדקים, ויהיו לכם מספיק כיכרות לחם לשתי מסיבות!

ערבבו 3/4 כוס קמח רב תכליתי, 3/4 כוס קמח חיטה מלא, 3/4 כוס מים חמימים (כ-24 מעלות צלזיוס) ו-2 כפות חומר התחלה פעיל בטמפרטורת החדר (ראו הערה).

כסו והניחו לנוח בטמפרטורת החדר עד שהסטרטר מבעבע ומכפיל את גודלו בכ-20 אחוז, כ-8 שעות.

פֶּתֶק
ניתן לרכוש מחמצת פעילה בכל מאפייה או להזמין אותה מחנות מקוונת ייעודית. אם יש לכם זמן, תוכלו להכין בעצמכם מאפס.

השאירו כוס אחת של תערובת פטריות וזורקים את השאר, זה בערך 200 גרם.

בקערת מיקסר עומד עם וו לישה, ערבבו 6 3/4 כוסות קמח רב תכליתי, 2 3/4 כוסות מים חמימים (כ-24 מעלות צלזיוס) ו-3/4 כוס קמח חיטה מלאה. הוסיפו את אבקת הבצק וערבבו במהירות נמוכה עד לקבלת בצק גבשושי. כסו את הקערה והניחו לתפוח בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות.

מוסיפים מלח לבצק ומערבבים במהירות בינונית במשך 2 דקות; הבצק צריך להיות מעט דביק ורטוב, אך חלק וגמיש מאוד. מעבירים את הבצק לכלי פלסטיק או זכוכית בגודל כפול מגודל הקערה, בערך. מכסים ומניחים לבצק לשבת בטמפרטורת החדר עד שהוא תופח, כ-45 דקות.

מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח, מחליקים אותו בעדינות, ואז מקפלים אותו לשלוש חלקים, כמו מעטפה. מחזירים לקערה. מכסים ומניחים לו לנוח בטמפרטורת החדר למשך 45 דקות. חוזרים על תהליך הקיפול פעם נוספת, מחזירים לקערה, מכסים ומניחים לו לנוח בטמפרטורת החדר למשך 45 דקות נוספות.

לאחר המנוחה השלישית של 45 דקות, ניתן לבדוק את הבצק; הוא צריך להיות רך וגמיש; כאשר לוחצים עליו באצבע, הוא אמור להשאיר שקע שמתחיל להיווצר.

מעבירים בזהירות את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות. מחלקים את הבצק לשניים בעזרת מגרדת כף.

יוצרים מכל חלק ציר עגול, תוך הקפדה על דפנות הציר. מכסים במגבת מטבח ומניחים למשך 30 דקות.

מניחים שתי מגבות מטבח בשתי קערות בינוניות (20 ס"מ) ומקמחים אותן בנדיבות רבה.

משטחים חתיכת בצק אחת לעיגול, לאחר מכן קפלו את צידי הבצק השמאלי והימני לכיוון המרכז. תוך שמירה על מתח על הבצק, התחילו לקפל אותו כלפי מטה מהקצה העליון לשלושה חלקים, תוך איטום הקצה התחתון עם הקיפול האחרון. אחזו בבצק באופן רופף בידיים ומשכו את הלחם לאט מאוד אליכם, תוך יצירת כדור הדוק.

הפכו בזהירות את כדור הבצק והניחו אותו באחת הקערות המוכנות. כסו במגבת מטבח נוספת. חזרו על התהליך עם חתיכת הבצק השנייה. הניחו את שתיהן במקום חמים עד שהבצק תפח לכ-1.5 פעמים בערך מגודלו המקורי, למשך 2-2.5 שעות.

כ-20 דקות לפני האפייה, הניחו רשת בשליש התחתון של התנור, הניחו בפנים מחבת ברזל יצוק בנפח 4 ליטר, כסו במכסה וחממו את התנור מראש ל-260 מעלות צלזיוס (500 מעלות פרנהייט). בעזרת כפפות אפייה, העבירו בזהירות את המחבת החמה למשטח המתאים לתנור (השאירו את המכסה בתנור). בלחיצה אחת, העבירו בזהירות את עיגול הבצק למחבת החמה.

בעזרת סכין חדה, חורצים את החלק העליון של הלחם בצורת צלב או עיצוב אחר לפי הטעם. מחזירים את התבנית לרשת התנור, מכסים ואפים במשך 20 דקות.

הנמיכו את הטמפרטורה ל-220 מעלות צלזיוס, הסירו את המכסה ואפו עד להזהבה כהה, כ-10 דקות נוספות. העבירו את הלחם לרשת קירור להתקררות מלאה. החזירו את התבנית הריקה לתנור, העלו את הטמפרטורה ל-260 מעלות צלזיוס ותנו לו להתחמם מראש במשך 10 דקות לפני שתחזרו על תהליך האפייה עם העיגול השני של הבצק.