נתח בקר עם צלעות ומילוי

קולות: 1

זְמַן: 4 שעות ו-40 דקות
מוּרכָּבוּת: מְמוּצָע
כַּמוּת: עבור חברה גדולה

צלי יוקרתי זה כולל נתח בקר עם עצם ממולא בתרד שום ריחני, פטריות מוקפצות וקוביות בריוש שמנתיות, לאחר מכן מקופל ונאפה בשלמותו בתנור עד שהוא עסיסי ורך מבפנים ופריך מבחוץ. לטעם שאין שני לו, ניתן גם להוסיף חמאת כמהין למילוי. אל תיבהלו מהרעיון של נתח ממולא עם עצם. קראו בעיון את הוראות החיתוך במתכון וקחו את הזמן. תצליחו, והאורחים שלכם יזכרו את הארוחה שלכם לאורך זמן!

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

נתח בקר אחד על 4 עצמות (כ-4.5 ק"ג)
30 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
145 גרם חמאה לא מלוחה
450 גרם פטריות שמפיניון, קצוצות דק
2 בצלי שאלוט גדולים, קצוצים דק
1 כפית עלי טימין, קצוצים
4 שיני שום, קצוצות דק
450 גרם תרד קטן
170 גרם בריוש, חתוך לקוביות של 1 ס"מ.
2 כפות חמאת כמהין שחורה, אופציונלי

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: צלעות בקר, בָּקָר, פטריות פורצ'יני, פטריות שמפיניון, תֶרֶד, קוֹרָנִית, שמן כמהין

בישול המנה לפי המתכון:

מניחים את פטריות הפורצ'יני בקערה חסינת חום ומוזגים עליהן מים רותחים. נותנים להן לשבת כ-20 דקות עד שהן מתנפחות. מוציאים את הפטריות בעזרת כף מחוררת, ומניחים למשקעים לשקוע בתחתית הקערה; קוצצים דק את הפטריות.
במחבת גדולה על אש בינונית, ממיסים 4 כפות חמאה; מוסיפים את הפטריות ופטריות הפורצ'יני. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שכל הנוזלים מתאדים והפטריות מתחילות להשחים בקצוות, כ-10 דקות. מוסיפים את בצלצלי השאלוט, הטימין, חצי כפית מלח ומעט פלפל שחור גרוס טרי ומבשלים עד שהבצל רך והפטריות זהובות, כ-5 דקות. מעבירים לתבנית אפייה ומרחו בשכבה דקה להתקררות לטמפרטורת החדר.

בינתיים, באותה מחבת, ממיסים עוד 2 כפות חמאה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את השום ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד שהוא ריחני ורך, כדקה. מוסיפים את התרד ומבשלים תוך ערבוב תכוף, עד שהוא רך, כ-4 דקות. מפזרים חצי כפית מלח ומערבבים. מעבירים את התרד למסננת מעל קערה לסינון. מצננים לטמפרטורת החדר.
בזמן שהתרד מתקרר, ממיסים את 4 כפות החמאה הנותרות במחבת על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את קוביות הבריוש ומבשלים, תוך ערבוב תכוף, עד להזהבה, כ-10 דקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
חממו תנור מראש ל-230 מעלות צלזיוס.
בעזרת סכין חדה, חתכו את הבשר והשומן מעצמות הצלעות, תוך הסרת כ-4 ס"מ של שומן. חתכו את עודפי השומן מהבשר כך שעוביו לא יעלה על 0.5 ס"מ. אתה יכול גם לבקש מהקצב שיקצץ לך את הצלעות..
הניחו את הבשר על קרש חיתוך גדול, כשהצד עם העצם כלפי מעלה. החזיקו סכין גדולה וחדה במקביל לעצמות ובמרחק של כ-2.5 ס"מ מחלקן האחורי של העצמות, וחתכו ישר כלפי מטה עד שתגיעו למרחק של כ-2.5 ס"מ מתחתית החתך. דחפו בעדינות את הבשר הרחק מהעצם כך שהעצמות יעמדו זקופות והבשר ינוח על קרש החיתוך. מקמו את הסכין כך שיהיה מקביל לקרש החיתוך, והתחלו מהנקודה בה הפסקתם עם החתך האחרון, המשיכו לחתוך את הבשר כ-2.5 ס"מ מהקרש, תוך כדי סיבובו באיטיות תוך כדי. תקבלו חתיכת בשר ארוכה ומלבנית המחוברת לעצם, בעובי של כ-2.5 ס"מ.
לאחר שכבה אחידה של בשר, פזרו עליה כף מלח וכפית פלפל שחור. פזרו את תערובת הפטריות באופן שווה על הבשר. הניחו מעל קוביות בריוש, ולאחר מכן שכבת תרד. סדרו חתיכות חמאת כמהין, אם משתמשים. החלו בצד ללא העצם, גלגלו את הבשר והמלית לגליל הדוק וקשרו בחוט (קשרו אותו לכל אורך עצם החלציים בין כל צלע). פזרו את החלק החיצוני בכף מלח וכפית פלפל שחור.
הניחו את הצלי כשהצד עם העצם כלפי מטה על רשת בתבנית צלייה והעבירו לתנור. צלו במשך 20 דקות, לאחר מכן הנמיכו את הטמפרטורה ל-175 מעלות צלזיוס והמשיכו לצלות עד שהטמפרטורה הפנימית תגיע ל-52 מעלות צלזיוס, כשעתיים וחצי.
מעבירים את הצלי לקרש חיתוך ונותנים לו לנוח 30 דקות לפני הפריסה וההגשה.