כיסונים איטלקיים אמיתיים

קולות: 1

זְמַן: שעה ו-45 דקות
מוּרכָּבוּת: בְּקַלוּת
מנות: 4 - 6

הכנת פסטה אורצ'יטה איטלקית טרייה מאפס אינה קשה כפי שהיא עשויה להיראות, ואינכם זקוקים למכונת פסטה מיוחדת - הכל נעשה בעבודת יד. המרכיבים הם רק קמח חיטה, סולת דקה ומים, וניתן להזמין עוזר במטבח לעצב את הבצק לצלילי בצק זעירים. ניתן להקפיא את הפסטה לשימוש נוסף. במתכון זה, פסטה אורצ'יטה מוגשת ברוטב קליל עם כרישה מוקפצת, אפונה ירוקה, פרושוטו וטימין לטעם. פזרו גבינת פרמזן מגוררת ותיהנו.

המתכונים משתמשים במיכלי מדידה בנפחים הבאים:
כוס אחת (רחוב) - 250 מ"ל.
3/4 כוס (סט.) - 180 מ"ל.
2/3 כוס (סט.) - 160 מ"ל.
1/2 כוס (סט.) - 125 מ"ל.
1/3 כוס (סט.) - 80 מ"ל.
1/4 כוס (סט.) - 60 מ"ל.
כף אחת (כפות) - 15 מ"ל.
כפית אחת (כפית) - 5 מ"ל.
1/5 כפית (כפית) - 1 מ"ל.

המצרכים למתכון:

3/4 כוס סולת דקה
כוס אחת של קמח משובח + תוספת לעבודה
2 כפות חמאה לא מלוחה
2 כפות שמן זית
2 כרישות (החלק הלבן והירוק הבהיר בלבד), חצויות לאורכן ופרוסות דק לרוחב
1 כוס חזיר חתוך לקוביות
2 שיני שום, קצוצות דק
1 כף טימין טרי
1 כוס אפונה ירוקה (טרייה או מופשרת)
0.5 כוסות ציר עוף מלוח קלות
0.5 כוסות שמנת מתוקה
מיץ מחצי לימון
0.5 כוסות פרמזן מגורר (כ-60 גרם)

הצעות להחלפת מרכיבים

אנו ממליצים

מתכונים עם מרכיבים דומים: סוֹלֶת, כרישה, אפונה, ניוקי (כופתאות), גבינת פרמזן, קרֶם, בְּשַׂר חֲזִיר, קוֹרָנִית

בישול המנה לפי המתכון:

בָּצֵק:

ערבבו את הסולת והקמח בקערה גדולה. הניחו אותה על משטח עבודה וצרו גומה במרכז. שפכו 0.5 כוסות מים קרים לתוך הגומה. בעזרת מזלג, ערבבו בהדרגה את הקמח והמים. המשיכו לערבב עד לקבלת בצק גבשושי. אם הבצק יבש מדי ולא נדבק, הוסיפו עד רבע כוס מים, בהדרגה.
ללוש את הבצק עד לקבלת בצק חלק וגמיש, כ-6 דקות. לעטוף בניילון נצמד ולהניח לו לנוח בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. ניתן להכין את הבצק יום מראש ולקרר; להביא אותו לטמפרטורת החדר לפני רידוד.

חלקו את הבצק ל-4 חלקים. עבדו עם חלק אחד בכל פעם (תוך שמירה על החלקים הנותרים עטופים), גלגלו את הבצק על השיש בעזרת הידיים לחבל בעובי 1.5 ס"מ. בעזרת סכין או מגרדת שולחנית, חתכו את החבל לחתיכות בעובי 1.5 ס"מ; גלגלו כל חלק לכדור קטן. פזרו קמח על הידיים, לאחר מכן לחצו על כדור הבצק בעזרת האגודל ומשכו את הקצה כלפיכם ליצירת קערה; הניחו את הבצק על קצה האצבע המורה והפכו אותו החוצה. עצבו את הבצק הנותר לאורקייטה באותו אופן; הניחו את הפסטה המוכנה על תבנית אפייה מקומחת.
הביאו סיר גדול עם מים מומלחים לרתיחה. בינתיים, במחבת גדולה, חממו את החמאה ושמן הזית על אש בינונית. הוסיפו את הכרישה ובשלו, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהיא מתרככת אך לא משחימה, 7 עד 8 דקות. הוסיפו את החזיר ובשלו עד שהיא מתחממת היטב, כ-3 דקות. ערבבו פנימה את השום והטימין ובשלו במשך דקה אחת. הוסיפו את האפונה הירוקה והציר והביאו לרתיחה עדינה. הוסיפו את השמנת ומיץ הלימון, תבלו במלח ופלפל לפי הטעם, ובשלו על אש קטנה עד שהאפונה רכה, כ-5 דקות לאפונה קפואה ו-10 דקות לאפונה טרייה.
מעבירים את פסטה האורקייט למסננת ומנערים אותה מעל תבנית אפייה כדי להסיר עודפי קמח. מוסיפים את האורקייט למים הרותחים ומבשלים עד לרמת אל דנטה, כ-8 דקות. בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הפסטה מהסיר ישירות למחבת עם החזיר והאפונה. מערבבים, ומוסיפים כף ממי הבישול במידת הצורך אם הפסטה נראית יבשה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את גבינת הפרמזן.

טיפים להקפאה

ניתן להקפיא פסטה טרייה עד חודשיים. הקפיאו אותה על גבי תבניות אפייה, ולאחר מכן העבירו אותה לשקיות. בשלו את הפסטה הקפואה 2 דקות יותר מהמומלץ.